La alimentaci¨®n al servicio de la sencillez y el equilibrio

Las prote¨ªnas est¨¢n formadas por largas cadenas de amino¨¢cidos; se conocen hasta veintid¨®s, pero s¨®lo ocho-diez se consideran esenciales -el hombre no puede sintetizarlos por s¨ª mismo-. El valor biol¨®gico (o calidad) de una prote¨ªna viene dado por el n¨²mero de amino¨¢cidos que contiene y por su proporci¨®n. Las completas son las que tienen todos los esenciales en la cantidad suficiente para cubrir las necesidades del organismo.Y aqu¨ª est¨¢ la divergencia, la prote¨ªna patr¨®n por su calidad es la de la clara de huevo, y de igual valor son las de la leche, carne, pescado y queso. Cuando falta un amino¨¢cido esencial, la prote¨ªna se reduce de valor biol¨®gico en todo su conjunto, se le llama amino¨¢cido limitante, y un alimento nunca puede tener mayor valor biol¨®gico que el que le permita su amino¨¢cido limitante. Los vegetales y ce reales est¨¢n limitados en alguno amino¨¢cidos esenciales, y aunque tengan m¨¢s prote¨ªnas que los productos anirnales, no son de la misma calidad. Eso s¨ª, si en las comidas se hace una combinaci¨®n de legumbres, cereales y tub¨¦rculos, se pueden conseguir prote¨ªnas de casi tan buena calidad como las de origen animal.

Otro peligro a los ojos de la diet¨¦tica estar¨ªa en la monoton¨ªa. El alimentarse en exclusiva de un solo grupo de alimentos puede que no sea malo en s¨ª mismo, pero se van quitando posibilidades al organismo y, a la larga, ¨¦ste se resentir¨¢. Este es el problema, por ejemplo, de la dieta popular americana a base de harriburguesas y salchichas. En cuanto a los productos l¨¢cteos, para la diet¨¦tica no s¨®lo tienen prote¨ªnas, sino muchos m¨¢s elementos b¨¢sicos, adem¨¢s de suponer un h¨¢bito muy arraigado y una f¨¢cil digesti¨®n.

La diet¨¦tica moderna coincidir¨ªa con la macrobi¨®tica en la necesidad de comer despacio, sin tensiones y en un ambiente tranquilo. Tambi¨¦n en el hecho de no beber durante las comidas o hacerlo moderadamerite, pero, eso s¨ª, el agua es base de nuestro cuerpo y hay que reponer a diario unos dos litros de l¨ªquido, que se puede consumir en forma de verduras, frutas, etc¨¦tera. La dieta debe adecuarse a la edad, sexo, trabajo, lugar donde se vive, etc¨¦tera, y comer s¨®lo lo suficiente, sin pasarse.

La trampa del fanatismo

La disparidad de criterios entre macrobi¨®tica y diet¨¦tica no es el ¨²nico problema; a juicio de los propios seguidores, el fanatismo es la peor amenaza. Para algunos, la macrobi¨®tica puede suponer un brutal choque gastron¨®mico, por lo que hay que seguir dos reglas: asimilarla muy poco a poco y, sobre todo, tenerpresente que no hay nada r¨ªgido, no se impone nada, cada uno debe aprender a escuchar a su cuerpoy a su mente, lo que ellos rechazan no es bueno. El fanatismo es el gran problema, porque acaba con la armon¨ªa y el equilibrio.

Taka Ueshi insiste en dos puntos esenciales de la macrobl¨®tica: experienc¨ªa personal y sencillez. Jap¨®n descubri¨® la dial¨¦ctica de los pares de opuestos de forma natural, observando: cuando hac¨ªa fr¨ªo (yin), com¨ªan trigo sarraceno (yang) y les produc¨ªa calor; en verano com¨ªan ensalada con vinagre y les produc¨ªa fr¨ªo. As¨ª es todo. Por otro lado, la comida, cuanto m¨¢s sencilla es, m¨¢s salud da, de ah¨ª la reducci¨®n de alimentos a cereales, verduras, legumbres y algas.

Sergio lleva seis a?os dedicado a la macrobi¨®tica, y su opini¨®n es que se ha inducido a la gente a un determinado tipo de macrobi¨®tica que pone el acento en los productos ex¨®ticos y, por tanto, genera el desarraigo del propio entorno. La macrobi¨®tica ha de ser flexible, y no r¨ªgida, y llevar a descubrir las propias ra¨ªces.

El m¨¢s duro en la denuncia del fanatismo es M. A. Establ¨¦s. A la macrobi¨®tica acude mucha gente enferma, otros buscando la salvaci¨®n, y otros por simple esnobismo. En estas, circunstancias es f¨¢cil caer en el fanatismo, en lo estricto. Se produce un mimetismo con los maestros y siguen sus pasos sin el menor desv¨ªo; as¨ª la mayor¨ªa se vuelven estrictos, arrogantes, unilaterales y dualistas (separaci¨®n de los pares de opuestos). Para M. A. Establ¨¦s, los valores yin / yang son relativos, y no absolutos. ?El yin y el yang debe ser s¨®lo una gu¨ªa, pero los macrobi¨®ticos cambian la pol¨ªtica y la religi¨®n por el ying y el yang. Les miras a la cara y no son felices, y a eso le llaman espiritualidad. De todas formas, son buenas personas, porque son buscadores, pero buscan fuera en lugar de dentro, hay que o¨ªr el propio cuerpo, escucharse a s¨ª mismo?.

M. A. Establ¨¦s afirma que no hay dieta equilibrada, porque nuestras necesidades cambian por m¨²ltiples factores, segundo a segundo, ?qui¨¦n puede dar un r¨¦gimen para siempre? S¨®lo se puede dar inspiraci¨®n, y cada uno debe buscar su alimento, que no es s¨®lo comida. En general, los maerobi¨®ticos comen muy salado, muy cocinado, beben poco y no toman alimentos crudos. ?Por qu¨¦ hay que tomar sal si los animales no la necesitan? Todo esto contribuye a que se vuelvan dogm¨¢ticos y huyan del yin rindiendo culto al yang. La b¨²squeda del equilibrio les impide vivir.

En definitiva, no hay ninguna diferencia entre naturismo, vegetarianismo y macrobi¨®tica; la diferencia est¨¢ s¨®lo en los practicantes, los principales enemigos de la macrobi¨®tica no est¨¢n fuera, son los propios seguidores de mente estricta.

El fanatismo y la imitaci¨®n se pueden prestar muy bien al negocio. Hay que comer cosas muy especiales que no est¨¢n en el comercio normal. Para conseguirlos nace un mercado. Los nuevos h¨¢bitos alimenticios generan casas especializadas que proporcionan a los interesados tanto los productos integrales como los condimentos y alimenticios generan casas especiacomercializaci¨®n de estos productos est¨¢ en los comienzos, pero a las puertas del boom. No deja de ser sintom¨¢tico que en Madrid, en los tres ¨²ltimos a?os, se hayan triplicado las tiendas que venden productos integrales, algas y dem¨¢s.

La mayor¨ªa de las casas del pa¨ªs est¨¢n en Barcelona, que cuenta con una larga tradici¨®n de naturismo. Las principales son Mimasa, Vida Sana, Macrobiotik, Marcel-Mar¨ªa (de Valencia), Racma, Sotya (de Madrid, y m¨¢s bien vegetariana), Roca (antigua casa de cereales normales) y Aba (s¨®lo en Barcelona). Mitoku y Muso son casas japonesas que exportan sus productos a trav¨¦s de Mimasa y Macrobiotik. Mimasa tambi¨¦n importa productos de la casa Lima, de B¨¦lgica.

Los alimentos pobres se han pasado al lujo

Lo que llama la atenci¨®n de entrada es el coste elevado de estos productos; coste que sorprende m¨¢s en los integrales, porque ?a santo de qu¨¦ cuestan m¨¢s productos menos elaborados? ?Acaso no sube el precio de los refinados el mayor trabajo? ?No era el pan negro el pan de los pobres? La realidad nos demuestra que hoy no; el pan negro es de lujo y la disminuci¨®n de complejidad supone un alza de precio.

Claro que no faltan razones para justificar este il¨®gico resultado. En principio, est¨¢ el volumen de comercializaci¨®n: como la macrobi¨®tica es un mercado minoritario, los productos se encarecen. Por otro lado, los productos integrales se conservan mal (sobre todo los naturales sin aditivos qu¨ªmicos) y apenas existe el granel. Otra raz¨®n es que se requiere una maquinaria diferente (por la menor complejidad) o parar la producci¨®n normal. El pelado es lo que m¨¢s encarece los cereales -sobre todo del mijo y el trigo sarraceno-, ya que hay que parar toda la maquinaria para adaptarla a quitar s¨®lo una c¨¢scara. Con las harinas pasa lo mismo: par¨®n de m¨¢quinas; pero aqu¨ª conviene se?alar algo importante: no hay, en realidad, harinas integrales, sino harinas reconstituidas, o sea, harinas a las que se a?ade salvado.

La importaci¨®n es otro a?adido a los bolsillos, adem¨¢s de ser un factor que puede ocultar f¨¢cilmente especulaci¨®n. Nadie parece decidirse a emprender la producci¨®n en Espa?a y nos llegan productos de muy lejos de nuestras regiones -principio contrario a la macrobi¨®tica-. Las incongruencias son grandes: Jap¨®n importa trigo de USA para hacer seit¨¢n que exporta a USA. Las algas, por ejemplo, son abundantes en nuestras costas, pero se traen de Jap¨®n; claro que, al parecer, hay una empresa que tiene la exclusiva de las algas de nuestro litoral para abonos.

Lo biol¨®gico es otro motivo de encarecimiento, ya que se garantizan productos cultivados sin fertilizantes ni pesticidas. Conviene hacer otra precisi¨®n: aqu¨ª, biol¨®gico no hay nada. Aunque se cultive muy a la antigua sin nada qu¨ªmico, las tierras y aguas est¨¢n contaminadas y los pesticidas no se evaporan, son arrastrados desde muy lejos y se depositan en los cultivos m¨¢s insospechados. Hay casas, como Mimasa, que no ponen el calificativo biol¨®gico, y s¨®lo dicen proporcionar el producto m¨¢s natural posible; Macrobiotik asegura tener arroz y trigo biol¨®gicos, el primero importado, a prueba de an¨¢lisis; Lima explica que tiene un procedimiento para eliminar las trazas de contaminantes en los productos que comercializa.

Sin embargo, se cogen aqu¨ª y all¨¢ pistas que indican que el beneficio importa m¨¢s de lo que se reconoce. Por ejemplo, en Par¨ªs hay un japon¨¦s macrobi¨®tico que va a buscar los productos a Jap¨®n y los vende. Compr¨¢ndole a ¨¦l se consiguen precios m¨¢s baratos que en las casas, a pesar del viaje de ida y vuelta Madrid-Par¨ªs. En Europa hay tambi¨¦n un pionero que recoge algas, las prepara y las vende en los principales centros del continente; sus precios son mucho m¨¢s bajos, pero el problema es que no da abasto y es casi imposible comprarle. Sin embargo, las algas se pueden conseguir de una importadora directa de Jap¨®n y dar un precio de venta al p¨²blico m¨¢s bajo. En los copos tambi¨¦n hay un nuevo canal que, con un procedimiento m¨¢s costoso -preparaci¨®n en seco para que no se enrancien ni pierdan valor nutritivo-, los ofrece m¨¢s baratos.

En general, los compradores consideran a las casas como bastante serias; pero conviene recordar, para no llamarse a enga?o, unas cuantas cosas: que el llamar integrales a harinas reconstituidas no deja de ser un fraude o, en el mejor de los casos, una imprecisi¨®n de lenguaje; que se debe hablar m¨¢s de productos no tratados directamente con sustancias qu¨ªmicas que de productos biol¨®gicos; que es f¨¢cil que algunos de los alimentos importados lleven un conservante, porque si no, no aguantar¨ªan el viaje sin pudrirse, y que la compra directa al productor supone precios mucho m¨¢s bajos.