La gastronom¨ªa, arte conceptual

Al entrar en el restaurante de tres estrellas Michelin fuimos recibidos y acompa?ados a la mesa por una joven vestida con un traje de seda de tonos oscuros. ?ramos siete los comensales, en apariencia con el cerebro en perfecto estado, salvo uno que a¨²n no lo ten¨ªa formado, puesto que era un ni?o de siete a?os. Una vez aposentados con toda clase de deferencias, la joven impuso silencio con un gesto y tom¨® la palabra para explicarnos lo que ¨ªbamos a degustar en el almuerzo. Mand¨® que observ¨¢ramos la extra?a pinza que formaba parte de los cubiertos sobre el mantel. Con mucho cuidado, deber¨ªamos usarla para pellizcar y llevarnos a la boca unas hierbas aut¨®ctonas que flotaban en un recipiente de nitr¨®geno l¨ªquido, a modo de jard¨ªn japon¨¦s, entre peque?os cantos rodados recogidos uno a uno para la ocasi¨®n en la playa vecina.

A continuaci¨®n, nos iba a ofrecer una espuma de algas batida con raspas de salmonete. Pese a que los comensales cre¨ªamos tener mucho mundo, frente a la autoridad culinaria de aquella joven que describ¨ªa manjares imposibles, todos parec¨ªamos estar sometidos al s¨ªndrome del sirviente. Todos menos el ni?o de siete a?os, que, en el momento en que la joven se dispon¨ªa a narrar otra salsa elaborada con ojos de congrio caramelizados, cort¨® de repente su discurso y exclam¨®: ¡°Yo quiero una raci¨®n de calamares fritos¡±. Se produjo un silencio embarazoso seguido de una contrase?a a la cocina. Uno de los pinches sali¨® disparado por la puerta falsa hacia un chiringuito de la playa y trajo a la mesa del restaurante de tres estrellas Michelin una raci¨®n de calamares a la romana. Entre los siete cerebros de los comensales all¨ª sentados, tal vez el del ni?o era el ¨²nico que funcionaba con normalidad, todav¨ªa sin complejos culinarios.

Coincid¨ª un d¨ªa con Gabriel Garc¨ªa M¨¢rquez, su mujer y otros amigos en el restaurante Tezca, una franquicia que Juan Mari Arzak posee en la zona Rosa de la Ciudad de M¨¦xico. Juan Mari, casualmente, estaba all¨ª y vino a sentarse con nosotros al final de la cena e iniciamos una tertulia de sobremesa, mientras los clientes se ve¨ªan obligados a pasar por delante de nosotros al abandonar el local. No hubo nadie que no se detuviera a felicitar al famoso cocinero y, para darle un abrazo, ten¨ªan que hacerlo sobre la espalda del premio Nobel. Ninguno de los comensales que sal¨ªan con el est¨®mago agradecido se dignaron dirigirle ni siquiera una palabra de admiraci¨®n. Por lo visto, era m¨¢s importante inventar una morcilla con cerveza o una anchoa con pera de vinagre que escribir Cien a?os de soledad.

Hacia el a?o 1500 de nuestra era, durante la dinast¨ªa Ming, el cuerpo de cocineros de la Ciudad Prohibida de Pek¨ªn se levantaba a las cuatro de la madrugada para preparar los manjares que el emperador deb¨ªa degustar al mediod¨ªa. El jefe de cocina estaba obligado a imaginar diariamente cuarenta diminutas raciones siempre distintas, en un prodigioso equilibrio arm¨®nico de sabores, que no se parecieran nunca a las elaboradas el d¨ªa anterior. Esos cuarenta bocados servidos en cuarenta platillos de porcelana deb¨ªan desarrollar una sinfon¨ªa al paladar a capricho del emperador, quien mandaba decapitar al jefe de cocinas cuando una de aquellas creaciones no era de su agrado. Esa pena de muerte frente al sentido del gusto fue la que elev¨® la gastronom¨ªa china a una obra de arte.

En tiempos ya lejanos, una de mis ilusiones al llegar a Par¨ªs consist¨ªa en sentarme en el Caf¨¦ de Flore con la idea de comerme uno de los tres o cuatro huevos duros que hab¨ªa en un cuenco en cada mesa a merced de los clientes, junto a un salero. Sab¨ªa que Picasso los tomaba mientras pintaba el Guernica e, incluso, pudo suceder que esos huevos duros inspiraran el existencialismo de Jean-Paul Sartre y de Albert Camus. En realidad, se trataba de una meta gastron¨®mica llena de literatura. Aunque estaba curado de espantos, puesto que en el hotel Negresco de Niza ya hab¨ªa visto a un perro caniche sentado en un taburete a la mesa entre sus amos con una servilleta colgada del collar de perlas, atendido con gran deferencia por el ma?tre, quien le propon¨ªa compartir y degustar a medias con ellos la petite soupe de homard en gratin cr¨¦meux, en uno de los viajes a Par¨ªs pas¨¦ por Lyon, el reino de los cocineros Paul Bocuse y Alain Chapel, origen de la nueva cocina, donde me vi en la obligaci¨®n de definirme ante un plato cuadrado, muy grande, que conten¨ªa una raci¨®n muy peque?a, de texturas vol¨¢tiles, compuesta con el artificio de una instalaci¨®n. Por primera vez, supe que, lejos de ser una comida para desdentados, la nueva cocina consist¨ªa en convertir la sustancia de los alimentos en una elaboraci¨®n de formas.

En el largo camino de perfecci¨®n a trav¨¦s de sucesivos restaurantes de moda he tenido que enfrentarme a un yogur con flujos vaginales para llegar a la evidencia de que algunos cocineros han convertido la gastronom¨ªa en un arte conceptual, sin que exista emperador que corte la cabeza a los master chefs impostores. La ¨²ltima cota de esta conquista la ha coronado Ferran Adri¨¤ al ser admitido como artista en la Documenta de Kassel. De hecho, su restaurante elBulli, de la cala Montjoi de Roses, qued¨® convertido en el pabell¨®n G de la feria, donde eran invitados a comer dos asistentes cada d¨ªa a elecci¨®n de su director, Roger Buergel. Hoy, Ferran Adri¨¤ es considerado un artista en cuyo laboratorio se convierte cada plato en una instalaci¨®n, los alimentos en formas, antes que en sabores, creaciones que van dirigidas no al est¨®mago, sino a la mente. ?Qu¨¦ diferencia hay entre un paisaje de Monet y una menestra deconstruida en texturas, entre un m¨¢rmol de Brancusi y una peque?a escultura de falso caviar de mel¨®n? Solo que, para llegar al esp¨ªritu, una obra de arte entra por los ojos y otra por la boca sin m¨¢s.