?Garbanzo!

El garbanzo ya fue equiparado en los tiempos m¨¢s remotos de la historia de los hombres y dem¨¢s bichos vivientes a la hipotenusa de un tri¨¢ngulo equil¨¢tero. Esto querr¨ªa decir que el garbanzo era un tri¨¢ngulo equil¨¢tero, es decir, la convergencia de todos los fangos y exquisiteces de las posibilidades de la inteligencia euclidana que, en nuestros tiempos, celebra sus org¨ªas en la Real Academia Espa?ola. Pues viene de paso el garbanzo porque ha salido al paso La Nueva Abuelita (91 / 403 0199) con sus "recetas ancestrales" y, por entre sus entresijos, manda y pesa el m¨¢s chispero, rotundo y trascendental de los platos de la cocina sefard¨ª: la adafina. Fue por el siglo XVII cuando, en el califato cordob¨¦s, aparecen los primeros documentos de la vida respirante de la adafina; par¨¦cese fuera el guiso de enjundia de las comunidades jud¨ªas del norte de ?frica. Y los m¨¢s reputados sabios de la cocina de la Espa?a del d¨ªa reafirman que en este plato ech¨® ra¨ªces el cocido que nos atiborra y emociona, y engrandece el garbanzo de 1998 y milenios venideros.Un salto al otro cotarro de los Pirineos: Francia. Su mundial Gu¨ªa Michelin ha dicho la palabra del a?o premiando con sus tres relucientes estrellas a los napoleones de la gastronom¨ªa; y no faltan los que no tienen que faltar, espa?oles al menos: Arzak de San Sebasti¨¢n; El Rac¨® de Can Fabes, en Sant Celoni (Barcelona), y el Bulli, de Rosas (Girona); y como cada campanada michelinesca, lo suyo lo deja bien claro: es Francia. Raz¨®n no le falta, y sinraz¨®n tampoco; porque, en Espa?a, para dejar a salvo sus saberes y autoridades rotundas, nunca se olvida de los ya citados, ni de Pedro Subijana, de San Sebasti¨¢n, por ejemplo. Pero ante los miles de restaurantes espa?oles que dan gloria a su tierra y a la gastronom¨ªa, Michelin pasa por delante con gafas oscuras, o no pasa, pecado sustancial para la firma m¨¢s sagrada del comer y del beber del mundo.

Otro salto y unas toneladas de noticias: la editorial Lunwerg acaba de presentar Restaurantes favoritos. Es una novedad, en colaboraci¨®n con la Academia Espa?ola de Gastronom¨ªa. El libro lo presenta Rafael Anson, y 52 lugares / restaurantes de Madrid son detallados con minucias varias, comenzando por sus manjares. El libro, al cabo de los 52 restaurantes, deja pensativo y dudoso, pero segundos despu¨¦s uno se dice: ?y qu¨¦ otro pondr¨ªamos en su lugar? Tambi¨¦n est¨¢n todos los que tienen que estar. El libro es de lujo y cuesta 8.850 pesetas, pero Madrid est¨¢ en el bolsillo, o en la estanter¨ªa mejor.

El vino de la semana, sin duda, lo es Marqu¨¦s de Vargas (91 / 661 82 10) reserva 1994: hace menos de una semana que est¨¢n en el escaparate sus colores seductores, su entra?a olfativa joven y sabia al tiempo, su placer complejo y festivo y emocionante cuando se sorbe para cerrar los ojos.

?Y El Boh¨ªo? (923 / 31 11 26). Hay que enfilar la carretera de Toledo, descarriarse justo a medio camino, ense?orearse en el pueblo de 10.000 habitantes de Illescas, y, sin duda por la gracia de las gracias, asienta uno en el restaurante Boh¨ªo, lugar de todos los tron¨ªos, como el arquitect¨®nico, indefinible por eterno y bello. ?Y qu¨¦ tron¨ªo el de la perdiz de tiro a la toledana! Y aqu¨ª est¨¢n m¨¢s de 50 platos al lado de eso tan ordinario: el foie-gras, fr¨ªo y caliente, excelso. Y no hay nada que predicar de los quesos manchegos; s¨®lo silenciar el alma para que el regusto se eternice.