El ossobuco

El ossobuco se vende en. Madrid m¨¢s durante. estos meses', de verano que en invierno. Lo dice Jose, sumo pont¨ªfice del arte cisoria. No es balad¨ª la informaci¨®n: que el ossobuco, fundamento de plato fuerte abundoso en sustancias y calor¨ªas, se venda m¨¢s en" verano que en invierno ha de tener una seria motivaci¨®n, incrustada en lo m¨¢s hondo de la sociedad madrile?a.Muchas vigilias y sesudas reflexiones le ha. costado a uno descubrirla, pero se da por bien empleado el esfuerzo. He aqu¨ª el resultado: el incremento de la venta del ossobuco revela que ha aumentado el n¨²mero de los madrile?os que no se van de veraneo. La relaci¨®n de causa a efecto, es obvia: en invierno no hay tiempo para nada, las familias se precipitan a, sus ocupaciones desde primeras horas de la ma?ana, no vuelven hasta la noche y llegan a sus domicilios cansadas del duro trajinar. A nadie se le ocurrir¨ªa entonces ponerse a preparar un ossobuco, que es plato de concienzuda elaboraci¨®n, seg¨²n receta que facilita Jose, el sumo pont¨ªfice del arte cisoria, a quien lo: solicite.

Llegado el verano, en cambio, y por ¨¦poca de, vacaciones, los madrile?os que no se marchan de vera neo tienen ocasi¨®n de liberar las frustraciones propias de la inverinada, enfrascarse en apasionantes lecturas, pasear la ciudad a sus anchas y acometer aplazadas empresas; entre otras, la minuciosa prepara ci¨®n del ossobuco fastuoso.

Uno de los alicientes a?adidos alas operaciones gastron¨®micas propiamente dichas es ir a comprar sus ingredientes e incluso el instrumental apropiado para su correcto oficio. El madrile?o que veranea en Madrid disfruta de estos placeres y, tras dormir una buena, siesta -preferentemente con pijama y orinal-, bien duchado y reci¨¦n mudado, s¨¦ echa a la calle sin premura, camina sosegadamente por la sombra mirando escaparates, y ac¨¢ entro, all¨¢ paso, va aprovision¨¢ndose de lo que necesite o le satisfaga el capricho. Quien compra una aceitera para lubricar ,m¨¢quinas de coser -que est¨¢ de oferta-, quien me dia docena de gruesas anillas para amarrar cerdos ib¨¦ricos, y a lo mejor no tienen en casa ni maquina de coser ni cerdos ib¨¦ricos, pero eso s¨®lo es de momento y nunca se sabe .

La l¨®gica desvela, sin embargo, que los madrile?os veraneantes de Madrid frecuentan principalmente ferreter¨ªas o las plantas del hogar de los grandes almacenes, fruter¨ªas o verduler¨ªas, tiendas de ultramarinos o coloniales, carnicer¨ªas o charcuter¨ªas (que, en tiempos llamaban "idiomas y talentos") para allegar el arsenal de enseres e ingredientes que requiere un ossobuco cocinado como Dios manda.Un servidor ha. elegido Comercial Goya, donde Jose procede a despiezar la res y sacar de ella los jugosos ossobucos imprimiendo al manejo de la cuchiller¨ªa el sentimiento propio de un virtuoso del viol¨ªn, y la clientela lo contempla con el mismo arrobamiento de quien est¨¢ escuchando una sinfon¨ªa. El aceite lo compra en la cooperativa de aceiteros de la calle de Mej¨ªa Lequerica, y ha de ser oliva virgen extra, naturalmente. Las zanahorias y las cebollas, el laurel y el or¨¦gano, en Comed Mucha Fruta, de la calle de Fernando VII. El tomate natural, la harina y el arroz, en la tiendecita de la barriada de Las Ventas -no tiene nombre, salvo el gen¨¦rico- que atiende el matrimonio propietario; ¨¦l, llamado Gerardo; ella, do?a Encarnaci¨®n. El Corte dispone de una amplia gama de sartenes, aunque las buenas son de hierro, y en la ferreter¨ªa de la calle de Argensola se encuentran las cazuelas de barro que demandan para el ossobuco las reglas del arte.

La expedici¨®n de avituallamiento habr¨¢ permitido pasear buenos trechos de Madrid, sus calles, sus monumentos, y sus jardines. Una Goya solitaria, un Col¨®n tranquilo, un Recoletos despejado, una Ventas vac¨ªa de isidros; todo libre de la multitud de madrile?os que hacinaban la urbe y ahora estar¨¢n hacinando las playas del litoral.

A la noche, la casa ya est¨¢ fresca y no cuesta nada trajinar. Los solteros y divorciados suelen hacerlo en calzoncillos. Es buena hora, pues, para emprender el m¨¢gico rito: se enharinan los ossobucos, se pasan por la sart¨¦n, se colocan en la cazuela, se fr¨ªe la cebolla con cuidado d e que no dore el fruto, se vierte sobre los ossobucos, se a?aden el tomate y la zanahoria, ah¨ª va un vaso de vino (a la cazuela; no al coleto, seg¨²n acostumbran algunos), siguen el laurel y eI or¨¦gano, se sazona el condumio.... En fin, todo eso que Jose, sumo. pont¨ªfice del arte cisoria, gusta de explicar¨¢ los cliente! que veranean en Madrid, si los ve desasistidos e inexpertos, y se lo preguntan con la debida educaci¨®n y decencia.