Yo renunci¨¦ a la estrella Michelin

La primera vez fue el 24 de noviembre de 2009. Se fue a la cama un poco tocado por una cata de vinos sin acordarse de lo que suced¨ªa aquella noche. A las 8.30 de la ma?ana ten¨ªa la cabeza a punto de estallar y varias llamadas perdidas. Pens¨® que era una broma hasta que recibi¨® una foto de la gu¨ªa roja donde su restaurante figuraba ya con una estrella. No la esperaban. Nunca trabajaron para eso. ¡°En qu¨¦ l¨ªo nos hemos metido, Jos¨¦ Luis¡±, le dijo a su socio y jefe de cocina. Luego vino la euforia. ¡°Est¨¢ mal decirlo, pero era la hostia. Nos daban una estrella, ?a nosotros que estamos en un lugar en el que la gente no sabe ni llegar!¡±. No abrieron ese d¨ªa. Ni las dos semanas siguientes. Las vacaciones son sagradas. Pero empezaron las reservas en masa, visitas de colegas, cientos de consejos sobre cualquier detalle, algunas envidias, m¨¢s reformas... y tambi¨¦n mucha ilusi¨®n y aprendizaje. Nunca m¨¢s volvi¨® a dormir tranquilo la v¨ªspera del fallo de Michelin. Cuatro a?os despu¨¦s renunciaron a la estrella.

Fontanars dels Alforins es un peque?o pueblo de unos 1.000 habitantes en la frontera entre Valencia y Alicante, bien metido hacia un interior que siempre vivi¨® de la agricultura hasta que sucumbi¨® a la construcci¨®n. En los a?os 40 la familia Biosca inaugur¨® Casa Julio, una fonda de viajeros que fue evolucionando con las ideas de cada generaci¨®n. Julio, jefe de sala de 37 a?os y cuarto en la l¨ªnea sucesoria, pens¨® en 2005 que deb¨ªa aportar su sello al negocio familiar -donde tambi¨¦n trabajan su hermana y su madre- incorporando lo que hab¨ªa aprendido en sus estudios y durante su estancia en el restaurante Zortziko de Bilbao, de donde se trajo a Jos¨¦ Luis Ungidos para liderar la nueva cocina que se propon¨ªan hacer. ¡°Busc¨¢bamos algo novedoso sobre la base de la gastronom¨ªa tradicional. Pero mantuvimos las dos velocidades¡±, explica. Se refiere a que igual daban de comer a gastr¨®nomos que ven¨ªan de toda la provincia, como cortaban pan y embutido para los bocadillos de los desayunos de fin de semana.

El problema no es la gu¨ªa, sino el mundillo que se ha generado alrededor¡±, cree Julio

Fueron dos a?os muy duros. Su p¨²blico de siempre no aceptaba aquellos cambios. Lo de comer en raciones m¨¢s peque?as y en diferentes platos no encajaba con el ideario mediterr¨¢neo de sus clientes de toda la vida. ¡°Las raciones, al centro¡±, le ped¨ªan. Apenas comenzaba el boom de la gastronom¨ªa en Espa?a. ¡°Aqu¨ª en el pueblo esto eran chorradas¡±, se?ala. Cada semana probaron con una carta nueva hasta dar con la tecla. Y la fama creciente termin¨® por atraer una noche a un inspector de la Gu¨ªa Michelin. Fue solo, cen¨®, pag¨® y pidi¨® hablar con ellos. Estuvieron dos horas largas. Era 2007. ¡°Trabajan muy bien. No tengo ning¨²n reproche. Al contrario, por el respeto que le tengo a la gu¨ªa prefiero salirme¡±. Porque su problema, dice, no es la publicaci¨®n, sino ¡°el mundillo que se ha ido generando alrededor¡±. ¡°La tonter¨ªa que te entra por esa puerta. Y cuando todo el mundo te dice que eres el mejor, el d¨ªa que no te dan la segunda te cabreas¡±, se?ala. No volvieron a detectar a ning¨²n otro empleado de Michelin hasta que recibieron la estrella dos a?os despu¨¦s.

El impacto de la estrella es todav¨ªa m¨¢s fuerte cuando te la quitan¡±, afirma Pascal Remy,? exinspector de la Gu¨ªa Michelin

No todos viven con alegr¨ªa su condici¨®n de estrellado. O al menos no para siempre. Julio no es el primero en abandonar este selecto club. El 24 de febrero de 2003, el chef franc¨¦s Bernard Loiseau se vol¨® la cabeza con su escopeta de caza cuando empez¨® a correr la voz de que le ser¨ªa retirada la tercera estrella que ostentaba. Ya por entonces sufr¨ªa depresi¨®n, pero su viuda culp¨® a la prensa. El cocinero Alain Senderens quiso renunciar a sus tres estrellas en 2005 y abri¨® el debate sobre la impostura y servidumbres en determinados sectores de la supuesta alta cocina ¡°En estos locales se hace mucho teatro. Tienen poco que ver con la vida real. Es un sistema que me parece un poco pasado de moda¡±, lanz¨®. El ¨²ltimo ha sido el chef belga Fredrick Dhooghe, que asegur¨® este a?o que quer¨ªa ser libre ¡°para poder servir un pollo asado, sin que ellos me digan que ese tipo de plato no es digno de un restaurante con una estrella¡±.

Los motivos pueden ser ideol¨®gicos, pr¨¢cticos, de salud (como el chef catal¨¢n Joan Borr¨¤s, que cambi¨® la marcha tras padecer un tumor cerebral) o incluso econ¨®micos. Porque pr¨¢cticamente ning¨²n restaurante de este tipo es rentable. Ferran Adri¨¤ explic¨® en su momento que lleg¨® a perder medio mill¨®n de euros al a?o con elBulli. Como cuenta Pascal Remy, un exinspector de la gu¨ªa Michelin que trabaj¨® para la publicaci¨®n durante 16 a?os y que plasm¨® luego su cr¨ªtica visi¨®n en El inspector se sienta a la mesa (Planeta), quien recibe esta distinci¨®n ¡°necesitar¨¢ m¨¢s dinero¡±. Con la primera estrella suele llegar el primer cr¨¦dito. ¡°Todo lo que gane con los nuevos clientes tendr¨¢ que reinvertirlo. Adem¨¢s, para la gente eres fabuloso cuando la recibes, pero el d¨ªa que la pierdes, muchas veces por motivos distintos a la calidad, el impacto negativo es todav¨ªa mucho m¨¢s fuerte¡±, se?ala. Para Remy, los restaurantes entran en un c¨ªrculo vicioso formado por la gu¨ªa, las marcas y el propio establecimiento que puede imponer unas determinadas ideas preconcebidas. ¡°Es una presi¨®n muy fuerte, y uno puede dejar de hacer lo que desea a cambio de pensar en qu¨¦ es lo que desear¨ªa que hiciese la gu¨ªa Michelin¡±, sostiene este inspector que recuerda la relaci¨®n que existe, ¡°desde el mismo d¨ªa de su fundaci¨®n¡±, entre el negocio de los neum¨¢ticos de esta firma y el n¨²mero de estrellas que tiene en cada pa¨ªs. ¡°A m¨ª me encargaron formar al equipo de inspectores que trabajar¨ªa en Jap¨®n y me pidieron que fu¨¦ramos generosos. Era un pa¨ªs al que hasta entonces se le resist¨ªa mucho a Michelin¡±, recuerda. Este peri¨®dico ha intentado recabar la versi¨®n de la publicaci¨®n sin ¨¦xito.

La gu¨ªa se cre¨® en 1900 como complemento ideal para viajeros que pod¨ªan sufrir un percance o un pinchazo y necesitaban comer o pasar una noche. Hoy, otras voces como la del cr¨ªtico gastron¨®mico de EL PA?S, Jos¨¦ Carlos Capel, comparten la idea de que la generosidad (o la racaner¨ªa) en la concesi¨®n de estrellas guarda relaci¨®n con la estrategia de negocio de la marca de neum¨¢ticos en cada pa¨ªs. A¨²n as¨ª Capel observa la renuncia de Casa Julio como un fen¨®meno aislado y solo encuentra aspectos positivos en recibir esta distinci¨®n. ¡°A alguien le puede causar presi¨®n, pero la mayor¨ªa de cocineros matar¨ªa por una estrella¡±, sostiene. En Espa?a, el quinto pa¨ªs m¨¢s premiado por Michelin, 169 restaurantes se reparten ahora mismo 203 de estas distinciones.

Casa Julio ha renunciado al men¨² degustaci¨®n, pero conserva la calidad y todo su potencial gastron¨®mico

La de Julio dur¨® cuatro a?os. En verano de 2013, celebrando su cumplea?os en un reputado restaurante, vio acercarse al camarero con una botellita de spray y se temi¨® lo peor. ¡°Y ahora...¡±, les solt¨® a ¨¦l y a su novia con el dedo ¨ªndice en el pulsador, ¡°el aroma de jerez¡±. Aquel restaurante ten¨ªa una estrella Michelin, como el suyo. Tambi¨¦n men¨² degustaci¨®n y algunas otras caracter¨ªsticas que hab¨ªa encontrado replicadas en infinidad de lugares. ¡°Un men¨² degustaci¨®n tiene que ser como la obra de un artista, solo as¨ª tiene sentido. Lo que no puede ser es un men¨² de racionamiento porque entonces est¨¢s vendiendo humo¡±, defiende Julio. Aquel d¨ªa fue el punto de inflexi¨®n. ¡°Sent¨ª que quer¨ªa alejarme un poco de todo aquello¡±, recuerda en una mesa del comedor de su restaurante.

En verano de 2013 escribieron a la gu¨ªa, pero al parecer el correo nunca se recibi¨® y Casa Julio volvi¨® a tener una estrella en 2014. Pero Jos¨¦ Luis y ¨¦l ya hab¨ªan decidido poner fin a su proyecto. Aunque profundamente agradecidos a Michelin, estaban cansados. Ya no cre¨ªan en algunas de las l¨ªneas b¨¢sicas de un restaurante de este tipo y cada uno tir¨® por su lado.

No sabremos qu¨¦ hubiera pasado si Julio hubiera querido seguir optando a la estrella. ¡°La calidad no ha bajado, pero la carta ahora es m¨¢s sencilla¡±, se?ala ¨¦l. El lugar tiene dos empleados menos y ha desterrado el men¨² degustaci¨®n de su oferta. Pero conserva su potencial gastron¨®mico, algunos platos de la anterior etapa y su propietario, adem¨¢s, disfruta de una vida m¨¢s acorde con sus principios gastron¨®micos actuales. Una vida fuera de la gran constelaci¨®n Michelin.