?Le apetece una ensalada de medusa?

Las estrechas berenjenas salteadas chinas han perdido su tono lila y nada oscuro pero se aguantan bien entre los palillos. Lo mismo que el gelatinoso y exquisito tend¨®n de ternera salteado, o la curiosa, algo amarga y templada, ensalada de medusa¡­ Pero a la tercera vez que el arroz se escurre entre los utensilios de madera, Luis Lo, propietario del Royal Canton¨¦s, renuncia a esa m¨¢s que l¨®gica y plausible convicci¨®n oriental, basada en que cuchillos y tenedores no pueden estar en la mesa porque son armas de guerra, y acerca discretamente unos cubiertos.

En la cocina de lo que es hoy uno de los restaurantes de comida china m¨¢s aplaudidos en Espa?a por su radical autenticidad, poco antes de las dos, Luis Lo nos ha ense?ado las artes de la cocina cantonesa. Lo ha hecho a una temperatura infernal, de verano pegajoso y sol para derretir malas conciencias en pleno barrio madrile?o de Usera, hoy todo un China Town castizo: ¡°Se basa en la cocci¨®n al vapor, con el dim sum como una de sus especialidades m¨¢s reconocidas, los salteados, los asados y poco o nada de picante¡­ Aqu¨ª no servimos muchos rollitos de primavera. No son t¨ªpicos de nuestra gastronom¨ªa¡±.

?D¨®nde entra pues la ensalada de medusa, tan celebrada en el Royal Canton¨¦s? ¡°La gente tiene miedo de pedirla, escuchan el nombre y uuuhhh, no se atreven. No hay costumbre, claro, pero es muy buena para el coraz¨®n¡±, comenta el due?o. Pero el h¨¢bito ha pasado de China, Corea y Jap¨®n, donde las medusas se comen sin que se les hagan ascos, a las cartas de algunos restaurantes de alta cocina en el Mediterr¨¢neo. Lo han hecho defensores de este animal, pesadilla de veraneantes, empe?ados en convertirlo en todo un manjar, digno de cartas como las de Carme Ruscalleda.

Pero lo que es algo m¨¢s o menos novedoso en un tres estrellas Michel¨ªn, resulta habitual en el Royal Canton¨¦s. All¨ª, los cocineros dominan las temperaturas del vapor y los wok, permanentemente aliviados con agua. ¡°La cocina de nuestra tierra tambi¨¦n tiene un rasgo. Lo hacemos todo con el fuego fuerte, muy fuerte. Las cosas cocinadas a fuego lento, para nosotros, no saben a nada¡±, afirma Lo, delante del crepitar balanceado en los recipientes abrasadores de sus fogones. La destreza de los que all¨ª trabajan se basa en un natural juego de mu?eca, que hace bailar a ritmo acompasado los salteados de pastas, verduras, carnes y pescados con su toque de soja fresca, ajo, cebolla o jengibre, seg¨²n los casos.

El propio Lo se empe?a en ense?ar el orden compartimentado de los frigor¨ªficos y rescatar de ellos las piezas de pasta que han sido elaboradas a mano antes de ser calentadas al vapor unos 10 minutos. ¡°Aqu¨ª todo es producto nacional¡±. ?Chino? ¡°No, espa?ol¡±. ?La medusa? ?Los tendones de carne, esas berenjenas como sables de cualquier ej¨¦rcito de la media luna? ¡°Siempre hay alg¨²n proveedor que me lo consigue, en Mercamadrid encuentro todo¡±.

Otra cosa es la inspiraci¨®n a la hora de cocinarlos. Eso le viene de su ra¨ªz cantonesa. De Guangzhuo, su capital, donde Luis Lo creci¨® y de donde emigr¨® hace 25 a?os para trabajar como camarero en Espa?a. ¡°All¨ª hay mucha gente. ?Cu¨¢ntos habitantes tiene Madrid? ?Cuatro millones? En Guangzhuo, m¨¢s del doble¡±. Se queda corto cuando comprobamos que en su ciudad superan ya los 14 millones. ¡°Aqu¨ª mucho mejor, m¨¢s tranquilos. Los chicos, igual, el mayor es abogado y el peque?o estudia ingenier¨ªa civil¡±.

Ya se han hecho a una vida mixta, sin renunciar a sus modos y ciertas costumbres, dentro de un barrio que hace ocho a?os, justo cuando Luis Lo mont¨® el restaurante, fue colonizado por sus compatriotas a base de tiendas todo a cien, supermercados, peluquer¨ªas, pasteler¨ªas o, m¨¢s recientemente, bufetes de abogados o establecimientos de tecnolog¨ªa. Hoy, en Usera, es dif¨ªcil atravesar una manzana donde no existan negocios que se anuncien con alfabeto chino.

Ah¨ª, con un precio medio que oscila entre los 15 y 20 euros, con sus audacias culinarias y sus platos m¨¢s tradicionales, entre el prestigio de su suave pero exquisito dim sum y el sabroso aroma de los patos laqueados que cuelgan del techo de la cocina, el Royal Canton¨¦s acoge clientela de todas partes. En una mesa redonda circulan los platos para ocho clientes turistas llegados de China. ¡°Hoy internet no enga?a. No hacen falta las gu¨ªas, si no les gusta, la gente lo cuenta. Si pinchas en Google, lo primero que salta somos nosotros¡±, comenta con una contagiosa seguridad en s¨ª mismo. ¡°Aqu¨ª vienen de toda Espa?a. Por vosotros, por la prensa. Vienen de Asturias, Galicia, Barcelona, Andaluc¨ªa¡­¡±.

Le da la raz¨®n Teresa, su esposa. Pero no quiere hablar: ¡°El jefe, que hable el jefe, yo no¡±, se excusa. Como tampoco sueltan prenda los cocineros y los pinches, que se limitan a elaborar los platos, lanzar sus miradas en busca de aprobaci¨®n y no protestar si estorbas con los bultos. A cada paso, Lo prescribe las capacidades terap¨¦uticas de sus platos m¨¢s atrevidos: ¡°Las berenjenas son buenas para la circulaci¨®n, los tendones de ternera dan fuerzas y son energ¨¦ticos, y las medusas, ya sabe, para el coraz¨®n¡­¡±.