El descubrimiento

La tarjeta de visita dice: "La taberna del sumiller"; Francisco Javier Mart¨ªn; calle V¨ªctor de la Serna, 37; tel¨¦fono 359 85 95, Madrid. Esto es necesario, y basta. En Par¨ªs, sabido y reconocido como escenario mundial del saber comer y beber, se habla del bistrot viejo-nuevo y del nuevo-viejo; en Madrid, y en Espa?a entera, lo de bistrot equivale m¨¢s bien a taberna o a tasca si a alguien le apetece. Y, como en Francia, hay mucha taberna que presume de todos los atributos caseros, suculentos, entra?ables de siempre, pero sobre el terreno no es m¨¢s que un santuario de la cutrez, de la suciedad, del servicio zafio, de olores y sabores que, por volver a los franceses, califican con mucha diligencia de merde: de tales tabernas, Madrid capital y toda la contorna nacional sufren y padecen la abundancia. Son lo viejo que se quiere nuevo y no es m¨¢s que estafa a ignorantes.Por lo dicho y todo lo que podr¨ªa decirse en eso de las cosas del comer y del beber y del amar, resulta como una aparici¨®n luminosa, como un aut¨¦ntico descubrimiento, la existencia de una taberna vieja-nueva. Tal es, tal se ofrece, como tal se manifiesta desde las diez de la ma?ana hasta la una de la madrugada, excepto los domingos, La Taberna del Sumiller, donde toda la enjundia del tabernero del siglo XXI es, simplemente, el porte, el ir y venir, el saludo, la caricia diciendo y sirviendo sus 40 raciones diferentes (1.000, 2.000, 3.000 pesetas), de Francisco Javier, a quien la clientela llama Javi. Esta taberna huele a arquitecto, claro, pero a arquitecto guisado para enamorar con un mostrador de madera/madera en forma de L paralelo a una fila de mesas donde pueden acomodar su cuerpo y su hambre f¨ªsica o espiritual 30 personas.

El mostrador y el tapeo, adem¨¢s de las mesas, es ley del lugar. Y son ley el bacalao al ajoarriero, el revuelto de chichas con papas paja, "y la morcilla de mi madre", informa Javi si a alguien le flaquea la memoria. Su madre es Juanita, que es un cerebro, ausente o presente, de la taberna; otro cerebro de cinco estrellas con caf¨¦, puro y copa es Luis Miguel, hermano de Javi, nacido, como toda la familia, en Villavieja del Lozoya, y sumiller del Amparo, el restaurante de campanillas madrile?o. Luis Miguel, reputado en el mundo del vino (no en la mafia del mismo), dice todo lo que hay que decir cuando, estudiando la carta de vinos de la Taberna; puede uno degustar todos los vinos de Ribera del Duero, de Rioja y de Catalu?a. Y, ?otro descubrimiento!: aqu¨ª se bebe cava por copas, caso ¨²nico del mapamundi de las tabernas.

S¨®lo un punto negro, del que no son responsables los h¨¦roes de la Taberna: un matrimonio, cruel sin duda, apareci¨® en plena degustaci¨®n con su hijo reci¨¦n nacido en un cochecito y aparcaron en el mostrador para que la criatura respirara humos, humores y otras gotitas propias de la mala crianza; el impudor de los imp¨²dicos no se lo merece ni su hijo ni una clientela de taberna nueva. A prop¨®sito del tel¨¦fono m¨®vil que, la semana ¨²ltima, oficiaba en un restaurante que aqu¨ª se ment¨®, podemos aportar como apoyo y dato sutil el letrero que reza y le¨ªmos en el restaurante Harry's de Venecia: "Las vibraciones del celular pueden afectar el punto justo del rissoto". ?Para cu¨¢ndo los letreros de sutileza en esta tierra?