El auge del pan en el imperio del ma¨ªz

Con las pinzas en la mano, Sandra Allende, 65 a?os, avanza decidida hacia su pan favorito: una baguette paysanne. Son las 12 de la tarde en una de las cadenas de panader¨ªas m¨¢s populares de Ciudad de M¨¦xico y Sandra tiene prisa. Sus tres nietos almorzar¨¢n hoy en su casa. Va a preparar unas milanesas y las va a meter dentro de la baguette. De primero, quiere hacer una quesadillas. ¡°Ya tengo las tortillas. He venido corriendo a por el pan. Casi todos los d¨ªas compro un baguette. A mi marido le encanta sopear los guisos¡±. La ecuaci¨®n es trigo para la tortas y para mojar; ma¨ªz para las tacos y las quesadillas.

Cerca de 37.000 peque?as panader¨ªas han florecido en el pa¨ªs durante los ¨²ltimos a?os

En M¨¦xico, el territorio m¨ªtico del ma¨ªz, los dos cereales conviven de manera pac¨ªfica. Tanto, que el hermano peque?o incluso va creciendo. Salvo un tropiezo el a?o pasado por el impuesto a la comida prefabricada ¨Cs¨¢ndwich y boller¨ªa industrial incluida¨C el consumo de los derivados del trigo marca una l¨ªnea ascendente hasta un r¨¦cord de 116 millones toneladas, seg¨²n la patronal Canainpa.

El segmento que m¨¢s crece ¨Ca tasas del 3%¨C es el del pan artesanal. Cerca de 37.000 peque?as panader¨ªas han florecido en el pa¨ªs durante los ¨²ltimos a?os. ¡°Estos negocios suelen concentrarse en las zonas de mayor poder adquisitivo. En los barrios populares se sigue comiendo sobre todo ma¨ªz, pero tambi¨¦n va calando poco a poco este nuevo h¨¢bito de consumo, basado en panes de una fermentaci¨®n mas lenta, con levaduras naturales y corteza m¨¢s dura, al gusto europeo¡±, explica el presidente de la patronal Carlos Otegui.

En la esquina de una de esas zonas pudientes de la capital, la colonia Roma, una pared separa a los dos cereales. A un lado, la panader¨ªa Pancracia, un local de apenas 20 metros cuadrados con hogazas de parmesano, ar¨¢ndanos o romero en las estanter¨ªas y dos hornos en el semis¨®tano. Al otro, la tortiller¨ªa Obreg¨®n, con la tradicional maquina de amasar y cocer los redondeles de ma¨ªz. Cada d¨ªa a media tarde, Isabel Estrada, 24 a?os, pasa a recoger el surtido para la casa de comidas donde trabaja: tres baguettes ¨C24 pesos cada una¨C a lado y un kilo de tortillas ¨C13 pesos¨C al otro. ¡°Hay clientes que les gusta comer el consom¨¦ de pollo con pan y hay otros prefieren las tortillas enrolladas¡±, dice Estrada con un bolsa en cada mano. Otro elemento para la ecuaci¨®n: sopas con trigo y con ma¨ªz.

Eduardo Da Silva, hijo de portugu¨¦s y mexicana, es uno de los pioneros en la cruzada por el pan hecho con mimo. Hace dos d¨¦cadas la pen¨²ltima crisis mexicana se llev¨® por delante su zapater¨ªa y decidi¨® dar clases de cocina con un profesor franc¨¦s. 17 a?os despu¨¦s, seis tiendas y 100 kilos de pan mensuales, Da Silva recuerda sus inicios: ¡°La industrializaci¨®n hab¨ªa aniquilado a las panader¨ªas de barrio. Yo decid¨ª volver a las recetas de anta?o. Masas madres y recetas con tiempos largos. Empezaron a venir espa?oles, alemanas o francesas y lo reconoc¨ªan como algo familiar¡±.

La nostalgia por recetas antiguas y alimentos m¨¢s sanos es una tendencia global del mercado dirigida a qui¨¦n pueda pagarlo. ¡°Desde Europa a Nueva Zelanda la gente est¨¢ cansada de comer cosas que no sean saludables ¨Ccontin¨²a Da Silva¨C y hasta las grandes cadenas est¨¢n tratando de acercarse a ese nicho, a eso que llaman pan artesano. Aunque en realidad sea lo mismo que el comercial. Le a?aden levaduras industriales o az¨²car para que fermente m¨¢s r¨¢pido y que la corteza tenga ese color m¨¢s oscuro¡±.

En el apartado de panader¨ªa de Walmart, Superama o Chedraui, tres de los grandes supermercados en M¨¦xico, es f¨¢cil encontrar ya panes integrales o de semillas. Algunas como El Globo, propiedad del grupo Bimbo, ha lanzado incluso una l¨ªnea con aires alemanes -delibr?t- y un letrero luminoso como el de un cabaret donde ofrecen pan r¨²stico vino tinto, baguette sourdough San Francisco, multicereal semilla de calabaza y mijo o aceitunas negras de Marruecos.

Elena Reygadas, premio 50Best a la mejor cocinera de Am¨¦rica Latina en 2014 y maestra del trigo al frente de dos panader¨ªas y dos restaurantes, considera que ¡°el pan no deber¨ªa ser un producto de elite¡± y reivindica la tradici¨®n del pan mexicano, que lleg¨® en barco con la Conquista espa?ola. Desde la telera o el bolillo, los mas comunes en el centro del pa¨ªs; el birote de las tortas ahogadas de Jalisco, algo ¨¢cido, con poca miga y corteza dura para resistir el ba?o de jitomate; la barra yucateca o las tortillas de harina (de trigo) para hacer burritos en los estados del norte.

Sonora y Baja California son los principales productores. Pero los graneros mexicanos no alcanzan para el autoabastecimiento. M¨¦xico importa alrededor del 60% del consumo nacional, fundamentalmente de EE UU. ¡°Utilizamos harinas importadas porque nos asegura que no hay pesticidas y porque nos surten de diferentes de trigos ancestrales¡±, explica Bernardo Flores, uno de los socios de la panader¨ªa BreAd. Desde Monterrey llevan seis a?os dedicados a la masa madre: ¡°harina, sal, agua y dejamos que cultive en ese ecosistema que se genera con levaduras y bacterias naturales, minteni¨¦ndolo a una temperatura estable. Con esto consigues panes m¨¢s nutritivos y de mejor digesti¨®n¡±. Panes de mezquite, de chapul¨ªn o de cereales con hasta 5 d¨ªas de reposo.

Joan Bagur lleva 15 a?os pilotando Sal y Dulce Artesanos, un negocio que ha ido creciendo con dos patas. Panaderos de boller¨ªa y de pan de mesa. Desde su centro de producci¨®n en el barrio capitalino de Polanco surten a hoteles, restaurantes y catering. Manejan cuatro toneladas de harina a la semana y su hogaza sourdough, aderazada con un levadura de San Francisco, lleva 50 horas de fermentaci¨®n. ¡°El mercado en M¨¦xico est¨¢ creciendo. Falta m¨¢s especialidad y quitarse lo prejuicios de que el pan engorda y es malo¡±. Su pr¨®ximo reto es lanzar una l¨ªnea de pan de calidad pero congelado para que el cliente solo tenga que darle el ¨²ltimo calent¨®n en el horno.

M¨¢s all¨¢ de las liturgias de la fermentaci¨®n, las modas del mercado o las dietas equilibradas quiz¨¢ la imagen m¨¢s viva del sincretismo cereal mexicano se encuentre en los puestos de comida callejera, en las filas ma?aneras para desayunar una torta de tamal: un rect¨¢ngulo de masa de ma¨ªz metido dentro de pan blanco. Maiz y trigo a dos carrillos.