Jordi Roca introduce la ¡®anarqu¨ªa¡¯ en una c¨¢rcel de mujeres de Lima

El penal de F¨¢tima, en el distrito de Chorrillos, cerca del mar de Lima, estaba este jueves?limpio, ordenado y poblado de cartulinas con mensajes sobre reciclaje, medio ambiente y el valor de la familia. Cuando el?catal¨¢n Jordi Roca, jefe de la cocina dulce del Celler de Can Roca, el segundo mejor restaurante del mundo, lleg¨® al penal algunas reclusas jugaban al voleibol, otras tej¨ªan, otras hablaban por tel¨¦fono. Solo seis de las 229 mujeres que hay en la c¨¢rcel,?con condenas de entre tres y diez a?os por delitos menores,?tuvieron la oportunidad de participar en la primera clase de chocolater¨ªa que el chef daba en una prisi¨®n.

Lima es el punto final del recorrido de los hermanos Roca?por el continente americano, en el que han dise?ado y ofrecido un men¨² diferente en dos ciudades de Estados Unidos, dos ciudades de M¨¦xico y en Bogot¨¢, con los ingredientes e inspiraci¨®n de cada lugar pero con el esp¨ªritu de su restaurante en Girona.

El menor del tr¨ªo pas¨® cerca de tres horas en F¨¢tima para compartir, mediante diapositivas y v¨ªdeos cortos, los principios que gu¨ªan su trabajo en la cocina, antes de hacer una demostraci¨®n de su receta Anarqu¨ªa de chocolate peruano, uno de los postres del men¨² que ofreci¨® el Celler en Lima. La actividad en la prisi¨®n fue filmada para el documental de la gira organizada por el BBVA.

¡°No soy pastelero, yo hago postres, entonces soy postrero¡±, dijo Roca al presentarse ante las seis participantes del taller de chocolater¨ªa, que forma parte de un curso de gastronom¨ªa dentro de la c¨¢rcel que fue inaugurado en julio por el Instituto Nacional Penitenciario (INPE). En un par de meses la promotora, Vanadis Phumpiu, obtuvo las donaciones para los utensilios e ingredientes para las clases, a cargo de la profesora peruana Giovanna Maggiolo.

Los aplausos y las risas de las mujeres estallaron en el auditorio con los v¨ªdeos promocionales de los helados de ar¨¢ndanos y vainilla, con forma de cabeza de Darth Vader, que ofrece la helader¨ªa Rocambolesc, tambi¨¦n de la familia Roca, bajo el nombre de helado oscuro. Les entusiasm¨® el recorrido de una gallina que el equipo de creativos del restaurante env¨ªa a flotar al espacio antes de asar. Roca quiso trasmitir la idea de que la imaginaci¨®n, la experimentaci¨®n, el juego, el humor y la memoria son fundamentales en la gastronom¨ªa.

Las alumnas del taller de chocolater¨ªa, de 24 a 50 a?os, planean producir barras de chocolate de origen, con la marca F¨¢tima, para un proveedor garantizado. La idea es garantizarse un empleo al cumplir su condena. ¡°Si no tienen una alternativa van a recaer al salir¡±, explica Phumpi¨².

El menor de los hermanos Roca, reconocido en mayo como el mejor jefe de postres del mundo seg¨²n la lista que elabora la revista brit¨¢nica Restaurant, prepar¨® la Anarqu¨ªa de chocolate peruano con pedazos peque?os del producto de diferentes porcentajes de cacao, chocolate con leche y negro, gelatinas y unos diez tipos de ganache?(crema de chocolate) con sabores de almendras, cardamomo, haba tonca, eucalipto o caf¨¦, entre otros. Luego a?adi¨® gotas de aceites esenciales de girasol con sabor a guindilla, romero y pimiento y unas volutas de laminado de chocolate. El final del plato fue un poco de helado con el 40% de cacao.

¡°No hay instrucciones, que cada cucharada sepa distinto a la siguiente, siempre habr¨¢ un picante, un amargo, un bals¨¢mico, como una monta?a rusa¡±, describi¨® al pedir a las mujeres que probaran el postre. ¡°Hemos estado en M¨¦xico, Colombia y Per¨². El cacao peruano tiene ese grano blanco, el del departamento de Piura, tan particular y original que lo difiere de todos, ese lo distingue. Es un sabor m¨¢s ¨¢cido, tiene m¨¢s personalidad, particularidad, m¨¢s discurso¡±, explic¨® Roca a este diario al final de su demostraci¨®n.

Cuando las c¨¢maras dejaron de filmar, las alumnas se acercaron a preguntarle al cocinero qu¨¦ "tips¡± (trucos, sugerencias) pod¨ªa darles. ¡°Aprovechen los insumos magn¨ªficos que tienen y mucho trabajo, constancia¡±. Tambi¨¦n le preguntaron si siempre hab¨ªa sabido que quer¨ªa ser postrero, y Roca respondi¨® que no. Dijo que primero hab¨ªa sido camarero, pero que como el trabajo terminaba cerca de las dos de la ma?ana prefiri¨® pasar a la cocina.

Para Roca era su primera clase en una prisi¨®n. ¡°Ten¨ªa mucha curiosidad por c¨®mo ser¨ªa, veo a gente con mucha ilusi¨®n plasmada en el chocolate, como una v¨ªa de escape de un entorno duro que les toca vivir. Las he visto muy emocionadas por el hecho de que alguien se interese y venga a contarles cosas, a darles un curso. Da igual si hubiera venido un jardinero, habr¨ªan estado igual de contentas¡±, coment¨®.

Dani Chasquibol fue una de las alumnas m¨¢s entusiasmadas con la experiencia y se lo hizo saber a Roca. ¡°Le mencion¨¦ que no solo hab¨ªa sido ilustrativo que haya venido a ense?ar, sino que se tome su tiempo y nos regale su presencia, porque nos devolvi¨® la esperanza. Con el encierro hemos perdido la esperanza porque sabemos que vamos a salir a una sociedad que nos va a discriminar, pero al ver a personas como ¨¦l, con calidad humana, que nos muestran su trabajo y nos tratan de igual a igual, te hace sentir esa sensaci¨®n, ese valor que a veces sentimos hemos perdido, y te sientes tan normal, tan humana, tan bien, que le dije gracias por eso¡±, relat¨® la joven, de 24 a?os. ¡°Yo soy t¨ªmida para hablar y no quer¨ªa tomarme fotos porque parte de mi familia no sabe que estoy presa, pero me sali¨® del coraz¨®n decirle gracias por devolvernos el sentir de que no hemos perdido nada, solo nuestra libertad¡±.

¡°Se van las c¨¢maras y volvemos a nuestra realidad¡±, se lamentaban las reclusas. A las seis de la tarde se acaba el tiempo de patio, pero las clases y la futura producci¨®n chocolatera est¨¢n en la mira.