?Un Madrid 1998 sietemesino?

Damos un salto breve y ya han pasado Reyes Magos con sus espejismos e ilusiones. Y nosotros, al quehacer cotidiano, cuando un d¨ªa hay que comer en una cumbre de la restauraci¨®n mundial, en Zalaca¨ªn (tel¨¦fono 561 59 35); otro d¨ªa hay que ver a Carmelo, que dirige, port¨¢ndolo en sus brazos, a Jockey (tel¨¦fono 91/319 24 35). Y repentinamente, a veces, hay que hacer escala en Casa Hortensia (tel¨¦fono 91/539 00 90) para honrar la mejor fabada asturiana de Madrid en este comedor delicioso, divino, barato. A la misma altura y talante, para comer como en la cocina de la casa propia, pero viviendo un restaurante con todas las de la ley m¨®dica, hay que sentarse en Casa Mundi (tel¨¦fono 91/ 445 60 06) o en Belarmino (tel¨¦fono 575 01 94), bombeado por el coraz¨®n de Madrid y donde s¨®lo se exige apetito, hambre, sentirse a gusto entre la familia, y a comer, y a pagar apenas.En 1997, las dos aportaciones gastron¨®micas de altura, de rango internacional , de saber y de querer y de profesionalismo, ya se disfrutan en Madrid a velocidad de crucero: Combarro (tel¨¦fono 91/ 577 82 72), toda la Galicia ancestral en el cogollo del barrio de Salamanca de la capital, y, no lejos, mirando al paseo de la Castellana, el restaurante Pedro Larumbe (tel¨¦fono 91/ 575 51 11), que es la sabia nueva de la sabidur¨ªa de la cocina que tiene un vuelo novedoso y serio desde hace m¨¢s de un cuarto de siglo.

Las Cuatro Estaciones (telefono 91/ 533 63 05) es un restaurante que satisface mucha vista, muchos gustos diferentes, muchas cocinas honradas; nadie puede entrar y salir diciendo ''esto no me gusta'', simplemente porque hay muchos ''esto''. Quien no haya sentido, y vivido, y comido el calor y el clima recoleto y los platos personales de Sacha (tel¨¦fono 91/ 345 59 52) le falta algo si vive en Madrid, y debe pensar para no olvidar si es for¨¢neo. Un d¨ªa, va para 40 a?os, un asturiano cay¨® casi de pie en la capital de Espa?a, y afanoso como es, ha inventado su Bruselas (tel¨¦fono 91/726 45 35), un sitio sin pretensiones, pero puede chulear a quien quiera en las cosas del querer comer simple y ¨²nico cuando la carne y pescado se declaran protagonistas. ?Alguien no ha olido los callos de San Mam¨¦s (tel¨¦fono 91/534 50 65) en esta taberna que limita al norte con Cuatro Caminos? Peor para ¨¦l.

Y dando un paso mortal, para caer en mullido, sin peligro de nada, de nada, que atraviese el r¨ªo Manzanares para saber qui¨¦n es Orz¨¢n (tel¨¦fono 91/ 464 10 07), tarareando con en jundia sus conocimientos gallegos, y otros. Cuando se transita por el mundo del almuerzo o de la cena, perder de vista Pr¨ªncipe de Viana (tel¨¦fono 91/ 457 15 49) es un error o una testarudez imperdonable: ?se sabe lo que es guisar de otra manera? Pues eso. Pero si, adem¨¢s, congratula recrearse con una bodega m¨¢s o menos inaudita en el resto de la capital, hay que detenerse en El Chafl¨¢n (tel¨¦fono 91/ 350 61 93). Y estos tres ¨²ltimos escenarios culinarios no arruinan a nadie, aunque cobren lo suyo.

Viridiana (tel¨¦fono 91/ 523 44 78) ''es la mejor bodega de Madrid'', se oir¨¢ con satisfacci¨®n y amenudo; y no hay que olvidarse de Abraham, el demonio de la imaginaci¨®n. Juli¨¢n de Tolosa (tel¨¦fono 365 82 10) es escueto en vasco, y es sublime. Y quien sufra de urgencias de aire campestre y olor a monte, que gaste 10 minutos para, en la Casa de Campo, ense?orearse en Currito (tel¨¦fono 91/ 464 57 04) y que pida sardinas de temporada asadas a la brasa. El Amparo (tel¨¦fono 91/431 64 56), en Madrid, es un lujo, o dos si se cuenta al sumiller Luis Miguel. Para concluir este primer vistazo de la cocina en Madrid, no est¨¢ de m¨¢s concluir en Donde Miriam (tel¨¦fono 91/ 359 04 84), una arzaquina que recita ella sola.