El cocinero sin tiempo para comer

Pasadas las cuatro de la tarde, el chef Virgilio Mart¨ªnez, jefe de 62 personas en el restaurante Central en Miraflores (Lima), no ha tenido tiempo de almorzar y se sienta con un caf¨¦ a conversar. Sus jornadas empiezan a las ocho de la ma?ana y terminan a la una de la madrugada del d¨ªa siguiente. Por eso se ha mudado a unos pasos de all¨ª. Despu¨¦s de recibir el premio al mejor restaurante de Latinoam¨¦rica, y de notar que crece la cantidad de comensales, cree que ya puede dejar de viajar tanto por todo el mundo para dar a conocer su cocina. La gastronom¨ªa peruana ya est¨¢ en el mapa.

La distinci¨®n reciente de la revista brit¨¢nica Restaurant no le afecta demasiado, al menos no lo expresa. ¡°Hemos estado trabajando de la misma forma, hay una evoluci¨®n y vamos mejorando: si eso se ve en los reconocimientos, bienvenidos, pero no nos creemos mejores que algunos, ni los mejores de la regi¨®n. Estamos comprometidos con una cocina en la que queremos apostar por algo que pueda ser ¨²nico, cuando vas por esos caminos es muy dif¨ªcil decir qui¨¦n es mejor. Cuando queremos hacer una cocina que tenga sentido, coherencia, que sea rica, sabrosa, emocional, que cuente una historia, tenga compromiso con el medio ambiente. Estamos haciendo una cocina contempor¨¢nea que puede tener reflexi¨®n¡±, comenta.

Mart¨ªnez, lime?o de 37 a?os, se cas¨® el a?o pasado con su jefa de cocina, Mar¨ªa P¨ªa Le¨®n, y en 2012 abri¨® en Londres el restaurante Lima. Se form¨® como cocinero en Canad¨¢ cuando en su ciudad a¨²n no hab¨ªa escuelas de gastronom¨ªa (que hoy abundan). Despu¨¦s de diez a?os trabajando en el extranjero, volvi¨® a Per¨² y fue parte del equipo del restaurante Astrid y Gast¨®n, el mejor de Latinoam¨¦rica en 2013.

¡°Como cocineros trabajamos much¨ªsimo para que la gente sea feliz, se divierta y salga de aqu¨ª emocionada porque lo invitamos a viajar por lugares de Per¨² a trav¨¦s de los platos, la potencia de esto puede ser muy fuerte. No quiero ser una moda, algo que un d¨ªa son¨® y luego desapareci¨®: quiero vivir de esto toda mi vida porque lo disfruto¡±, explica.

Cuando termin¨® el evento en el que Mart¨ªnez y Le¨®n recibieron el premio de mejor restaurante en Latinoam¨¦rica, no fueron a la fiesta de los organizadores. ¡°Por respeto con el equipo: los chicos ac¨¢ no est¨¢n tan sorprendidos como yo, porque tienen este grado de inocencia muy linda y cre¨ªan que merec¨ªamos ser el primero, pero yo veo las cosas por otro lado: no es el momento, somos un restaurante que tiene cinco a?os. Hace dos semanas recibimos el premio Summum (de Lima) por ser el mejor restaurante de Per¨² y antes una estrella Michelin en Londres, ?muchas cosas juntas, no?".

Estamos haciendo una cocina contempor¨¢nea que puede tener reflexi¨®n¡± Virgilio Mart¨ªnez, cocinero del restaurante Central

Seg¨²n Mart¨ªnez est¨¢n atravesando cierto caos en las reservas. "El tel¨¦fono no para de sonar, recibimos de 300 a 400 correos diarios y hay que contestarlos todos por educaci¨®n, tenemos a tres personas en ello. Podemos atender 60 sillas a la vez. Pero lo m¨¢s peligroso es cuando sube la expectativa de la gente y buscan algo que quiz¨¢ no es real¡±.

¡°Me han preguntado qu¨¦ he hecho para tener el restaurante lleno. Quiz¨¢ es porque viajamos y cocinamos en grandes restaurantes con el concepto de Central, pero tambi¨¦n me he dado cuenta de que las personas est¨¢n viniendo a Per¨² por el restaurante. Es un momento en el que solo tengo que esperar a la gente. Abrir en Londres fue clave para que se sepa qu¨¦ es la cocina peruana y qu¨¦ es Central. Ahora no tengo que viajar, yo los espero, por eso estoy muy contento".

En 2013, Astrid y Gast¨®n, del matrimonio Gast¨®n Acurio y Astrid Gutsche fue reconocido como el mejor restaurante en Latinoam¨¦rica. Mart¨ªnez cree que trabajar con la pareja fue un factor importante. ¡°He vivido la ¨¦poca en que Gast¨®n y Astrid ya ten¨ªan el restaurante. Son cuatro manos metidas en donde supuestamente hay dos. Dos cabezas y la posibilidad de partirse. Tambi¨¦n hay que saber controlar, pero creo que s¨ª funciona. Astrid ayud¨® much¨ªsimo a Gast¨®n, lo mismo me sucede con P¨ªa¡±.

Mart¨ªnez aclara que ya vivi¨® diez a?os dentro de una cocina. ¡°Ahora hago un poco de todo. Tengo que dise?ar mi vajilla, conversar con un se?or con el que estamos haciendo un libro, viene un proveedor que me habla de sus productos, leo de cocina, luego regreso a mi servicio... No he almorzado y eso se vuelve la normalidad, es lamentable. La gente me da risa, porque se imagina a los cocineros tomando vino, comiendo rico. Los viajes nos matan: fui a cocinar a Bogot¨¢ dos d¨ªas, vol¨¦ a Panam¨¢, hice un evento y luego fui a Copenhague. Al regreso, ten¨ªa jet lag y gripe. Uno tambi¨¦n tiene que contar qu¨¦ est¨¢ haciendo al mundo. Cuando viajo aprendo much¨ªsimo, por ejemplo en Dinamarca c¨®mo se cocina con la naturaleza, pero son viajes no muy sanos, por la agenda muy apretada¡±, confiesa.

Su idea es estar en su lugar. ¡°Quienes me quieren ver son los clientes y quienes trabajan conmigo. Son chicos que quieren ver a un l¨ªder y aprender. Estoy muy agradecido del equipo que tengo y no quiero perderlo, y por eso tengo que estar ac¨¢. El viajar versus el estar aqu¨ª requiere cierto nivel de estrategia, de inteligencia, de entendimiento de c¨®mo son las cosas¡±, a?ade antes de despedirse. Al chef lo reclaman desde las mesas.