Tom¨¢s Urrialde conoce m¨¢s de cien recetas a base de setas

Originario de Vizcaya, aunque nacido en Segovia, Tom¨¢s Urrialde Azoguejo, de 52 a?os, cocinero antes que fraile y primer jefe de fogones del Mes¨®n de Candido de Segovia, va a publicar en breve un libro en el que se recogen 110 recetas a base de setas, que incluyen platos salados, postres dulces y licores de orujo con estas plantas. "Hay un gran desconocimiento de las setas", afirma. "La gente ha tenido hasta ahora mucho miedo de comerlas, pensando que la mayor¨ªa son venenosas, cuando es justamente al contrario. Existe un gran desconocimiento sobre ellas, y ello porque desde la escuela no se ense?a a los ni?os a distinguirlas y respetarlas".

El descubrimiento de este personaje, que puede pasar por cosaco o chicarr¨®n del Norte, de rostro recio y bigote de lord ingl¨¦s, result¨® casual. El camarero ofreci¨® a unos clientes del famoso mes¨®n segoviano un postre denominado Athl¨¦tic de Bilbao, consistente en setas almibaradas, coloreadas con remolacha y pachar¨¢n, y nata, y, para hacer bien la digesti¨®n, un licor de orujo de setas. Ante la curiosidad por conocer la personalidad del artesano, se present¨® el jefe de cocina, Tom¨¢s Urrialde Azoguejo, tocado por un alto gorro de cocina blanco inmaculado y un grueso cuaderno de notas.Se trata de las 110 recetas de platos preparados con setas que va a publicar pr¨®ximamente en el libro C¨®mo condimentar las setas. Entre ellas cabe destacar la crema, el pudding, el guisado y la zarzuela de setas, en plan de platos salados, y los dulces, tartas y flan de setas con chocolate, si se quieren postres. "La seta combina bien con todos los platos de carne y, muy especialmente, los de caza, como es el caso de la perdiz", afirma Urrialde. El vino ideal para acompa?ar un plato de setas el es rosado, o mejor, si se quiere, el clarete navarro de Las Campanas". Tom¨¢s Urrialde elabora tambi¨¦n un denso, pero exquisito, licor de setas, que prepara a base de orujo seco y botones de setas de tronco azul (seta de invierno).

La idea de hacer este libro surgi¨® el d¨ªa en que Tom¨¢s Urrialde, a quien su padre, cocinero desde los 11 a?os, ense?¨® los secretos del uso de las setas en la gastronom¨ªa, acept¨® el reto de cocinar cada d¨ªa un plato de setas distinto para una pe?a de aficionados a la micolog¨ªa. "Eso me oblig¨® a experimentar diferente s platos salados y dulces con setas".

Los catalanes son, en opinion de Tom¨¢s Urrialde, quienes mejor aprecio hacen a las setas. "De Catalu?a se llevan los n¨ªscalos por camiones. Tambi¨¦n en Castilla se comen muchas y variadas. Tenemos en los jardines de La Granja una de las reservas naturales m¨¢s importantes de setas de Espa?a. En tres horas, un grupo de mic¨®logos recogimos 52 clases distintas. Se trata de un para¨ªso para los amantes de las setas".

Ahora bien, cree Urrialde que, al igual que sucede con la caza y la pesca, las zonas ricas en setas deben ser acotadas y puestas al cuidado de entendidos, "para evitar as¨ª que se esquilmen por gentes que las desconocen y que adem¨¢s que no saben cogerlas y producen muchos destrozos". "El conocimiento de las setas", a?ade, "debiera de ense?arse desde la escuela, para que los ni?os aprendan a distinguirlas y respetarlas... y tambi¨¦n a degustarlas sin miedo. De un total de 87 clases m¨¢s comunes, ¨²nicamente hay cuatro o cinco venenosas que pueden causar la muerte".

Y lo dice alguien que comenz¨® a "ir a setas" de la mano de sus abuelos paterno y materno.