Del coso al cazo

La muerte del toro es el fin de la fiesta, pero el principio de una fren¨¦tica actividad indisolublemente ligada a ella. Vencido el animal en su nobleza y dome?ada su bravura en arte, le espera al toro la misma suerte que a sus cong¨¦neres mansos y domesticados: el matarife, el carnicero y el consumidor. El arrastre por el coso es su ¨²ltima estampa taurina. Las mulillas, a trote ligero, arrastran el animal hasta el patio donde ser¨¢ descabezado, desollado y descuartizado.En el coso de la plaza madrile?a de Las Ventas, y bajo la direcci¨®n de un encargado, act¨²an con prontitud y precisi¨®n cinco matarifes, dos casqueros y un pielero. Primero se corta la cabeza al bravo animal, que una vez disecada podr¨¢ alcanzar hasta las 25.000 pesetas o m¨¢s si ha sido un toro notable. A continuaci¨®n se quitan la piel, las v¨ªsceras -h¨ªgado, coraz¨®n, test¨ªculos, callos, etc¨¦tera- y manos, patas, rabo, orejas... naturalmente si el torero no ha conseguido estos ¨²ltimos como trofeo. Queda as¨ª el toro en canal, reducido a un 60% de su peso. Seguidamente se divide en cuatro partes, dos delanteras y dos traseras, que ser¨¢n enviadas en camiones a las escasas carnicer¨ªas donde se despacha esta carne brav¨ªa, que exige una mortificaci¨®n de 15 d¨ªas en el cuarto fr¨ªo del establecimiento dispensador.

En Madrid, por ejemplo, tan s¨®lo puede encontrarse carne de toro en la carnicer¨ªa de Cayetano D¨ªaz (Francisco del Pino, 33), El Cordob¨¦s (mercado de Torrijos, puesto 59 y 60), carnicer¨ªa Aguirre (avenida Donostiarra, 11) y algunas otras, como la de Pascual Garc¨ªa, frente al economato de Cuatro Vientos.

All¨ª llegan los cerca de 2.000 kilos diarios de carne de toro procedentes de la feria de San Isidro al precio aproximado de 250 pesetas el kilo: lomo, solomillo, cadera, babilla, tapa, contra, espaldilla, aguja, falda o morcillo, que unidos a callos, h¨ªgado, coraz¨®n, lengua o criadillas, configuran la panoplia de elementos tanto de la cocina taurina como de las prote¨ªnas populares. Carne y v¨ªsceras consumidas casi exclusivamente por amas de casa que no hacen ascos a una carne roja y algo dura pero muy nutritiva o los escasos restaurantes taurinos que, como San Mam¨¦s, de la calle de Maudes; Casa Puebla, en Pr¨ªncipe de Vergara, o Casa D¨ªaz, en Ayala, a¨²n ofrecen platos tan estimables como el estofado de toro o el rabo, aunque este ¨²ltimo sea, la mayor¨ªa de las veces, un vulgar ap¨¦ndice de choto, buey o incluso lamentable vaca. El verdadero rabo es un aut¨¦ntico trofeo culinario, caso tan dif¨ªcil de obtener en un restaurante como el galard¨®n taurino en el coso. Hace falta mucha recomendaci¨®n o conocer a Luis Sobraviela, propietario en exclusiva de toro muerto en el ruedo madrile?o.