"La crisis, econom¨ªca se nota, sobre todo, por lo que s¨¦ queja la gente"

De madrugada, cerrado ya su restaurante de San Sebasti¨¢n, Juan Mar? Arzak se queda solo. Ma?ana ser¨¢ otro d¨ªa, aunque, de alg¨²n modo, ma?ana ser¨¢ igual para esta suerte de Don P¨¦rignon, de apenas medio siglo de vida, que ya no puede inventar las burbujas del vino efervescente que hace tres siglos ya pari¨® aquel fraile champa?ero, pero que, con las tres estrellas Michel¨ªn que ya le ha concedido esta biblia de la gastronom¨ªa mundial, se complace en crear su vida paso a pas¨®. Pegamos la hebra para que Arzak suelte la lengua de lo uno y de lo otro y del bien y del mal, y lo hace, pero refunfu?ando: "Que quede claro que lo que yo quiero es cocinar bien y dar bien de comer.

En un altozano de San Sebasti¨¢n, nombrado Alto de Miracruz, en el restaurante que ya le viene de sus padres, vestido de blanco, enmandilado, Arzak despide a unos clientes de las Landas en franc¨¦s; el mismo personaje sale disparado para su cocina, contigua; el ¨ªdem no han pasado segundos y est¨¢ en la bodega rebusc¨¢ndole una botella de un vino glorioso para un, cliente que se la ha solicitado con empe?o y delicadeza; como por milagro, Arzak aparece en el comedor recomendando "estos chipirones, cr¨¦anmelo, son sublimes", y ahora, Arzak responde a una llamada telef¨®nica y, al tiempo, le hace un gesto a su esposa, Maite, ellos se entienden. Cuando llegue la madrugada, Arzak se quedar¨¢ solo, quiz¨¢, remojando unos filetes de merluza que le sirven de conejillo de Indias para recrear un plato que tiene en las mientes desde meses ha.

Pregunta. ?Qu¨¦ hay m¨¢s serio y m¨¢s bello que la Concha para un donostiarra?

Respuesta. Para un donostiarra es muy importante la Concha. Y hay cosas m¨¢s bellas y m¨¢s importantes.

P. En este momento, en alguna medida, ?revela usted el estado de ¨¢nimo del Estado espa?ol?

R. No s¨¦ si llego a tanto, aunque de alguna manera lo que yo transmito sea el estado de ¨¢nimo del pa¨ªs.

P. ?C¨®mo aprecia la situaci¨®n actual del desarrollo auton¨®mico?

R. Toda esa evoluci¨®n, yo la considero a partir de, la gastronom¨ªa, y compruebo que el nivel cultural ha subido y, paralelamente, el gastron¨®mico tambi¨¦n. Es lo importante para m¨ª.

P.?Es usted de los que dicen qu¨¦ maravilla, Francia, si no fuera por los franceses"?

R. No puedo generalizar, porque tengo buenos amigos all¨ª. Pero, en conjunto, los franceses son un poco especiales. Y Francia, de verdad, es otro pa¨ªs.

P. Desde Euskadi, ?c¨®mo ve la Expo?

R. Pienso que es una gran idea, con una gran proyecci¨®n, pero no ha sido el momento de ponerla en pr¨¢ctica, por razones econ¨®micas.

P. ?Ir¨¢ a verla?

-R. S¨ª, porque me compromet¨ª a dar dos comidas y porque me hablan bien de ella.

P. ?Imagina que los Juegos de Barcelona los hubiesen realizado en Bilbao o Madrid?

R. Los catalanes son una gente que sabe hacer las cosas muy bien; saben prepararlas y tienen nivel. Y lo han demostrado.

P. Usted, que recrea a los dem¨¢s dando de comer, ?c¨®mo descansa?

R. Paso unos d¨ªas en barco, en Ibiza; hago vacaciones gastron¨®micas, y siempre, al final, paso una semana en el balneario de Cestona para adelgazar.

P. ?Conoce al cocinero jefe de Moncloa?

R. S¨ª, es un profesional importante.

P. El AVE ?qu¨¦ le parece?

R. Un tren que va muy r¨¢pido.

P. Parece que la gente ya no llena las plazas de toros. ?Qu¨¦ est¨¢ ocurriendo?

R. A m¨ª los toros me encantan y estoy deseando que tengamos plaza en San Sebasti¨¢n. Y no s¨¦ si las plazas se llenan o no, si hay crisis econ¨®mica tambi¨¦n en la fiesta o si es que el ganado es malo o qu¨¦ es lo que pasa. No lo s¨¦, pero los toros son un s¨ªmbolo de fuerza y hasta la moral de una sociedad, y hay mucha afici¨®n.

P. Los restaurantes de los aeropuertos y de las estaciones de ferrocarril, ?tiene la impresi¨®n de que son concesiones hechas honestamente?

R. Creo que s¨ª; espero que as¨ª sea al menos; no tengo pruebas para decir lo contrario. Pero lo cierto es que se deb¨ªa acentuar la vigilancia, y los que llevan esto tendr¨ªan que preocuparse m¨¢s.

P. ?Esos que explotan dichos negocios se hacen millonarios con facilidad?

R. No s¨¦ realmente. No tengo ni idea, de verdad.

P. ?C¨®mo valora usted, por su experiencia personal, la comida de esos lugares?

R. La verdad es que por lo que la gente paga no come bien. Hay excepciones, pero en general se podr¨ªa comer mucho mejor.

P. ?C¨®mo nota usted que Espa?a vive en crisis econ¨®mica aguda?

R. Sobre todo por lo que se queja la gente. Nunca hab¨ªa. o¨ªdo una queja tan generalizada de que las cosas no van bien.

P. A pesar de la crisis, cada d¨ªa son m¨¢s los que pagan a guardaespaldas. ?Es l¨®gico?

R. No lo entiendo eso muy bien; tampoco me gustar¨ªa tenerlos, y adem¨¢s no est¨¢ a mi alcance.

P. En los Juegos de Barcelona, m¨¢s de 30.00.0 personas han trabajado voluntariamente sin cobrar. ?C¨®mo se lo explica?

R. Aqu¨ª, eso se hace mucho, much¨ªsimo, en Vizcaya. Por ejemplo, este a?o, cuando empez¨® el Tour, en las fiestas de barrio, en los clubes socioculturales, y siempre que se hace algo para el pueblo, se trabaja y no se cobra ni un duro.

P. ?Por qu¨¦ los vascos son tan cultamente sensibles a lo de comer, y, de hecho, desprecian el vino?

R. Yo he pensado siempre que hemos vivido dos etapas. En la primera se ha aprendido a comer, y luego estamos aprendiendo a beber. Tambi¨¦n me preguntan por qu¨¦ se bebe m¨¢s tinto que blanco. Es porque el blanco de aqu¨ª es peor que el tinto.

P. Para un Caballero de la Orden de las Artes y las Letras francesas, como lo es usted, ?qu¨¦ sentido tiene la Espa?a actual?

R. Para m¨ª, lo m¨¢s determinante hoy es la confianza que tengo en la juventud. Esta gente que viene es distinta, tiene criterio sobre todo lo que hacen y sobre lo que quieren. Esto es esencial, y lo veo en mis hijas.

P. Diez a?os sin alternativa pol¨ªtica en una democracia como la espa?ola, que tiene 15 a?os, ?le parece buena cosa?

R. No entiendo demasiado esa cuesti¨®n. Yo s¨®lo entiendo en la vida normal lo que me parece bien o mal.

P. ?Le parece a usted que la Iglesia de hoy es moderna?

R. Creo que s¨ª. La Iglesia que yo conoc¨ª hace a?os hoy no tendr¨ªa pr¨¢cticamente adeptos. Y yo percibo que se est¨¢ llevando de nuevo a la gente.

P. ?Confiar¨ªa usted m¨¢s en un cura casado?

R. Pienso que es imprescindible que los curas se casen.

P. ?Qu¨¦ significa en Espa?a el tel¨¦fono er¨®tico?

R. ?Es la pera! La verdad es que no lo he utilizado, pero veo que se est¨¢ oyendo mucho y que da mucho que hacer, luego ser¨¢ interesante.

P. ?Qu¨¦ le dir¨ªa hoy a un hijo peque?o de la palabra corrupci¨®n?

R. Es triste. La vida para m¨ª tiene que ser algo m¨¢s sencillo.

P. -?Le da que el pr¨ªncipe Felipe e Isabel Sartorius se casar¨¢n?

R. No s¨¦, pero ser¨ªa muy bonito, porque ella es muy guapa.

P. ?En qu¨¦ ha quedado lo que se llam¨® nueva cocina?

R. Lo m¨¢s importante de la nueva cocina fue elevar el nivel cultural de la cocina y del cocinero. Esto nunca se le podr¨¢ pedir a esa nueva cocina o moderna o ll¨¢mese como quiera.

P. ?Espa?a le ha tomado el pulso a lo gastron¨®mico?

R. Se ha producido la evoluci¨®n m¨¢s importante de la historia. Por razones econ¨®micas se empez¨® a comer.

P. ?Cu¨¢ntos restaurantes en Espa?a sirven buen vino en copas de cristal?

R. Los que aman el vino, pero, claro, menos de lo que se debiera. Se aprende.

P. Con la crisis econ¨®mica y la indigesti¨®n de la nueva cocina, ?cu¨¢ntos restaurantes van a cerrar?

R. Por desgracia, parece que cerrar¨¢n. Ahora bien, hay que decir que la nueva cocina ha sido mal interpretada. Y lo que tambi¨¦n ocurre es que hay nueva cocina mala, pero tambi¨¦n hay paellas y platos de alubias que no hay quien los coma.

P. ?Qu¨¦ quiere decir?

R. Que lo que est¨¢ bien hecho, lo est¨¢. Y s¨®lo hay dos cocinas, la buena y la mala, y con la buena todo va bien, y pienso que la gente lo apreciar¨¢ antes o despu¨¦s.