Temperatura y caldo de berzas

Ya es b¨¢rbaro que al vino se le llame caldo. Resulta hasta indignante ver y escuchar a tanto pollo o pollita o reverendo revestidos de catedr¨¢ticos para clamar: "Hoy a mediod¨ªa hemos tomado unos caldos de Rioja que no quiero ni contar... ".Mas dejemos ah¨ª la facundia chata de quienes tambi¨¦n presumen de "tomar" por entender superado lo de beber. Y vamos a intentar hablar de su temperatura. Esto es, de la temperatura a la que debieran beberse los vinos para no da?ar ninguna de sus cualidades y para que tampoco ellos da?en al bebedor.

Vinos tintos j¨®venes: dichos vinos son livianos respecto a todas aquellas caracter¨ªsticas que avalan a los grandes vinos tintos. Un vino joven, a veces, se bebe seis semanas despu¨¦s de haber sido vendimiado; en otras ocasiones tiene varios meses, pero su juventud le da otro color, le procura un olfato virgen sin complejidades y sigue sabiendo a uva. Para disimular todas sus carencias, el agua y el hielo, en una cubitera, le regalan un frescor apetitoso que ha de rondar los 12?.

Vinos tintos: el otro d¨ªa, en un restaurante, se pudo escuchar c¨®mo el sommelier (el especialista encargado de los vinos) explicaba a unos clientes que el vino tinto hay que servirlo a 18?. Todos los infiernos son pocos para predicadores de esta especie, que confunden la temperatura del vino con la del caldo templado de berzas, por ejemplo. El calor es el mayor enemigo del vino: se apodera del color, de los olfatos diversos de un gran vino y de los sabores en la boca. El vino tinto se conserva perfectamente en la bodega a 12? o 14?. Pero m¨¢s importante a¨²n es el mantenimiento de la temperatura; quienes encierran el vino en un s¨®tano diciendo que los cambios no son sustanciales..., peor para ellos. Es preferible no tener bodega y comprar la botella a la hora de comer, en una bodega que sepa guardar el vino, claro (no abundan, ni mucho menos). Pero, de tener el vino en casa, ha de llegar a la mesa a 15? si es posible; ya se encargar¨¢ ¨¦l de acaballarse a los calores del ambiente; y llegar¨¢ a 18? y a 20? o m¨¢s, cuando los comensales beben por beber.

Vinos blancos: as¨ª como un tinto envejece y se hacen, o pueden hacerse, grandes sus dotes, los blancos se beben mucho m¨¢s j¨®venes; s¨®lo algunos, excepcionales, se presentan en la mesa con cuatro, cinco y hasta ocho a?os; estos vinos deben recibir casi el mismo trato que los tintos; enfriarlos demasiado es tanto como matar su olfato y su sabor. Los j¨®venes, es decir, la mayor¨ªa de los blancos, se enfr¨ªan con esmero en una cubitera con agua y hielo; en restaurantes, y m¨¢s en las casas particulares, a esta operaci¨®n se le tiene miedo. Pues no hay que tenerlo; hay que llenar la cubitera de agua y con hielo hasta que cubra el cuello de la botella; y nunca s¨®lo con hielo, porque jam¨¢s enfriar¨¢ el vino. Los 10?, arriba o abajo, son los indicados.

Vinos espumosos: en definitiva, son blancos efervescentes, y como a un blanco se les trajina, y a igual temperatura aproximadamente.