Paul Bocusse defrauda

Por un imperativo profesional he tenido que. desplazarme a Suiza y, sin poder resistir la tentaci¨®n que representaba conocer algunos de los mejores restaurantes de Francia, proyect¨¦ dos d¨ªas a la ida y uno a la vuelta para realizar las siguientes comidas:Primer d¨ªa, almuerzo en L'Olivier, en Beziers, y cena en el Relais de l'Empereur, en Montelimar.

Segundo d¨ªa, almuerzo en Vienne, La Pyramide, Point, y cena en Paul Bocuse.

Y al regreso, almuerzo en el restaurante Roslang de Sassenage, cerca de Grenoble, y cena en el Auberge de Noves.

Dif¨ªcilmente se pueden condensar, en menos tiempo, visitas a templos gastron¨®micos de tan gran renombre. Desgraciadamente, esto requiere arriesgarse a ganar vanos kilos y a perder tambi¨¦n considerable volumen de billetes franceses, pero como dec¨ªa el Edgar Neville, en su libro Mi Espa?a particular -publicado hace ya casi veinte a?os, y que era una gu¨ªa, un tanto arbitraria, para turistas con una filosof¨ªa parecida a la suya, que quisieran solazarse en los m¨¢s sobresalientes restaurantes espa?oles-, ¨¦l s¨®lo recomendaba los mejores,lugares, que casi siempre, gon los m¨¢s caros, pues afirmaba que, ?cuando no se tiene dinero se queda uno en casa ahorrando para viajar cuando, se tenga?. A tenor de su sabio consejo, aprovech¨¦ la oportunidad que se me brindaba y, como puede verse, no perdimos el tiempo.

Un lugar de peregrinaje gastron¨®mico

Hoy nos limitaremos a analizar el restaurante de Paul Bocuse, en Collonges-au-Mont-D'Or (Lyon), donde los gastr¨®nomos del mundo entero peregrinan para quedar extasiados ante tan fastuosos alardes culinarios.Temerosos de que la acogida francesa no fuese tan cordial como la propaganda del pa¨ªs vecino predica, y para estar a salvo de los malos modos que con frecuencia se es recibido en estos restaurantes, cuando no se reserva mesa con antelaci¨®n suficiente, me preocup¨¦ de que un buen amigo, figura se?era en la hosteler¨ªa espa?ola, telefoneara directamente a Paul Bocuse para anunciar nuestra visita; me consta que as¨ª lo hizo, pues la mesa estaba reservada a nombre bastante parecido al nuestro. A pesar de ello, Paul Bocuse, Caballero de la Legi¨®n de Honor, por reciente designaci¨®n del presidente franc¨¦s Giscard d'Estaing, no se dign¨® comparecer, pues parece ser que desde que ha alcanzado tan altos honores, se apart¨® un tanto de la direcci¨®n del establecimiento.

Una de las se?oras que nos acompanaban solicit¨®, como aperitivo un Martini; no es el momento de discutir si la elecci¨®n es acertada o no. A mi modo de ver no es muy oportuna pues la fuerza de la ginebra anestesia el paladar y lo deja acorchado y poco propicio para saborear exquisiteces; el hecho es que sirvieron el Martini con un sospechoso color amarillento que hac¨ªa temer, como pudo comprobarse, un exceso de vermouth y tambi¨¦n se not¨®, con desagrado que no estaba suficientemente fr¨ªo. Al advert¨ªrselo a un biso?o camarero, sol¨ªcito se ofreci¨® a poner remedio, pero desafortunadamente, la soluci¨®n que brindaba era traer la botella de ginebra para verter un poco m¨¢s en la misma copa. Nos sorprendi¨® esta incomprensible forma de servir Martinis, y recibimos una impresi¨®n inicial bastante desagradable.

Algunos platos

Como primer plato tomamos Loup en cro?te farci mousse ho- respectivos Ayuntamientos, obligandose a practicarla a lazo, nunca m¨¢s peque?a y de menos calidad que en Espa?a pero que nos la sirvieron de forma precios¨ªs¨ªma, envuelta en una excelente pasta hojaldrada. Hay que destacar la gran calidad de la mousse de homard, que la acompa?aba. Tras el excelente primer plato tomamos ?Poularde de Bresse en vessie Renaissan -ce Joann¨¨s Nandron?; tan largo y altisonante nombre encubr¨ªa una pularda sin el menor encanto que, francamente, nos desilusion¨®. Los postres, sin embargo, eran todos ellos excelentes y el ?sorbete de frambuesa?, que saboreamos era colosal.Tras el champagne, bebimos un grat¨ªsimo beajolais, que Paul Bocuse cuida especialmente y que, como es sabido, es el ¨²nico tinto que debe tomarse fr¨ªo.

Los ?gastron¨®madas?

Desgraciadamente, no podemos rese?ar un buen servicio, pues en todo este breve recorrido por Francia con la sola excepci¨®n del Auberge de Noves, fue francamente malo.Es innecesario destacar la indiscutible calidad de la bodega y, sin embargo, s¨ª cabe, poner serios reparos a la instalaci¨®n que no es ni agradable ni c¨®moda y, aunque tienen una terraza, nos sirvieron la cena en el interior.