Un gigante llamado piraruc¨²

Es f¨¢cil encontrar piraruc¨² salado en el mercado de Belem, en Brasil. Sobre todo en esta ¨¦poca del a?o, cuando la pesca est¨¢ sometida a veda. Tambi¨¦n hay algunos ejemplares frescos, no muy grandes, de unos 10 a 15 kilos de peso, criados en las piscifactor¨ªas que proliferan desde hace unos a?os en el ¨²ltimo tramo de la cuenca amaz¨®nica. Pero la mayor parte se vende as¨ª, secado en sal y expuesto en hojas que recuerdan al bacalao. La carne del piraruc¨² es popular en toda la regi¨®n amaz¨®nica. Si remontamos el Amazonas, volveremos a encontrarlo en el mercado de Manaos, y m¨¢s arriba, llegados a Iquitos, en los puestos del mercado de Belem. A partir de all¨ª, entrado en la selva peruana y despu¨¦s en la boliviana, cambia de nombre para llamarse paiche.

En el otro mercado de Belem, el de Iquitos, los grandes rollos de paiche salado conviven con paiches frescos, pescados de forma furtiva en tiempo de veda, ante la mirada indolente de los vigilantes que patrullan el mercado. Es un recordatorio del camino que llev¨® a esta especie al borde de la extinci¨®n. Acosado y perseguido desde que empez¨® la colonizaci¨®n de la Amazonia, primero por los caucheros del XIX y despu¨¦s por las sucesivas oleadas migratorias del siglo XX, esta especie gigantesca ¡ªtodav¨ªa se encuentran ejemplares de m¨¢s de dos metros y medio de longitud que superan los 250 kilos de peso¡ª sobrevive gracias a la cr¨ªa en cautividad.

El piraruc¨² viene a ser el cerdo del r¨ªo: todo se aprovecha. Desde la carne, blanca, firme y con pocas espinas, hasta las escamas, entre rojizas y amarillentas, que acaban convertidas en avalorios o limas para u?as. Tambi¨¦n las espinas o la estructura ¨®sea de la lengua, tan dura que en algunos lugares de Brasil se emplea para rallar guaran¨¢ o peque?as piezas de madera. En otros, se tritura y se mezcla con corteza de guaran¨¢ y agua para preparar presuntos remedios medicinales.

La alta cocina suele ser uno de los grandes aliados en la extinci¨®n de muchas especies. Lo demuestra el esturi¨®n, el otro gigante de agua dulce. La historia del piraruc¨² ofrece un discurso diferente. Marca un camino que habla de la conservaci¨®n de las especies y, con ¨¦l, el de la supervivencia de las cocinas.

La alta cocina suele ser uno de los grandes aliados en la extinci¨®n de muchas especies

El responsable fue Paulo Martins, el padre de la cocina moderna brasile?a, y el escenario su restaurante L¨¢ em casa, abierto en Belem con su madre al frente de los fogones. A partir de los a?os setenta se transforma en el escaparate que lanza al mundo las nuevas formas de la cocina brasile?a. Hasta su muerte, en 2010, la cocina de Paulo Martins fue el centro neur¨¢lgico desde el que se difundieron muchos productos de la Amazonia. Desde el piraruc¨² a la chonta ¡ªpalmito crudo, deshilachado en tiras, que se come en ensalada o se incorpora a diversos guisos¡ª pasando por hierbas como la priprioca.

El trabajo de Paulo Martins impuls¨® una forma nueva de ver el paiche y la cocina de la Amazonia brasile?a en particular, representada por el joven Thiago Castanho, propietario de Remanso do Bosque, tambi¨¦n en Bel¨¦m. Estrechamente relacionado con acuicultores de la zona, Castanho trabaja en el desarrollo de nuevas t¨¦cnicas de salado para la carne del paiche.

Todos trabajan hoy en Brasil con piraruc¨² criado en granjas, impulsando un movimiento que se concreta, adem¨¢s, en un festival culinario itinerante llamado Piraruc¨² de Cativeiro. La ¨²ltima edici¨®n se celebr¨® en Manaos.

Pedro Miguel Schiaffino sigui¨® un trayecto similar al de Paulo Martins, aunque vivido con treinta a?os de diferencia y al otro lado del continente, en Lima, a orillas del Pac¨ªfico. Profundo estudioso de las cocinas y los productos de la Amazonia, Schiaffino ha convertido su restaurante, Malabar, en el gran referente de la alta cocina amaz¨®nica. Su papel como introductor del paiche en el mercado peruano ha sido determinante, aunque su presencia en Lima se limita a la carta de los restaurantes. Per¨² es hoy el principal productor de paiche de la regi¨®n ¡ªuna sola empresa peruana, Amazone, exporta cada a?o m¨¢s de 40.000 kilos a EE UU y Europa¡ª, aunque resulta extra?o encontrarlo en los mercados.