COCOCHAS DE... HUACHINANGO

Despu¨¦s de los huracanes de octubre, el mes de noviembre suele traer a M¨¦xico por unos d¨ªas a Juan Mar¨ªa Arzak con su delantal. Cual cicl¨®n ben¨¦fico y alegre, el chef donostiarra irrumpe desde hace dos a?os en el restaurante Teka -a cargo de Jos¨¦ Ram¨®n Plaza, uno de sus pupilos ya emancipados-, renueva el men¨², hace la carta y recompone los esp¨ªritus de aquellos que van a probar los platos, que elabora despu¨¦s de echar un vistazo a los productos de la temporada. Exotismos, s¨®lo los justos. "Cada pueblo tiene un paladar propio, y yo hago cocina vasca. Traigo mis ideas, pero luego tienes que adaptarlas. Y si no hay cocochas de merluza, pues pongo cocochas de huachinango", comenta Arzak, reci¨¦n galardonado con el Premio Alimentos de Espa?a, que otorga el Ministerio de Agricultura. Mientras bebe su caf¨¦ con sacarina ando a dicta, como siempre", dice-, el chef reconoce que de M¨¦xico se ha llevado tambi¨¦n algunas ideas a casa. "La mexicana es una gran cocina como t¨¦cnica de trabajo. Son buenos profesionales. La asignatura pendiente es que aqu¨ª s¨®lo hay cocina popular; no existe una tradici¨®n de alta cocina como arte, como cultura, como la que ha desarrollado Francia en 200 a?os o nosotros en 25. Y eso lo tiene que hacer un mexicano".-