Los reyes de la carne argentina y uruguaya que triunfan entre los futbolistas de Madrid

Tira. Cuadril. Matambre. Achuras. Los nombres son importantes en esta historia. Aunque en las calles de Madrid estos cuatro, tal vez, no signifiquen nada, en los equipos de f¨²tbol de la capital y sus alrededores s¨ª que los conocen. Son cortes de carne. Es la l¨ªnea de cuatro titular en cualquier asado, el momento que m¨¢s echa de menos la mayor¨ªa de argentinos y uruguayos que han decidido abandonar sus pa¨ªses para probar suerte en otros pagos. Reunirse ante un fuego de le?a o carb¨®n, degustar los manjares que salen de la parrilla (todos tienen una y todos presumen de ser maestros asadores) y hablar de lo importante y de lo que no lo es es un ritual imprescindible tambi¨¦n para brasile?os, chilenos, colombianos o venezolanos. Esta temporada, las seis nacionalidades acumulan 112 futbolistas entre LaLiga Santander y LaLiga SmartBank. En los 90 a?os de competici¨®n de LaLiga, solo entre argentinos (761), brasile?os (410) y uruguayos (284) rozan los 1.500. Son los tres pa¨ªses que m¨¢s talento futbolero han exportado a Espa?a en la historia. En los siete equipos de Madrid juegan ahora 23. Y muchos tienen un punto de encuentro: la carnicer¨ªa Bistec de los primos argentinos Alan y Carlos Schvartzman.

Alan Schvartzman, porte?o de 32 a?os, a¨²n ten¨ªa sue?os de actor cuando se le ocurri¨® montar en Buenos Aires una carnicer¨ªa boutique, m¨¢s sofisticada. Pero su t¨ªo lo motiv¨® para que viajara a Madrid y lo hiciera all¨ª con Carlos, su primo. La decisi¨®n no fue f¨¢cil, pero tras convencer a su esposa Sof¨ªa y con el pa¨ªs en crisis se lanzaron. Abrieron en 2017, en Pozuelo de Alarc¨®n. A las pocas semanas recibi¨® una llamada. ¡°?El Cholo! ?Se lo llev¨®! ?Vino y se lo llev¨® todo!¡±.

Alan recuerda los segundos de conmoci¨®n al tel¨¦fono con su socio Carlos. El Cholo era el ¨²nico Cholo posible: Diego Pablo Simeone, entrenador del Atl¨¦tico de Madrid. ¡°Iba por Gran V¨ªa, estaba reci¨¦n conociendo la ciudad cuando son¨® el m¨®vil¡±, cuenta. Al poco tiempo, Simeone empez¨® a recomendar su negocio. ¡°Aparecieron [Diego] God¨ªn, Josema [Gim¨¦nez], [?ngel] Correa, y muchos del Atl¨¦tico¡±.

El secreto se extendi¨® por todos los equipos madrile?os con un latinoamericano entre sus filas. Por la carnicer¨ªa que tiene en Pozuelo pasaron futbolistas como Guido Carrillo y Jonathan Silva, del CD Legan¨¦s; ?scar Trejo, Chori Dom¨ªnguez y Leo Ulloa, del Rayo Vallecano; o Dami¨¢n Su¨¢rez, del Getafe CF. ¡°Para nosotros, f¨²tbol y asado van de la mano. Son un matrimonio, como el chorizo y la morcilla. Una de las primeras cosas que hacemos cuando llegamos a un lugar es encontrar ese grupo con el que disfrutar de ambas pasiones¡±, dice Schvartzman. ¡°Mis amigos de ac¨¢ no se preocupan por la carne. Me lo dejan a m¨ª¡±, asegura. Los jugadores tampoco.

El mate rueda por el local de Bistec, a los due?os, a sus conversaciones, se suman futbolistas y casi cualquiera que por all¨ª asome.

¨C ¡°Un asado para m¨ª es, con el mate, lo mejor que tenemos. Cuando prend¨¦s el fuego empez¨¢s a verte con amigos y familiares y les pregunt¨¢s c¨®mo les gustar¨ªa comer la carne, qu¨¦ pueden traer de acompa?amiento y, de paso, te pon¨¦s al d¨ªa. Es una manera de ir hasta el lugar de d¨®nde sos vos y acordarte de muchas cosas de cuando eras chico¡±, dice el centrocampista del Rayo Vallecano ?scar Trejo.

¨C ¡°?Y qu¨¦ es lo que m¨¢s disfrutas?, pregunta uno de los carniceros, mate en mano.

¨C ¡°La sobremesa. Es lo que m¨¢s se extra?a¡±.

Como aquella vez en el RCD Mallorca, cuando Trejo compart¨ªa plantilla con otros seis argentinos y uruguayos e hicieron un asado para comer cuya interminable sobremesa deriv¨® en un nuevo asado para cenar. El fuego nunca se apag¨®.

El ritual es contagioso y ya es habitual ver a jugadores de otros pa¨ªses bajando de los autobuses con termos y mates, los compa?eros perfectos del asado. En 2018, una noche en la que Alan estaba viendo un Real Madrid-CD Legan¨¦s en el Santiago Bernab¨¦u, le entr¨® un mensaje por WhatsApp. ¡°En la pantalla dec¨ªa Grizzi¡±, recuerda Schvartzman. ¡°No entend¨ª muy bien de qu¨¦ se trataba hasta que lo abr¨ª. Dec¨ªa algo como: ¡®Hola, jefe. Soy Antoine Griezmann, me pas¨® tu tel¨¦fono God¨ªn¡¯. Estaba con cinco amigos. Empezamos a gritar y a re¨ªrnos como ni?os¡±, confiesa. ¡°Le llev¨¦ la carne a su casa, es un tipo muy agradable¡±.

Alan es fan¨¢tico del f¨²tbol y de River, una pasi¨®n que hered¨® de su padre Ra¨²l, con quien disfrut¨® de la final de la Copa Libertadores ganada ante su gran rival Boca Juniors en el Santiago Bernab¨¦u el pasado diciembre. De ¨¦l tambi¨¦n adquiri¨®, posiblemente, los secretos para hacer un buen asado. No hay muchos: prender un buen fuego al costado de la parrilla para ir aliment¨¢ndola con las brasas; los pedazos de carne m¨¢s delgados, a fuego fuerte, vuelta y vuelta; lo m¨¢s gordo, m¨¢s lento. Y la tira de asado siempre del lado del hueso, para proteger la carne. Paciencia, eso s¨ª. Las mollejas con lim¨®n, una de sus especialidades, a fuego bien lento, para que queden crujientes y tiernas. Distintas f¨®rmulas, un mismo sentimiento: cada asador est¨¢ convencido de que ¨¦l es el mejor. Es una ley t¨¢cita.

¨C ¡°Soy yo el mejor, sin dudas¡±, brome¨® en cierta ocasi¨®n Dami¨¢n Su¨¢rez a Alan.

¨C ¡°?Y c¨®mo fue el primero?¡±, pregunt¨® su carnicero de confianza.

¨C ¡°El primero que hice se me quem¨®. Mi esposa y mis amigos me dec¨ªan que estaba muy bueno, pero despu¨¦s me dec¨ªan que no lo hiciera m¨¢s?¡±, le cont¨® el defensa del Getafe, amante de la tira de asado, del vac¨ªo y de la entra?a.

Alan y Carlos Schvartzman importan como m¨ªnimo 3.000 kilos de carne por mes desde Argentina, Uruguay, Irlanda, Nueva Zelanda o Estados Unidos, entre otros lugares. ¡°La carne se trae por avi¨®n. Para los cortes argentinos se paga la llamada cuota Hilton, un arancel del 20%¡±, dice Alan. ¡°Lo m¨¢s complicado es el fr¨ªo. La carne es fresca. Le ponemos un term¨®grafo que controla la temperatura y te indica a cu¨¢nto estuvo cada hora cada trozo¡±, cuenta.

Este a?o, los Schvartzman importaron a Espa?a carne argentina con hueso despu¨¦s de 50 a?os: costillar argentino. La joya de la corona. Se hab¨ªa suspendido la venta por una epidemia de aftosa, una enfermedad que afect¨® a las vacas de esa regi¨®n. Para asarlo, el delantero del CD Legan¨¦s Guido Carillo encarg¨® una cruz a un herrero espa?ol. Es un artefacto donde se cuelga la carne, se impregna una salmuera hecha con agua, sal, y especias, y se la orienta hacia el fuego para cocinarla durante muchas horas. ¡°Por eso, lo que m¨¢s me pide Carrillo es costillar entero de vaca. Ahora podemos traerlo¡±, dice Alan.

Para estas fiestas, la ronda de mate en Bistec se hace m¨¢s amplia. Quienes no vuelven de vacaciones a casa reservan sus pedidos para pasar una noche en familia o con amigos. A ninguno le molestar¨¢ que los Reyes le traigan carb¨®n, porque como canta Andr¨¦s Calamaro, en Buenos Aires, eso es un diamante. La carne la ponen los Schvartzman.