La reinvenci¨®n del ¡®txakoli¡¯

Lenta pero inexorablemente, el txakoli generaliza su nivel de calidad, emerge del folclore y el trago tabernario. Un vino elaborado con uvas aut¨®ctonas, Hondarribi Beltza y Zuri ¡ªblanca y tinta¡ª cuya historia se remonta a la Edad Media.

En ?lava se citan vi?as desde el siglo IX, los Archivos Reales del siglo XVII mencionan un vino elaborado en Fuenterrab¨ªa, y Humboldt habla en 1801 de un blanco llamado Bilbao, al que considera comparable a los franceses de Mosela o Champagne (que por entonces no se elaboraba espumoso). Sin embargo, en tierras vascas, alg¨²n preclaro eclesi¨¢stico anatemiz¨® estos vinos por ¡°crudos, de fruto no maduro.. [con] punta de acedo¡±. S¨®lo en a?adas excepcionales la uva completaba su ciclo vegetativo. El resto de los a?os los bodegueros mataban su lacerante acidez con el a?adido oportuno de az¨²car. As¨ª ha sido durante siglos.

Menos fortuna tienen, hasta ahora, los txakolis tintos elaborados con la variedad Hondarrabi Beltza, aunque hay bodegueros que no renuncian a terminar elaborando un tinto de calidad parecida a su hermano blanco.

Txomin Etxaniz, la audacia del pionero. Convertir el popular txakoli en un blanco moderno capaz de conquistar las mesas m¨¢s exigentes fue la haza?a enol¨®gica de los hermanos Chueca y su Txomin Etxaniz. Ellos iniciaron la renovaci¨®n del vi?edo aut¨®ctono que hab¨ªa sido sustituido mayoritariamente por variedades for¨¢neas como la folle blanche, mucho m¨¢s segura y productiva. Buscaron en su caser¨ªo de Getaria la adecuada ubicaci¨®n de las cepas a fin de conseguir el mayor n¨²mero posible de horas solares y tecnificaron la bodega con la incorporaci¨®n de modernos m¨¦todos de elaboraci¨®n de blancos. Fue el inicio de una revoluci¨®n que lentamente se ha ido extendiendo por todas las zonas donde se elabora este vino blanco de irresistible frescura.

Son vinos modernos de aromas limpios, paladar equilibrado y sabor afrutado

Tras su senda, nuevos en¨®logos y bodegueros aportaron nuevas ideas, como Pepe Hidalgo, Ana Mart¨ªn, Bixente Eizaguirre y Lauren Rosillo. Ellos introdujeron la crianza sobre l¨ªas finas, la fermentaci¨®n en roble, y el a?adido en peque?as cantidades de varietales nobles como riesling o chardonnay para ganar en estructura y complejidad.

Itsasmendi, el txakoli sin complejos. La cima de los nuevos txakolis es el Itsasmendi Artizar, la obra magistral de la en¨®loga Ana Mart¨ªn y del bodeguero Gari R¨ªos. Su bodega Itsasmendi (mar y monte, en euskera), esta situada en Gernika-Lumo, en pleno coraz¨®n de la reserva de la biosfera de Urdaibai. Este espacio natural, estructurado en torno a la r¨ªa de Mundaka, es la zona con mayor diversidad paisaj¨ªstica y ecol¨®gica de la Comunidad Aut¨®noma del Pa¨ªs Vasco. La bodega incorpora el vi?edo de una forma armoniosa en el medio natural, respetando una gran diversidad vegetal en el per¨ªmetro y taludes de las parcelas. El txakoli ha sido elaborado con uvas seleccionadas de Hondarrabi-Zuri Zerratie, variedad de grano m¨¢s peque?o y vigor ligeramente inferior a la Hondarrabi-Zuri, que otorga al txakoli una frescura y untuosidad superior. Frente al acero inoxidable, la fermentaci¨®n se realiza en tinas de roble de 2.000 litros. Luego se deja reposar el vino unos meses sobre sus l¨ªas finas.

En la misma l¨ªnea de modernizaci¨®n cabe destacar otras bodegas como la vizca¨ªna Gorka Izaguirre, con su excelente G22, o Ulibarri y su Artazai fermentado en barrica.

La conquista culinaria. La aparici¨®n de excelentes txakolis en las tres denominaciones de origen, una por cada provincia del Pa¨ªs Vasco, ha ido de la mano de su implantaci¨®n en las mesas de los mejores restaurantes. Por eso, cocineros de prestigio como Argi?ano no han dudado en elaborar su propio txakoli en la bodega Eukene K5 Txakolina, de la D.O. Getariako Txakolina.

Bodegas destacadas en la nueva generaci¨®n de txakolis son las vizca¨ªnas Doniene Gorrondona y Se?or¨ªo de Otxaran, fermentado en barrica. Mientras que en ?lava, la m¨¢s peque?a de las zonas de txakolis, sobresale el Malkoa Edici¨®n Limitada, un soberbio blanco elaborado por la bodega Okendo Txakolina.

Todos ellos, junto a bodegueros rigurosos, apegados a su vi?edo aut¨®ctono como Berroja, Beldui, Upaingoa, Ameztoi, o Talai Berri han convertido los anta?o blancos acerbos, con abundante aguja y punzante acidez, cuya bebida era un acto de hero¨ªsmo ¨¦tnico, en vinos modernos, de paladar equilibrado, aromas limpios, muy expresivos y sabor deliciosamente afrutado. Nuevos txakolis hechos de luz, brisa marina y uvas aut¨®ctonas. Vinos que, sin perder la evocaci¨®n del caser¨ªo, han conseguido escalar hasta los primeros puestos en el ranking de nuestros mejores blancos. Una haza?a.