Alubia, carne, pimiento, un Ali¨®n y Rosa Negra

En el Madrid que fue de chotis y de manolas y de literatura desbordada para cantar la fiesta de la capital, cuando la capital acariciaba y chuleaba de otra manera, en el coraz¨®n de la Cava Baja, hay un chafl¨¢n acristalado. Y si se pega la nariz a una de las lunas luneras que revelan las interioridades del sitio, lo que descubre uno es un recuerdo, una emoci¨®n, una interrogaci¨®n, y entonces a uno le rascan las ganas de adentrarse. Es l¨®gico, conviene el curioso cuando ya est¨¢ en lo que, de momento, vamos a llamar la antesala de un cielo. Es l¨®gico, pero pueden pasar meses y uno siempre se conforma o se resigna o se castiga con mirar, desde fuera, con la nariz pegada a los cristales, que son superficies transparentes, pero no excitan, como excitar¨ªan si fueran sujetador de la sexualidad que esconde el misterio del sitio (no es reproche, es nota musical). Hasta que, un d¨ªa, porque s¨ª -la raz¨®n revolotea, es tontuela en estas coyunturas- uno hasta coge carrerilla y entra en el sitio: entra en Juli¨¢n de Tolosa (365 82 10). Hay que estremecerse al pronunciar Juli¨¢n de Tolosa, el mito vasco que vino a Madrid y no se nota. No se puede decir m¨¢s.En el siglo que ya nos tienen anunciados los calendarios, las alubias de Tolosa de Juli¨¢n de Tolosa ser¨¢n las alubias de Tolosa de toda la eternidad, precedidas por un si es no es de costilla y guindillas servidas en un platillo. En el otro siglo, de despu¨¦s, cuando las injurias de lo que se llam¨® nueva cocina se hayan convertido en morcillas para los perros, en las interioridades de este sitio vasco que adoctrina en Madrid, el chulet¨®n para dos personas o el chulet¨®n para un solo est¨®mago se har¨¢ m¨¢s sabroso, m¨¢s texturoso y tierno al tiempo, m¨¢s churruscado, m¨¢s expresi¨®n de colores tenues, para emborrachar el paladar y el alma. Y cuando el siglo de m¨¢s all¨¢ a¨²n, quiz¨¢ cuando la reencarnaci¨®n sea un hecho o un deshecho, los pimientos del piquillo, tal cual, como si nadie los hubiese acariciado, pero sublimados por la magia de Mikel, cocinero y sumiller, y dorados por el halo de ?ngela en la sala, entonces hay que musitar una plegaria. Casi no es necesario comer m¨¢s, aunque una sopa de pescado o una merluza frita o un arroz con leche retoquen el todo para que esta cena o almuerzo sean una de las cuatro estaciones de Vivaldi. Y no rechiste: pague las 5.000 pesetas largas para mayor gloria de Juli¨¢n de Tolosa. Y si tiene suerte, aunque se arrodille, pida una botella de Ali¨®n, medio regalada, que es la ¨²ltima creaci¨®n de Mariano Garc¨ªa, el sabio de los Vega Sicilia que ahora, en Padilla de Duero, tambi¨¦n diviniza estas uvas escasas a¨²n y retratan un vino, s¨®lo de la tempranillo, pero por las artes de Mariano acaballado a los sabores y sue?os de Burdeos y de Ribera del Duero.

?Les queda un hueco? Hay que correr a Parad¨ªs Casa Am¨¦rica (575 45 40) a descubrir las Am¨¦ricas del futuro que han venido a lomos del restaurante Rosa Negra de Buenos Aires ("el m¨¢s grande"), la ciudad que dejaron en herencia Borges y Gardel y el tango y que, desde hoy hasta el d¨ªa 15, dice la Argentina gastron¨®mica del d¨ªa, otra historia, la misma historia genializada por Rosa...