Robin Food, el cocinero gamberro

David de Jorge puede preparar sus recetas en la cocina de uno de los chefs m¨¢s importantes del mundo pero no es f¨¢cil que logre hacerlo en su propia casa. Su mujer, Eli Abad, con quien lleva una d¨¦cada compartiendo su vida, suele echarlo de la cocina porque prefiere no tener a su lado a un intruso tan profesional como gamberro entre los fogones. ?l replica: ¡°?pero si yo soy Robin Food y mucha gente desear¨ªa tenerme en su cocina!¡± Ella lo mira con autoridad y suelta al instante: ¡°Pues muy bien. ?Pero vete de aqu¨ª!¡± Entonces el cocinero dicharachero, famoso por su programa de televisi¨®n y por su impresionante reducci¨®n de peso, sale, se entretiene resolviendo alguno de sus m¨²ltiples asuntos pendientes y espera con gusto ¡°lo que cocina una mujer maravillosa de 40 a?os: verduras, pistos, pescados, tortillas¡­¡±

130 kilos menos despu¨¦s, David de Jorge Ezeizabarrena (Hondarribia, 1970) acaba de publicar, con la colaboraci¨®n del siete veces galardonado con una Estrella Michel¨ªn Mart¨ªn Berasategui, un libro de platos livianos y sabrosos con nombres como ensalada Nizarda, pastel de pollo asado, verduras Emocionantes, patatas riojanas Aleluya, vainas Flipantes, muslamen de Pollo Putero y tortilla de patata Trampa. Se llama M¨¢s de cien recetas adelgazantes pero sabrosas (Debate) y es una herramienta para bajar kilos con alegr¨ªa, reflejo de su alimentaci¨®n durante los ¨²ltimos dos a?os y medio, y una obra en la que para disfrutar la comida recomienda sin rodeos: ¡°huele los alimentos, olfatea, disfruta de la textura, del aroma. Cierra los ojos y gu¨ªate con la boca. Paladea todo con agrado. Busca tu gusto. Siente. Observa. Recuerda. En lugar de reducirte, ampl¨ªa. En vez de tragar, mastica.¡±

El hombre que hoy puede viajar en avi¨®n, caminar sin ahogarse y atarse los zapatos, ¡°como cualquier persona normal¡±, lleg¨® a pesar 267 kilos, un volumen que lo hac¨ªa sentirse ¡°como un inv¨¢lido.¡± Poco despu¨¦s de la muerte de su padre, el dos veces campe¨®n de cocina de Espa?a decidi¨® dejar de hacer a un lado su propia salud. Mart¨ªn Berasategui le hab¨ªa llevado a un amigo que antes era gordo y ahora estaba delgado. ¡°Y al verlo dije: ?hostia! Entonces, como los gordos nos comunicamos por esporas, este hombre me dijo: cuando quieras solucionar lo que ya est¨¢s pensando, me dices. Y al cabo de unos d¨ªas le llam¨¦. Fui al m¨¦dico con mi mujer, me pusieron un bal¨®n g¨¢strico, perd¨ª peso y luego me oper¨¦. Me hicieron una reducci¨®n de est¨®mago y luego empec¨¦ a cambiar los h¨¢bitos de vida y a eliminar a gente t¨®xica de mi alrededor.¡±

"Cierra los ojos y gu¨ªate con la boca. Paladea todo con agrado"

Como no estaba dispuesto a limitarse a la ingesta de caldos y papillas, ensaladas y pechugas a la plancha, se las ingeni¨® para darle la vuelta a esa dieta y empez¨® a acumular las recetas que ahora ofrece en su libro. ¡°Estas son las recetas m¨¢s dif¨ªciles en toda mi vida. Porque cocinar rico, sin grasa, saludable y divertido es un reto muy dif¨ªcil.¡± Al juntarlas lleg¨® a la conclusi¨®n de que ¡°para adelgazar hay que cocinar. Parece un contrasentido, pero no. Todo mundo me dice: qu¨¦ putada que seas cocinero, porque tienes todo el d¨ªa muchas tentaciones y as¨ª es muy dif¨ªcil que adelgaces. Es verdad: trabajo con comida, vivo entre ella. Pero me acuerdo de c¨®mo estaba antes y digo: no quiero volver a estar as¨ª. Y, justamente por ser cocinero, yo controlo la cesta de la compra y s¨¦ darle suculencia a la comida saludable. Es complicado, pero cuando le ves las orejas al lobo, ?hostia! ?Es como querer salir de la droga mientras trabajas en una farmacia? Pues tal vez. Pero se puede.¡±

¡ªPero la gente se f¨ªa m¨¢s de un chef gordo, ?no?

¡ªEso lo dicen los delgados. No tiene nada qu¨¦ ver si uno es gordo o delgado para ser buen cocinero.

David de Jorge habla una tarde nublada en un extremo del plat¨® de 300 metros cuadrados, ubicado en la planta baja del restaurante de Berasategui en Lasarte, donde graba su programa Robin Food: atrac¨®n a mano armada, ahora en Tele5 despu¨¦s de haberse emitido durante cuatro a?os en la televisi¨®n vasca, cuando de pronto Mart¨ªn Berasategui, con su chaquetilla blanca impoluta, se integra a la charla y al instante suelta:

¡ªA la gente hay que quitarle de la cabeza eso de ¡°para cocinar bien hay que estar gordo.¡± No. ?Para cocinar bien, hay que estar en forma! Tu salud es lo m¨¢s importante. Eso hace que has las cosas bien. El tema de que haya tanta gente obesa es que¡­ Hay a quien le interesa que haya gente obesa. ?A qui¨¦n? A los que mandan en el mundo. Yo no entiendo que est¨¦ fuera de los colegios una asignatura tan importante como la nutrici¨®n. Y, adem¨¢s, que no se aproveche el momento hist¨®rico que est¨¢ viviendo la cocina para que los ni?os tengan clases sobre alimentaci¨®n.

David de Jorge sostiene que siempre ha estado interesado en la cocina. Era un ni?o cuando ve¨ªa entre las cazuelas a Maripaz, la se?ora extreme?a que ayudaba en su casa, y se empe?aba en estar a su lado. ¡°Pero ella me echaba. Porque dec¨ªa que la cocina no era sitio para hombres. Pero, al final, gracias a ella, yo creo que soy cocinero. ¡±, dice ahora. ¡°Adem¨¢s, mis padres eran muy anfitriones y siempre le gustaba recibir a amigos en casa. Y yo siempre trataba de complacer a los amigos de mis padres, siendo muy peque?o, ?eh?, enfri¨¢ndoles la cerveza o haci¨¦ndoles un postre o estando en ellos en la mesa, oyendo lo que dec¨ªan.¡±

Era alumno de un colegio de curas (pantaloncillos cortos y crucifijo colgando del cuello) donde los ni?os quer¨ªan ser m¨¦dicos, abogados o arquitectos y cuando ¨¦l dec¨ªa que quer¨ªa ser cocinero, lo miraban como si hubiese dicho ¡°quiero ser puta.¡± Sus amigos ve¨ªan los dibujos animados en la tele y ¨¦l prefer¨ªa programas de recetas. Sus amigos idolatraban a cantantes y ¨¦l a cocineros. Despu¨¦s del bachillerato se apunt¨® a una escuela de cocina y sus profesores hablaban muy bien de ¨¦l. Fue as¨ª como Berasategui supo de este nuevo talento. ¡°David es de esa gente que te quedas mirando c¨®mo come, c¨®mo habla de cocina¡±, dijo el reputado chef del Truco del Almendruco, quien se convirti¨® en su mentor y amigo e, incluso, falsific¨® un DNI para que de Jorge, al que le faltaban unos meses para llegar a la mayor¨ªa de edad, pudiera participar en el campeonato nacional de cocina (que gan¨®).

Luego, el chef que a los 20 a?os ya era un gordo muy gordo (y subiendo), se fue un tiempo a Francia para ¡°pulirse.¡± Volvi¨® al Pa¨ªs Vasco y se asent¨® como jefe de cocina de Berasategui, quien m¨¢s tarde no dud¨® en animarlo para que hiciera su propia programa de televisi¨®n, siguiendo la estela de Karlos Argui?ano. As¨ª que acondicionaron un plat¨® de 18 metros cuadrados, donde s¨®lo cab¨ªa de Jorge y los platos se preparaban entre sus sofocos. Su particular estilo de antiartista culinario, antimodosito, antipulcro y antiordenado, sin sermones vanguardistas y cient¨ªficos de la gastronom¨ªa y un lenguaje c¨¢lido salpicado de expresiones como ¡°cago en la puta¡±, ¡°hostia¡±, ¡°un co?azo del cop¨®n¡±, ¡°descojonante¡±. ¡°como una bestia parda¡± o ¡°unos cojones como melones¡±, mientras preparaba sopas, cremas, arroces, cereales, pescados, carnes, mariscos, bocadillos o s¨¢ndwiches, hizo que captara a la audiencia con rapidez pues, adem¨¢s, en Robin Food: atrac¨®n a mano armada cabe todo, incluso guarrindongadas: creaciones secretas de la gente (como chorizo con chocolate o anchoas con leche condensada), que comen solos y a escondidas, casi siempre de noche, al volver a casa despu¨¦s de una fiesta y que ahora tienen donde confesarse.

¡°Estas son las recetas m¨¢s dif¨ªciles en toda mi vida. Porque cocinar rico, sin grasa, saludable y divertido es un reto muy dif¨ªcil¡±

Pero para entonces su obesidad ya era m¨®rbida. Le costaba respirar. Se fatigaba al hablar. No pod¨ªa atarse los zapatos. Siempre (hasta en invierno y hasta en el d¨ªa de su boda) andaba en bermudas y alpargatas. Usaba una moto para transportarse pero, si un d¨ªa se ca¨ªa, ?qui¨¦n podr¨ªa levantarlo?, ?en qu¨¦ camilla cabr¨ªa? La soluci¨®n al problema no pod¨ªa aplazarse. Por eso se comprometi¨® a dejar de condimentar sus d¨ªas con cansancio y ansiedad, para ali?arlos con alegr¨ªa y normalidad. Pero, sobre todo, se comprometi¨® a ponerse¡­ ?como el bigote de una gamba!

Ahora, grandul¨®n y corpulento, pero lejos del obeso m¨®rbido que fue, David de Jorge disfruta m¨¢s que nunca estar en el reino gastron¨®mico de Martin Berasategui (donde la comida es un ritual sucesorio de platos suculentos y preciosistas durante m¨¢s de dos horas), rodeado por un amplio y bien cuidado jard¨ªn. Se levanta poco antes de la siete de la ma?ana y enseguida se pone a hacer deporte. Llega a trabajar despu¨¦s de las nueve, prepara y graba el programa donde se pesa cada semana en ¡°la cabrona de la b¨¢scula, ?qu¨¦ perra!¡±, escribe sus libros de recetas, planea viajes, recibe a gente¡­ A eso de las ocho de la noche se quita el delantal para volver a casa. Y al llegar procura no entrar en la cocina.