Calcio, minerales y vitaminas

En esta segunda parte sobre la dieta vegetariana total, en contestaci¨®n a un art¨ªculo publicado en EL PA?S ,el 2 de octubre, firmado por Miguel Aguilar, el cient¨ªfico Francisco Grande Covi¨¢n termina su repaso del citado art¨ªculo. A trav¨¦s del an¨¢lisis de la absorci¨®n del calcio en dietas con elevado contenido de harina integral, la absorci¨®n de hierro y otros metales, y el contenido de algunas vitaminas en los alimentos vegetales, el autor se mantienen su tesis de que la dieta vegetarina total puede representar un peligro para la salud.

El se?or Aguilar cita equivocadamente lo que en Nutrici¨®n y salud se dice con respecto al efecto de los cereales. En la p¨¢gina 129 de dicha obra se habla de que las dietas con elevado contenido de harina integral dificultan la absorci¨®n de calcio; no se dice que la impidan por completo. Pero, adem¨¢s, el se?or Aguilar no describe correctamente la historia de? problema.La publicaci¨®n de Mellanby de 1925 que cita se refiere a la producci¨®n experimental de raquitismo en perros alimentados con una dieta pobre en calcio y vitamina D y rica en pan. La historia completa de los estudios de Mellariby se encuentra resumida en su bell¨ªsimo libro Nutrici¨®n y enfermedad, publicado en 1934.

Los primeros estudios de esta cuesti¨®n en hombres fueron realizados por McCance y Widdowson y aparecen publicados en el Journal of Physiology del a?o 1942 (volumen 101, p¨¢ginas 44 y 304) Estos experimentos se describen con alg¨²n detalle en mi obra y parece que han pasado inadvertidos al se?or Aguilar. Los experimentos fueron llevados a cabo en adultos normales, alimentados con dietas que conten¨ªan una elevada proporci¨®n de pan y un contenido de calcio que vari¨® entre 488 y 590 miligramos por d¨ªa.

Cuando los sujetos consum¨ªan pan moreno, la absorci¨®n de calcio fue solamente un 19% de la cantidad contenida en la dieta Cuando el pan se elabor¨® con harina en la que se hab¨ªa destruido el ¨¢cido f¨ªtico, la absorci¨®n de calcio fue de un 39%. Cuando el pan estaba elaborado con harina blanca, la absorci¨®n se elev¨® a un 51%. Estos. experimentos fueron de corta duraci¨®n y es posible que en experimentos m¨¢s prolongados pudiera producirse una mejor¨ªa de la absorci¨®n de calcio.

Contenido en calcio

El efecto del ¨¢cido f¨ªtico es probablemente de poca importancia en personas que consumen pan blanco y leche en cantidades apreciables. La leche (y el queso) son responsables de una buena parte del calcio que se encuentra en las dietas consumidas en los pa¨ªses desarrollados. La leche y productos l¨¢cteos son responsables de un 56% del calcio contenido en la dieta inglesa media.

En la dieta descrita en la tabla IV (p¨¢gina 78) de mi obra, la leche y el queso aportan un 62% del calcio total de la misma. La situaci¨®n es distinta en las personas que se abstienen del consumo de leche y productos l¨¢cteos y consumen pan integral. En estas condiciones la dieta tiene un contenido bajo de calcio y un contenido elevado de ¨¢cido fitico, por lo que es razonable esperar que la absorci¨®n de calcio est¨¦ disminuida.

Los estudios en poblaciones asi¨¢ticas que consumen pan ¨¢zimo hecho con harina integral muestran una tendencia a padecer raquitismo y osteomalacia. El se?or Aguilar puede informarse de ello si se toma la molestia de consultar cualquier tratado moderno de nutrici¨®n, como el cl¨¢sico Davidson y Passmore (octava edici¨®n, cap¨ªtulos 11 y 32, 1983). No se trata, pues, de un t¨®pico demostrado a principios de siglo, como el se?or Aguilar afirma en su art¨ªculo.

El 99% del kilo y pico de calcio contenido en el organismo de un hombre adulto se encuentra en el hueso, y nuestro organismo puede utilizarlo mediante un mecanismo en el que interviene la hormona paratiroidea, la calcitonina, la vitamina D y el calcio de la dieta, para mantener constante la concentraci¨®n plasm¨¢tica de calcio.

No creo necesario ocuparme de esta cuesti¨®n, excepto para comentar el ¨²ltimo p¨¢rrafo de esta parte del art¨ªculo del se?or Aguilar. De ¨¦l se deduce que su autor cree en los efectos beneficiosos de la adici¨®n de calcio a las harinas, pero la defensa que pretende hacer de la dieta estrictamente vegetariana no le perinite admitir que la presencia de una cierta cantidad de leche en la dieta. es tambi¨¦n una forma eficaz de resolver este problema.

Pero, adem¨¢s, la presencia de ¨¢cido f¨ªtico en la dieta no s¨®lo es importante en relaci¨®n con la absorci¨®n del calcio. Lo es tambi¨¦n en relaci¨®n con la absorci¨®n de otros dos metales indispensables para la nutrici¨®n humana, el hierro y el zinc, de los que el se?or Aguilar parece haberse olvidado.

El hierro contenido en los alimentos de origen animal, como la carne, por encontrarse en forma hem¨ªnica, es de f¨¢cil absorci¨®n, y ¨¦sta no es modificada por la presencia de ¨¢cido fitico. Esta fracci¨®n de hierro, evidentemente, no est¨¢ presente en la dieta vegetariana total. El hierro contenido en los productos vegetales se encuentra en su mayor¨ªa en forma inorg¨¢nica, su absorci¨®n es m¨¢s dif¨ªcil y es afectada por la presencia de ¨¢cido fitico. El se?or Aguilar deber¨ªa haber consultado, al menos, el excelente estudio de La Layrisse y Mart¨ªnez-Torres sobre esta cuesti¨®n (Progress it. hematology, 71:137,1971). Utilizando alimentos en los que se hab¨ªa incorporado hierro radiactivo, estos autores pudieron medir con gran precisi¨®n la absorci¨®n del hierro contenido en los mismos en 87 sujetos normales.

Mientras que el hierro contenido en la carne de ternera se absorbe en un 20%, el contenido en el arroz s¨®lo lo es en un 1%, y el contenido en las lentejas y el trigo, en un 5%. No es, pues, de extra?ar la frecuencia de anemia ferrop¨¦nica observada en los pa¨ªses menos desarrollados, cuyas poblaciones se alimentan principalmente con dietas constituidas por alimentos de origen vegetal.

La lectura de cualquier tratado moderno de nutrici¨®n, como el de Davidson y Passmore, antes mencionado (octava edici¨®n, cap¨ªtulo 48), podr¨ªa haberle informado de este hecho.

Algo semejante ocurre con el zinc, que es tambi¨¦n un nutriente esencial para el hombre del que el se?or Aguilar no ha tenido a bien ocuparse.

El zinc es un componente de m¨¢s de 50 enzimas que desempe?an diversas funciones en el metabolismo intermediario y para cuya s¨ªntesis nuestro organismo necesita recibir zinc con su dieta. El zinc es m¨¢s abundante en los alimentos de origen animal que en los vegetales. La carne de ternera, por ejemplo, contiene unas seis veces m¨¢s zinc que el pan blanco.

El pan integral contiene unas tres veces m¨¢s que el pan blanco, pero contiene tambi¨¦n m¨¢s ¨¢cido f¨ªtico, que reduce la absorci¨®n del zinc, como ha demostrado Solomon (American Journal of Clinical Nutrition, 35:1048, 1982).

La deficiencia de zinc es considerada la causa de un s¨ªndrome observado,en Ir¨¢n y ciertos pa¨ªses de Oriente Pr¨®ximo en personas que consumen dietas principalmente compuestas por alimentos de origen vegetal. El s¨ªndrome se caracteriza por retardo en el crecimiento, ligera anemia, hipogonadismo y baja,conce ntraci¨®n plasm¨¢tica de zinc. Estas manifestaciones se corrigen con la administraci¨®n de zinc (Pediatric Research. 6:868, 1972). M¨¢s recientemente, el distinguido investigador australiano F. M. Burnett (1981) ha propuesto que la deficiencia de zinc puede ser un factor precipitante de ciertas formas de demencia senil.

Menciono todo esto para que el lector pueda comprender que la dieta vegetariana total no est¨¢ desprovista de peligros. Una vez m¨¢s, no se trata de "t¨®picos superados", como el se?or Aguilar pretende. En su entusiasmo por defender las virtudes de la dieta vegetariana total, el se?or Aguilar se olvida de defender la salud de los vegetarianos.

Vitamina B 12

La tercera parte del art¨ªculo que comento se refiere a la vitamina B12. Para mi satisfacci¨®n, el se?or Aguilar parece estar de acuerdo con los puntos principales que en mi obra se expresan respecto al origen, distribuci¨®n y absorci¨®n de esta vitamina. Se?ala, sin embargo, que mi tratamiento de la cuesti¨®n es superficial y negativa, sin dar razones que justifiquen tal juicio.

Hay una evidente confusi¨®n en esta parte del art¨ªculo del se?or Aguilar. Afirma sin justificarlo que las personas con un bajo nivel de higiene tienen un "nivel de bacterias en el aparato digestivo m¨¢s alto del que cabr¨ªa esperar". Mientras no demuestre que tales bacterias son capaces de producir la vitamina en zonas del intestino que puedan absorberla, esta opini¨®n no sirve para mucho.

Existe indudablemente una relaci¨®n entre la falta de higiene y el suministro de vitamina B12. Las heces fecales contienen abundante cantidad de vitamina B12, hecho bien conocido y experimentalmente demostrado, pero esta vitamina no puede absorberse en el colon, donde las heces se encuentran.

En los cap¨ªtulos del doctor Herbert sobre vitamina B12 (Present knowledge in nutrition, ediciones 1976 y 1984), se dice que la relativa protecci¨®n de los ni?os vegetarianos indios frente a la falta de dicha vitamina est¨¢ inversamente relacionada con el n¨²mero de veces que se lavan las manos despu¨¦s de defecar y directamente relacionada con la frecuencia con que se chupan los dedos. Estoy de acuerdo con el se?or Aguilar en que la falta de higiene no es una forma pausible de evitar la deficiencia de vitamina B12.

Debo insistir, no obstante, en que el doctor Herbert, quien posee una gran experiencia sobre la cuesti¨®n, afirma que los vegetarianos estrictos desarrollan siempre, lentamente, manifestaciones de deficiencia de vitam¨ªna B12.

El retraso en la aparici¨®n de dichas manifestaciones parece relacionado con la falta de higiene personal ya mencionado y con el consumo de alimentos contaminados por bacterias capaces de sintetizar la vitamina.

Por fortuna, el se?or Aguilar ha encontrado un sencillo y agradable m¨¦todo para resolver el problema de? suministro de vitamina B12: beber cerveza. Lamentablemente, no nos dice cu¨¢nta cerveza hay que beber, y debo confesar que no he encontrado cifras de contenido de vitamina B12 en dicha bebida en la literatura a mi alcance.

Hay, en cambio, una afirmaci¨®n sorprendente en el art¨ªculo del se?or Aguilar que debo transcribir: "Su origen [el de la vitamina B de la cerveza] es la s¨ªntesis de dicha vitamina por las bacterias que realizan la fermentaci¨®n que produce la cerveza". ?Extraordinaria afirmaci¨®n! Estoy tan anticuado que yo cre¨ªa todav¨ªa que la fermentaci¨®n de la cerveza era producida por la levadura de cerveza (Sacharomyces cerevisiae). Indudablemente, esta. anticuada creencia m¨ªa debe ser otro de los "t¨®picos superados" de los que el se?or Aguilar me acusa. Temo, sin embargo, que los fabricantes de cerveza no se decidan a fermentar la cerveza con bacterias, sobre todo si el se?or Aguilar no les comunica de qu¨¦ bacterias se trata.

Las virtudes del alga Espirulina, que el se?or Aguilar considera la ¨²nica fuente vegetal de vitamina B, no han sido confirmadas. Un art¨ªculo de? doctor Herbert (Journal of the American Medical Association, 248:3096, 1982) indica que los compuestos corrinoides an¨¢logos de la vitamina B12 que en este alga se encuentran est¨¢n desprovistos de acci¨®n vitam¨ªnica.

Espero que los comentarios sine ira cum studio sirvan para evitar la confusi¨®n que el art¨ªculo del se?or Aguilar haya podido crear entre los lectores de EL PA?S. Debo a?adir solamente que el intento de ocultar conocimientos cient¨ªficamente establecidos, procedentes de la investigaci¨®n experimental, cl¨ªnica y apidemiol¨®gica, tras un cartel en el que se lee: "T¨®picos superados", me parece un procedimiento m¨¢s propio de un avestruz que de un miembro del Consejo Superior de Investigaciones Cient¨ªficas.