El mejor restaurante del mundo, de gira por Am¨¦rica

Despu¨¦s de 10 platos con 25 especialidades y 15 vinos distintos, parece casi impensable que alguien tenga ganas de postre. Y, sin embargo, la gran estrella de la noche es precisamente ese, el ¨²ltimo plato, que llega casi cuatro horas despu¨¦s de empezar a tomar los primeros aperitivos. Los 100 comensales que disfrutan en Buenos Aires de una cena ¨²nica dentro de la gira americana del restaurante El Celler de Can Roca, el mejor del mundo, estallan en un un¨¢nime ¡°ooooh¡± cuando encima de la mesa se coloca media esfera con forma de bal¨®n y c¨¦sped encima. Dentro, con pl¨¢stico, se dibuja una especie de regate perfecto en el que una pelota de helado sortea dos heladitos de maracuy¨¢ y mango. Con la pelota, lanz¨¢ndola, hay que romper una red de merengue y al fondo est¨¢ otro helado. Es el "gol de Messi", el postre estrella, que se acompa?a con una pantalla de televisi¨®n en la que el jugador argentino le marca a Brasil, un gol que retumba en la sala.

En su versi¨®n original era un gol del Bar?a y el maracuy¨¢ y mango ¨Cque aqu¨ª representan a Brasil- eran merengue, por el Real Madrid. Los Roca han argentinizado todo para hacer su gira. Los comensales aplauden extasiados. ¡°El helado es fantas¨ªa pura, lo hemos hecho de esp¨¢rragos o incluso de vino¡±, se r¨ªe Jordi Roca, el menor de los hermanos y el especialista en postres.

Can Roca es inexportable. El mejor restaurante del mundo ha recibido varias ofertas para abrir sedes a miles de kil¨®metros del barrio obrero de Girona en el que nacieron hace 30 a?os y siguen cocinando cada d¨ªa. Pero los hermanos Roca las rechazan. ¡°Un restaurante tiene que tener alma, no sucursales¡±, explica Joan Roca. No se puede exportar, pero s¨ª puede hacer giras. Como si fueran un grupo de rock, los tres hermanos han decidido cerrar el restaurante en Girona durante cinco semanas y lanzarse con 35 miembros de su equipo a una aventura patrocinada por el BBVA que esta semana les ha llevado a Buenos Aires, ahora les llevar¨¢ a Miami, Birminghan y Houston en EE UU, y por ¨²ltimo a Estambul, en Turqu¨ªa.

Los Roca, estrellas absolutas de la cocina mundial, se encontraron con un desaf¨ªo: Argentina pone enormes dificultades para la importaci¨®n de casi todo, as¨ª que deb¨ªan cocinar un men¨² exclusivamente con productos aut¨®ctonos, muy diferentes a los que ellos trabajan en Girona. Ni siquiera pudieron traer un jam¨®n que ten¨ªan previsto para combinar con materias primas argentinas. No importa. Los Roca triunfaron en Buenos Aires, donde dieron de comer a 500 personas en cinco cenas, con una reinvenci¨®n de la cocina local. Para prepararlo, uno de ellos, Josep, recorri¨® Argentina, sobre todo el Norte, que tiene la mejor tradici¨®n culinaria, para descubrir sabores y vinos. ¡°Nos gusta salir de la parte confortable del ¨¦xito para replante¨¢rnoslo todo¡±, explica Josep. ¡°Tenemos que empezar de cero en cada lugar, y as¨ª rendimos tributo a cada cocina y nos llevamos ideas para nuestro restaurante¡±, a?ade Joan.

El resultado es una reinvenci¨®n de la cocina argentina y una cena llena de imaginaci¨®n en la que con una pipeta de pl¨¢stico de 30 cent¨ªmetros se mete en la boca un c¨®ctel de mate y Malbec, las dos bebidas por excelencia en estas tierras del sur, que descoloca a unos comensales que nunca imaginaron juntar esos dos sabores. Cada plato tradicional argentino, desde el cordero al asado pasando por el b¨¢sico chorip¨¢n ¨Cun chorizo criollo dentro de un pan, la comida m¨¢s sencilla de todas- se convierte en manos de los Roca y su equipo ¨Calgunos de ellos, sobre todo unos de sus jefes de cocina, que es argentino, llegaron antes a Buenos Aires para rematar el men¨²- en un bocado peque?o ¨Cla ¨²nica manera de poder comer tantos platos- pero con sabor intenso y mucho m¨¢s sofisticado que el original.

Algo en la boca recuerda a la idea b¨¢sica de la que parti¨® el plato, pero nada es lo mismo despu¨¦s de pasar por la cocina de los Roca. Alfajor de morcilla, empanadas de carne y humita muy distintas a las originales, una pizza de faina reducida al m¨ªnimo y el chorip¨¢n convertido en una brioche. En la reinvenci¨®n de los hermanos, del cl¨¢sico alfajor argentino se come incluso el envoltorio, que a la vista parece papel de aluminio pero en realidad no lo es. Los langostinos de Ushuaia se terminan de cocer en la mesa con el vapor de una grappa ¨Ctoda la cocina argentina est¨¢ muy influida por la italiana-.

El locro, el guiso t¨ªpico del norte argentino, que se come en un cuenco de barro, se convierte en sus manos en un ¡°mosaico de locro¡± en el que las tripas y las salsas pintan el plato blanco en una especie de desarme del original. Incluso el cordero se deconstruye y se sirve en varias formas en el mismo plato: cuello relleno con sus mollejas, lomito y costillar. Todo en una exhibici¨®n de creaci¨®n que despu¨¦s de la larga gira americana y turca volver¨¢ a ese barrio obrero de Girona que los Roca, precisamente en Am¨¦rica, reivindican como ¡°una tierra de emigraci¨®n y de mezcla¡± que es para ellos la esencia de la cocina.