Jordi Cruz: ¡°El perfeccionista es un tocapelotas; son sin¨®nimos¡±

Se abre el ascensor y aparece un tipo malencarado. Da la mano sin mirar. Gru?e un ¡°hola¡±. Luego se relaja y cae en la cuenta: no ten¨ªamos la culpa de sus follones.

?Qu¨¦ diferencia hay entre un chef y un cocinero?

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Un chef tiene que ser alma, capit¨¢n de barco. Bueno, un chef es un cocinero. Pero tiene que liderar un equipo y por eso se le pone el nombrecito ese de chef.

El cliente de un tres estrellas ya no come, sino que ¡°experimenta¡±. ?Estamos tontos?

La cocina es un oficio artesano. Pero cuando decimos que es un arte es cuando ciertos cocineros tienen la habilidad de transformar un alimento en algo que llena el esp¨ªritu, que te remueve por dentro. Es cruzar la l¨ªnea entre artesan¨ªa y arte. Que puede parecer lo mismo pero no lo es.

Insisto: ?no nos estamos volviendo un poco locos con todo esto? ?No hay l¨ªmites en la cocina?

No, no los hay. Es inabarcable. Un cocinero nunca llega a saber todo lo que se puede saber. Habr¨¢ como 10.000 variedades de tomate, con eso est¨¢ todo dicho.

Ya, bueno, me habla de un tomate. Yo me refer¨ªa a los sopletes con hidr¨®geno y a las esferificaciones¡­

?Qu¨¦ diferencia hay entre un soplete y un tomate?

COCINEROS CON ESTRELLA, COCINEROS ESTRELLADOS

Jordi Cruz (Manresa, 40 a?os) fue con 26 a?os el cocinero m¨¢s joven de Espa?a ¡ªsegundo del mundo¡ª en ganar su primera estrella Michelin. Hoy el ABaC de Barcelona, donde oficia, tiene tres. Lo combina con su condici¨®n de el Atila de MasterChef.Un chef con estrellas que va a mil. ?Acabar¨¢ estrellado?

Pues hombre, mayormente que uno es un producto y el otro es un artilugio.

Bueno, pues ?qu¨¦ diferencia hay entre un ceviche y una esferificaci¨®n? ?Entre un escabeche y un ceviche? En su momento pod¨ªamos considerarlas t¨¦cnicas revolucionarias. Como lo fue el fuego. La primera t¨¦cnica de cocina fue el d¨ªa que alguien hizo arder un palo y le puso carne encima.

?Es usted igual de salvaje en la cocina de su restaurante que en la de MasterChef?

No, en MasterChef exagero. Teniendo en cuenta que no es una cocina profesional sino un plat¨®, pues le tienes que dar un poco m¨¢s de empaque a esa presi¨®n sobre el concursante. En el restaurante, si quieres que esos platos que creas con tanto cari?o se reproduzcan en la mesa con el mismo cari?o, t¨² no puedes ser un borde. Ahora, si no hay un m¨ªnimo de disciplina, una cocina es un cachondeo. Es cuesti¨®n de pasi¨®n y ganas. El que no es apasionado, a m¨ª me dura tres d¨ªas.

El Jordi Cruz de MasterChef es un poco un chuloputas de los fogones, con perd¨®n.

?Hombre, no, un chuloputas, no! Es un personaje exigente que dice las cosas con pasi¨®n. Puedo ser tosco, y borde si quieres. En MasterChef alguien ten¨ªa que hacer de poli malo, y yo s¨¦ ser malo.

Un ayudante suyo le dijo en el restaurante: ¡°?ltimamente est¨¢s un poco imb¨¦cil¡±. Toma ya.

Eso es distinto. S¨ª, fue un colaborador m¨ªo que me dijo que ¨²ltimamente hab¨ªa estado distante y que no estaba pendiente de ellos... que estaba un poco imb¨¦cil, s¨ª.

Igual es que se crey¨® Dios cuando le dieron la tercera estrella Michelin.

No, no, yo creo que la tercera estrella me lleg¨® en un momento en el que yo ya estaba maduro.

La tercera estrella lo cambia todo, y no siempre para bien, ?no?

No, no cambia absolutamente nada. Es solo consecuencia de un buen trabajo.

S¨ª que cambia. Algunos chefs ya se est¨¢n negando a aceptarlas. O pidiendo que no se las den.

Dudo mucho que un chef haya renunciado a una estrella.

El gran Alain Senderens, que ya muri¨®, la rechaz¨®.

Alg¨²n motivo tendr¨ªa. Pero renunciar a algo que no te cuesta nada y que te posiciona en tu profesi¨®n me parece una estupidez.

Tambi¨¦n hubo grandes chefs que se suicidaron: Bernard Loiseau, Beno?t Viollier, Anthony Bourdain¡­ supuestamente porque no aguantaban la presi¨®n.

La presi¨®n se la pone cada uno. Y hay personas que no la soportan. Somos como los actores de teatro. El actor de teatro, cada d¨ªa, antes de salir a escena, se pone nervioso. Nosotros, tambi¨¦n. Hay un cliente que te exige, lo mismo que un espectador que te exige. Eso genera tensi¨®n. Y a algunos chefs se les l¨ªa la cabeza de tal manera que no lo aguantan y se quitan de en medio.

?D¨®nde est¨¢ la frontera entre el perfeccionista y el tiquismiquis?

?Joder! El perfeccionista es un tiquismiquis y un tocapelotas. Son lo mismo, son sin¨®nimos. Y es una maldici¨®n. Y hablo con conocimiento de causa. El no sentirse nunca satisfecho deber¨ªa estar catalogado como una enfermedad. Va m¨¢s all¨¢ de ser ambicioso. A m¨ª, cuando he creado un plato nuevo, me dura la sensaci¨®n de alegr¨ªa tres minutos. Es como una adicci¨®n, es como una droga.

Ya le he visto el careto al llegar. Le voy a hacer una ecuaci¨®n a ver si se reconoce usted en ella. Tensi¨®n restaurante tres estrellas + Tensi¨®n grabaciones MasterChef = Carne de psic¨®logo.

Pues no s¨¦. Igual s¨ª. Pero hago lo que me gusta. Curro como un tonto, pero hago lo que me gusta.