El futuro de la gastronom¨ªa est¨¢ fuera de la cocina

Michel Bras tiene 69 a?os y sale cada d¨ªa a correr por los alrededores de su restaurante. Entre servicio y servicio, se escapa una hora por las llanuras del Aubrac, una regi¨®n casi des¨¦rtica del sur de Francia. ¡°En el Aubrac no crece nada. En los sesenta viv¨ªan tres habitantes por kil¨®metro cuadrado y corr¨ªa el riesgo de convertirse en un territorio fantasma. Hace cuarenta a?os mi esposa y yo quisimos vivir como pareja all¨ª y montar nuestro restaurante con la esperanza de un mundo muy distinto¡±, explic¨® este lunes el patriarca de Le Suquet, uno de los primeros templos de esa cocina de vanguardia que se mimetiza con su entorno hasta confundirse con ¨¦l. Bras ha sido uno de invitados de Mesa Redonda, una conferencia para pensar el futuro de la gastronom¨ªa.

Cocineros, bi¨®logos, periodistas y acad¨¦micos exploraron las posibles rutas que seguir¨¢ la evoluci¨®n del mundo de la comida: los retos de la industria alimentaria, al peso de la tradici¨®n, el cuidado y el respeto a la biodiversidad, el papel medi¨¢tico de los cocineros o las intersecciones de la cocina con el arte.

El discurso anti transg¨¦nicos defiende que el cultivo de estos productos atenta contra la diversidad de los vegetales nativos

Bras dedic¨® su ponencia al territorio. Habl¨® de las hayas, de las rocas y de los atardeceres que ve cada d¨ªa, y de c¨®mo ese paisaje inspira sus discurso gastron¨®mico. ¡°Amar a tu tierra es estar atento. Nosotros quisimos compartir nuestra casa, que es heredera de un saber y un gusto secular. Al principio se burlaban de nosotros, dec¨ªan que ¨¦ramos los campesinos de la cocina. Pon¨ªamos una jarra de agua sobre la mesa y la corteza de la hogaza de pan como escultura¡±, precis¨® el autor de platos de verduras que parecen un cuadro de Mondrian, y que le han valido tanto el respeto indiscutible del gremio como las tres estrellas Michelin que cuelgan de su solapa.

La tensi¨®n entre la t¨¦cnica y los saberes ancestrales fue abordada tambi¨¦n por la escritora argentina Soledad Barruti. La autora del superventas, Malcomiendo, carg¨® contra la industria de los alimentos modificados gen¨¦ticamente. ¡°Ahora tratan de aprender con explicaciones t¨¦cnicas y racionales lo que ya descubrieron los antiguos. La industria se est¨¢ apropiando del camino que durante miles de a?os hizo la agricultura tradicional¡±. El discurso anti transg¨¦nico defiende que el cultivo de estos productos atenta contra la diversidad de los vegetales nativos -como el ma¨ªz o la soja-, que desemboca en una privatizaci¨®n de los alimentos mediante las patentes de las grandes empresas y que adem¨¢s a¨²n est¨¢ por determinarse que los transg¨¦nicos no sean perjudiciales para la salud. Para sostener sus tesis Barruti puso como ejemplo los datos de Argentina, a los que accedi¨® durante la investigaci¨®n de su libro: el 60% del suelo cultivable es soja transg¨¦nica y el 80% de la producci¨®n se dedica a la exportaci¨®n.

El bi¨®logo mexicano Jorge Larson record¨® que la historia del ma¨ªz es la historia de un cultivo domesticado durante siglos por los pueblos de Mesoam¨¦rica. ¡°El teosinte, la planta de origen del ma¨ªz, es un tesoro que hay que preservar¡±, se?al¨® el acad¨¦mico. ¡°Pero, ?cu¨¢l es su valor? ?C¨®mo tener empat¨ªa con las plantas con los insectos? Es m¨¢s f¨¢cil que la gente se sensibilice con un primate al que miras a los ojos y sabes que va a morir. La biodiversidad necesita de una ¨¦tica¡±, a?adi¨®.

Como ejemplo de las consecuencias que el mundo de la alimentaci¨®n provoca en la sustentabilidad del planeta, la corresponsal de ciencias de The New Yorker Nicola Twilley habl¨® de China. ¡°Hace 10 a?os apenas el 20% de la poblaci¨®n china ten¨ªa un frigor¨ªfico. Ahora son el 90%. En teor¨ªa es una buena noticia porque la mitad de lo que se cultivaba en el campo se pudr¨ªa por el camino a la ciudad. Sin embargo, la refrigeraci¨®n significa tambi¨¦n mucho gasto de energ¨ªa. Una sexta parte de la energ¨ªa de todo el mundo se usa para la refrigeraci¨®n, que adem¨¢s utiliza qu¨ªmicos que son muy da?inos para el efecto invernadero¡±.

Las conexiones de la cocina con el arte correspondieron a Lara Gilmore, el eslab¨®n est¨¦tico de Osteria Francescana y esposa del multipremiado Massimo Bottura. ¡°Cuando la cocina, donde en principio la imaginaci¨®n est¨¢ constre?ida por los procesos y la disciplina, se junta con el mundo fant¨¢stico de los artistas, entra algo nuevo en ella¡±. Los juegos y las analog¨ªas art¨ªsticas son una de las se?as de identidad de su restaurante. Tutto, por ejemplo, es un caldo inspirado en un cuadro conceptual, un mosaico de figuras y colores. El caldo empez¨® siendo una condensaci¨®n de carnes y vegetales, para terminar desbord¨¢ndose en una mezcla lo m¨¢s extensa posible, hasta el l¨ªmite que permitan las papelas gustativas. El juego de Tutto es explorar qu¨¦ es lo que cabe dentro de un plato.