Huella molecular del aceite de oliva para detectar fraudes

A los consumidores, el encarecimiento del aceite de oliva les ha perjudicado por partida doble: por su elevado precio, obviamente, y por el incremento del aceite fraudulento en circulaci¨®n. Tentados por las mayores ganancias, los falsificadores alteran la calidad del producto mezcl¨¢ndolo con aceite de girasol o colza, mucho m¨¢s baratos. El fraude afecta sobre todo al oliva virgen comercializado en garrafones de cinco litros de marcas poco conocidas, seg¨²n revela Arturo Cert, jefe del Departamento de Caracterizaci¨®n y Calidad de los Alimentos del Instituto de la Grasa del CSIC, de Sevilla.?C¨®mo combatir el fraude? El decomiso del aceite sospechoso constituye el primer paso; mas la evidencia definitiva del delito la brinda su an¨¢lisis en laboratorio. Los cient¨ªficos ya disponen de m¨¦todos anal¨ªticos eficaces, pero no con la velocidad que exige la persecuci¨®n del fraude. "Con las t¨¦cnicas actuales nos lleva tres d¨ªas hacer un an¨¢lisis completo", se queja Cert. De aqu¨ª que acelerar el proceso se haya vuelto un imperativo. Entre las alternativas barajadas, parece dar una ¨®ptima respuesta la Resonancia Magn¨¦tica Nuclear (RMN), una t¨¦cnica mejor conocida por su uso en el diagn¨®stico m¨¦dico.

La medicina adopt¨® la RMN por su extraordinaria sensibilidad, ideal para detectar tumores y otras patolog¨ªas de los tejidos invisibles a los rayos X. Para realizar un diagn¨®stico se introduce al paciente en un aparato dotado de un im¨¢n avanzado formado por una bobina superconductora, que crea en su interior un campo magn¨¦tico. All¨ª la persona es bombardeada con radioondas, las cuales, al chocar con los n¨²cleos at¨®micos de la zona irradiada, generan una especie de eco (la resonancia). La m¨¢quina capta las se?ales y con ellas elabora una imagen n¨ªtida de los tejidos.

?Y qu¨¦ ocurrir¨ªa si en vez de un posible enfermo de c¨¢ncer se metiera en el aparato aceite de oliva presuntamente alterado?, se preguntaron los investigadores del Instituto de la Grasa. En vez de un tejido pat¨®geno, "el elemento a detectar ser¨ªan los componentes extra?os de la inuestra", explica Javier Hidalgo, jefe del equipo sevillano, junto con Rosario Zamora.

El paralelo con el diagn¨®stico no pod¨ªa llevarse muy lejos; era preciso dise?ar un an¨¢lisis a medida del aceite. "En un 95%-98% los aceites se forman por mol¨¦culas grasas llamadas triglic¨¦ridos", dice Hidalgo. "Como el fraude consiste en mantener constante esa proporci¨®n de triglic¨¦ridos, optamos por investigar el 5%-3% de elementos restantes, es decir, por analizar la composici¨®n molecular del residuo con la idea de descubrir all¨ª rasgos de identidad inequ¨ªvocos, la huella digital del aceite".

Su instinto detectivesco les aconsej¨® practicar la "dactiloscopia nuclear" no s¨®lo a los aceites de calidad, sino tambi¨¦n a los de calidad inferior, los villanos de esta historia. Con ese fin analizaron desde el extra virgen al refinado de orujo, pasando por los aceites de semilla: de cada aceite se aisl¨® el residuo separ¨¢ndolo de los triglic¨¦ridos con sosa; acto seguido el extracto fue metido en el aparato de RMN e irradiado. Un ordenador proces¨® las se?ales recogidas, elaborando con ellas los gr¨¢ficos donde se refleja la espec¨ªfica estructura molecular de hidrocarburos, esteroles y alcoholes terp¨¦nicos, ingredientes minoritarios pero cruciales para configurar las huellas digitales de cada variedad.

Mezclas fraudulentas

El siguiente paso fue examinar la muestra de aceite de oliva sospechoso con RMN y apoyo inform¨¢tico. "Con un programa estad¨ªstico precisamos los porcentajes de impurezas incluso en cantidades peque?as inapreciables en los gr¨¢ficos", explica Hidalgo. A continuaci¨®n cotejaron la informaci¨®n de esos elementos extra?os con las huellas digitales acopiadas y no tardaron en identificar los aceites mezclados fraudulentamente con el de oliva. As¨ª, lograron en minutos un cometido que a los m¨¦todos habituales les habr¨ªa llevado varios d¨ªas.

La cosa no acaba aqu¨ª. Grupos de otros pa¨ªses han potenciado la sensibilidad de la RMN bas¨¢ndose en el trabajo del grupo sevillano, llegando a la sutileza de determinar el origen de la muestra, es decir, si se trata de aceite de Baena, Toledo o Siurana. Esto, sin embargo, no asegura al novedoso procedimiento su salida del ¨¢mbito experimental, entre otras cosas por su costo: "La bobina del aparato debe mantenerse a temperaturas cercanas al cero absoluto sumergida en helio l¨ªquido, lo que entra?a un mantenimiento costoso", dice Hidalgo. Los investigadores esperan que la UE escoja a la RMN como m¨¦todo oficial de an¨¢lisis del aceite de oliva, tal como hizo en relaci¨®n al vino, con tal ¨¦xito que hoy se est¨¢ constituyendo un banco de datos europeo, donde se centralizar¨¢n las huellas digitales at¨®micas de las variedades vin¨ªcolas producidas por resonancia magn¨¦tica.