El recurso de congelados y latas, una tentaci¨®n peligrosa

Los conocimientos actuales hacen pensar que la congelaci¨®n no perjudica a la calidad de los alimentos. Sin embargo, hay que admitir que no todos tienen la misma capacidad para conservar sus propiedades f¨ªsicas, qu¨ªmicas u organol¨¦pticas. Con esta doble afirmaci¨®n s¨®lo se pretende reconocer las indudables ventajas de la congelaci¨®n, apoyadas por las muy diversas pruebas realizadas en los ¨²ltimos a?os y que han demostrado que muchos de los alimentos sometidos a este proceso no se distinguen de los frescos.Pero debe concederse que algunos no son apropiados para congelar, como es el caso de las hortalizas que se consumen en estado fresco y la mayor parte de las frutas, a no ser que sean sometidas a un proceso previo.

Indudablemente, el fr¨ªo es el mejor conservador de los alimentos, muy por encima de otros procedimientos f¨ªsicos o qu¨ªmicos, sobre todo si nos referimos al mantenimiento del valor nutritivo, al sabor y al aroma. Por esta raz¨®n, la calidad de los productos congelados depende esencialmente de las caracter¨ªsticas de la materia prima y de las condiciones de elaboraci¨®n, as¨ª como del envasado y de la temperatura y duraci¨®n del per¨ªodo de almacenamiento. De ah¨ª que, cuando un alimento congelado tiene peor sabor que uno fresco, no signifique que el sistema sea malo, sino que el proceso de elaboraci¨®n o conservaci¨®n posterior no ha sido el adecuado.

A nivel de fabricaci¨®n, poco puede hacer el consumidor, ya que escapa de sus limites. Sin embargo, puede intervenir en la conservaci¨®n, eligiendo establecimientos con sistemas de mantenimiento del fr¨ªo id¨®neos, y, sobre todo, conservando el producto en su casa de manera adecuada, siguiendo las normas del fabricante. Y conviene recordar que no se debe congelar nunca un producto que haya sido descongelado.

La congelaci¨®n no enmascara las deficiencias

Como norma, deber¨¢n escogerse aquellos alimentos congelados inmediatamente despu¨¦s de haberse recogido, ya que el producto final tendr¨¢ mayor calidad. El fr¨ªo no enmascara los posibles defectos de los alimentos ni los hace superiores a su estado fresco. Aparecen bien visibles, sobre todo en los productos vegetales. Por tanto, deben rechazarse aquellos alimentos que no presenten al descongelar al menos el color, sin manchas o estr¨ªas, que tienen en fresco. Los condicionantes y cambios aparentes en productos de origen animal son algo distintos. En la carne de vacuno, por ejemplo, influyen la raza, la alimentaci¨®n, la edad, etc¨¦tera, que haya tenido la res en vivo.

En estos productos de origen animal, el proceso del fr¨ªo reviste especial importancia. Un deficiente manejo puede tener consecuencias en las transformaciones de las grasas (aroma y sabor), y, sobre todo, en el caso del pescado, los cambios que suceden en las prote¨ªnas repercuten sobre la consistencia, importante factor de calidad. Por ello, la vigilancia oficial sobre los ¨²ltimos estados comerciales de la cadena del fr¨ªo debe ser adecuada a la importancia del tema, ya que el consumidor, generalmente, a¨²n no posee un grado de informaci¨®n suficiente. Y sus organizaciones no gozan de la posibilidad de rechazar los productos deficientes.

Poco a poco, el consumidor va olvidando el sabor de los productos frescos. Por ello, debe ponerse especial cuidado en ofrecer y exigir la m¨¢xima calidad y garant¨ªa en estos productos.

La duraci¨®n de los congelados

Es realmente dif¨ªcil, a partir de una temperatura determinada, establecer un per¨ªodo de almacenamiento m¨¢ximo. Muchas marcas comerciales acostumbran a poner una fecha tope de consumo. Indudablemente se trata de la especificaci¨®n del fabricante para preservar la marca. Si la cadena del fr¨ªo ha sido la adecuada, no quiere decir que sea ya un alimento en malas condiciones. Pero es ya un producto devaluado y suele retirarse de los puntos de venta.

El envase y la etiqueta son tambi¨¦n decisivos. El envase adecuado completa las normas de conservaci¨®n. El etiquetado, a base de textos claros y ciertos, es la manera que tiene el consumidor de interpretar el contenido del envase. Pero no todos est¨¢n capacitados para interpretar las etiquetas, marchamos, etc¨¦tera. Se acrecienta as¨ª la idea de que es muy importante, por una lado, la educaci¨®n alimentaria, y, por otro, exigir la veracidad en la informaci¨®n, con persecuci¨®n de los fraudes. El derecho a la salud no es s¨®lo tener camas suficientes en los hospitales, sino tambi¨¦n eliminar posibles causas de enfermedad; en este caso, proporcionar una alimentaci¨®n sana.

A nivel de fabricante, los procedimientos de congelaci¨®n est¨¢n suficientemente adelantados. Pero para el caso pr¨¢ctico de la vida cotidiana conviene no olvidar que no se deben congelar grandes masas de una vez. Es importante que el fr¨ªo llegue a las capas m¨¢s profundas en un tiempo determinado. Para ello es preferible exponer al fr¨ªo los alimentos en capas delgadas. La cantidad total depender¨¢ de la capacidad casera. Sin embargo, la calidad ser¨¢ mayor si lo hacemos en porciones m¨¢s o menos planas.

En cuanto a la descongelaci¨®n, es cierto que no hay normas fijas para todos los productos. Pero, en general, aquellos productos que necesiten ser descongelados antes de cocinarlos, no deber¨¢n exponerse al sol o al calor, ya que se resiente el sabor, el aroma, la textura y el valor nutritivo. Asimismo deber¨¢n cocinarse inmediatamente y no volverse a congelar. Y se obtendr¨¢ mejor resultado si se descongela el producto lentamente, meti¨¦ndolo, por ejemplo, en el frigor¨ªfico, aunque tarde m¨¢s horas en volver a su estado.

Latas en malas condiciones

En verano, el consumo de alimentos enlatados asciende por razones obvias. Es, pues, importante saber que cuando los envases presenten anomal¨ªas no se debe ingerir su contenido, pues podr¨ªa acarrear trastornos. Si se observan fugas en la costura del bote o en los fondos, o si estos est¨¢n convexos (abombados) o presentan exudaci¨®n, se debe rechazar. Puede haberse producido alg¨²n defecto en la elaboraci¨®n o en la conservaci¨®n. Si no se han observado ninguna de esas cosas pero al abrirlo, se percibe un silbido o sale el contenido con fuerza, no se debe dudar en tirar el contenido y el bote, o si es posible, reclamar al vendedor. A pesar de la contrariedad que supone, normalmente no se trata de mala calidad general, sino de accidentes desafortunados. Y como tales, imposibles de erradicar

Si el envase es de cristal o transparente, podr¨¢ observarse a su trav¨¦s el color del contenido, as¨ª como las posibles manchas o la claridad o turbidez del l¨ªquido en que se conserven.

La fecha tope de caducidad

Los alimentos perecederos deben llevar fecha en su etiqueta. En otros tipos de alimentos, como el vinagre y la sal, este dato ser¨ªa in¨²til. Y hay otro tercer grupo que, desde el momento de fabricaci¨®n, necesita un per¨ªodo m¨¢s o menos largo de maduraci¨®n dentro del envase para que presente el olor y sabor caracter¨ªsticos, lo que hace aconsejable no ponerla, para evitar posibles errores.

En general, se pueden admitir diversos datos: fechas de producci¨®n, de fabricaci¨®n, l¨ªmite de venta, de duraci¨®n m¨ªnima y de caducidad.