Ornitolog¨ªa a la cazuela

Los escritores amantes de los p¨¢jaros Jennifer Ackerman y Stephen Moss, c¨¦lebres divulgadores de la ornitolog¨ªa, eran las estrellas de Delta Birding Festival, la gran fiesta de las aves y su observaci¨®n ¡ªel birdwatching¡ª, que se ha celebrado este fin de semana en el delta del Ebro. Pero salt¨® la liebre (o el urogallo) inesperadamente en una conferencia que parec¨ªa que iba ser muy especializada. Algunos acudimos a la charla Estrategia migratoria del escribano hortelano en el Pale¨¢rtico, que es un t¨ªtulo como para crear afici¨®n, por solidaridad con el que la daba, Jos¨¦ Luis Copete, un amigo, y disponi¨¦ndonos a echar una cabezada en la carpa. Pero al cabo de un momento el ornit¨®logo y editor en Lynx editorial, se nos hab¨ªa metido a todos en el bolsillo con un sentido del humor que r¨ªete t¨² de las viejas fotos de Jim Tanner del picamaderos picomarfil Sonny Boy subido con recochineo en la espalda del gu¨ªa J. J. Kuhn.

Y es que Copete trajo a colaci¨®n (y nunca mejor dicho) la faceta gastron¨®mica del escribano hortelano (los famosos ortolans a la proven?ale) y su presencia como pi¨¨ce de r¨¦sistance en la ¨²ltima cena (1995) de Mitterrand. Dijo que el presidente era un fan del plato y detall¨® c¨®mo se preparan, desatando el horror en un festival de amantes de los p¨¢jaros (la imagen proyectada de las avecillas al punto provoc¨® gemidos). A los ortelans se los engorda, tras cegarlos, y se acaba desplum¨¢ndolos vivos y ahog¨¢ndolos en armagnac (que no ha de ser mala muerte, digo yo), para degustarlos en una especial ceremonia en la que los comensales se tapan la cabeza con la servilleta y se inclinan sobre el plato (Copete mostr¨® fotos: ¡°?A que parecen del Ku Klux Klan?¡±). Es para deleitase con el aroma, pero se cuenta que se hace, lo de la servilleta, a fin de que Dios no pueda ver c¨®mo devoras al pajarillo cantor.

Intrigado con el declive de la especie pese a la prohibici¨®n de cazarlo y cocinarlo decretada en 1999, y, parad¨®jicamente, con financiaci¨®n de la sociedad de cazadores del ave, Copete se puso a investigar, lo que ha incluido buscar los lugares en que invernan (un misterio), sacarles sangre y lo m¨¢s arduo (para ambos, investigador e investigado), esperma (algunas aves sufren incluso una petite mort). Resulta que parece haber razones aparte de la culinaria que explican el declive. Entre otras que los turcos no saben contar porque all¨ª hay la mitad de los que calculaban. En toda Europa la ca¨ªda es del 50% pero curiosamente hay en Francia, en la cordillera del Dr?me, una poblaci¨®n pr¨®spera.

Pese a lo ameno de la conferencia no qued¨® esclarecido, a mi modo de ver, el grado de culpa de Mitterrand en el ocaso del pajarillo. Pero s¨ª que m¨¢s all¨¢ de la barbarie, hay un sabroso espacio de encuentro entre la ornitolog¨ªa y la gastronom¨ªa.