La penetraci¨®n de productos qu¨ªmicos en los alimentos es cada d¨ªa mayor

El profesor Enrique N¨¢jera ha declarado que son muchos los agentes microbianos, parasitarios, vegetales, animales y qu¨ªmicos conocidos actualmente, que pueden causar procesos patol¨®gicos cuando penetran en la cadena alimentaria. Esta informaci¨®n forma parte de las ponencias desarrolladas durante 3 d¨ªas en la Facultad de Veterinaria de Le¨®n, donde se ha celebrado la 3? reuni¨®n cient¨ªfica sobre microbiolog¨ªa de los alimentos.

A lo largo de estas jornadas, que han reunido a cerca de doscientos cient¨ªficos de las distintas facultades de Espa?a y de Europa, se ha estudiado toda la problem¨¢tica relacionada con las intoxicaciones alimentarias, sus causas y su tratamiento, a la vez que se han expuesto los problemas epidemiol¨®gicos que presentan algunos alimentos como los mejillones, la leche pasteurizada, la cuajada o los mariscos tratados con ¨¢cido b¨®rico.En su intervenci¨®n el profesor N¨¢jera destac¨® los factores que determinan los procesos epide miol¨®gicos, entre los que se?al¨® el gran aumento de la frecuencia y del n¨²mero de personas que realizan sus comidas colectivamente; la incorporaci¨®n a la alimentaci¨®n de nutrientes culturalmente extra?os; la presencia en los alimentos de medicamentos y aditivos; las adulteraciones de Ios productos alimentarios con elementos totalmente extra?os, que en ocasiones -se?al¨®- llegan casi a la sustituci¨®n; las adulteraciones debidas a fraudes comerciales y la cada vez m¨¢s frecuente contaminaci¨®n ecol¨®gica del ambiente, que permite la penetraci¨®n de productos qu¨ªmicos en los alimentos.

Tres ejemplos tr¨¢gicos de estos factores -afirm¨® el profesor N¨¢jera- en los ¨²ltimos tiempos han sido la par¨¢lisis producida por aceite mineral en Marruecos y en Siria, el s¨ªndrome t¨®xico por aceite adulterado en Espa?a y la enfermedad de Minamata en Jap¨®n.

Entre los estudios sobre alimentos concretos destaca el presentado por el Departamento de Higiene de los Alimentos de la Escuela de Sanidad de Madrid, donde se analiza la acci¨®n del ¨¢cido b¨®rico sobre los crust¨¢ceos y su posible sustituci¨®n por otro agente que no presente problemas toxicol¨®gicos. El estudio comparativo pone de manifiesto que la capacidad bacteriost¨¢tica del b¨®rico se muestra muy peque?a en comparacion con otras mezclas sustitutivas, como el metabisulfito pot¨¢sico y el ¨¢cido c¨ªtrico.

Otro estudio sobre el estado higi¨¦nico de las cuajadas, realizado por miembros de la misma Escuela, pone de manifiesto el gran n¨²mero de microorganismos que se encuentran en estos productos, que pueden dar lugar a alteraciones en las propiedades f¨ªsicas y qu¨ªmicas de este alimento, as¨ª como las falta de reglamentaci¨®n oficial que existe en Espa?a sobre las cuajadas. Otro estudio microbiol¨®gico de las aguas minerales advierte sobre una notable mejora atribuible al cuidado control que realizan las empresas embotelladoras.