AITOR ELIZEGI COCINERO "La materia prima supone el 80% de la buena cocina"

Aitor Elizegi, de 31 a?os, el chef del restaurante Gaminiz de Plentzia, competir¨¢ el pr¨®ximo mes de enero en el concurso Bocuse d"Or, el campeonato oficioso del mundo que cada dos a?os organiza en Ly¨®n el gran renovador de la cocina francesa Paul Bocuse. Elizegi espera la cita con la tranquilidad que le da saber que en 12 a?os de certamen el espa?ol mejor clasificado s¨®lo lleg¨® al sexto puesto. Pregunta. ?Qu¨¦ es m¨¢s importante en una receta de ¨¦xito: la materia prima, la mano del cocinero, la presentaci¨®n o el nombre del restaurante? Respuesta. Lo m¨¢s importante es el producto, saber elegirlo y respetarlo. A partir de ah¨ª, s¨ª me gusta jugar un poco. Est¨¢ claro que la materia prima supone el 80% de cualquier cocina buena del mundo, es primordial. Un plato con un producto en malas condiciones o mal trabajado, no se arregla por mucho que le pongas alrededor. P. A usted ya le han premiado varias veces los platos de bacalao. ?Cree que se pueden seguir inventando recetas con ese pescado? R. El bacalao es muy agradecido, porque tiene fuerza, y permite variar las propuestas que haces a su alrededor. Es como la caza, un producto con mucha personalidad y mucha garra. P. ?Se puede superar el pil-pil? R. Fue una gran receta, pero es una receta antigua. Es un plato diet¨¦ticamente contradictorio. Comerse 250 centilitros de aceite de oliva con 300 gramos de bacalao hoy en d¨ªa es una burrada para la gente normalita. Hoy hacemos pil-piles m¨¢s ligeros, generalmente con alguna verdura. No se puede hablar de mejorarlo; es una gran receta que ha perdurado en el tiempo, pero se puede actualizar. No es s¨®lo un problema de l¨ªnea, tambi¨¦n de digesti¨®n. P. ?Tambi¨¦n cuenta la diet¨¦tica en la alta cocina? R. Yo creo que es primordial. Los clientes que vienen a esta casa saben apreciarlo. Comen una degustaci¨®n de cuatro o cinco platos, y no es que se queden con hambre, pero un par de horas m¨¢s tarde se puede dormir. P. ?Se atreve a proponer un men¨² barato, de 500 pesetas por cubierto? R. Si, pero har¨ªa la prueba en casa o en un txoko con un grupo de amigos. No podr¨ªamos pasarnos de las verduras y las carnes de casquer¨ªa, como morros, lengua o patas de cerdo. La gente los llama innobles, pero nosotros los utilizamos much¨ªsimo, porque tienen su sabor agradable. Han ido desapareciendo de los restaurantes porque son dif¨ªciles de trabajar y dan mucha guerra. Pero s¨ª se puede dar de comer por poco precio. P. Entonces, ?c¨®mo se va a animar su clientela a pagar 7.000 pesetas? R. El restaurante se va a convertir en el reducto donde comemos lo que no se va a hacer en casa, donde nos encontramos con los sabores que tenemos en la mente. No tenemos tiempo para estar en casa ni cocinar. No me imagino a un chico o a una chica de 30 a?os haci¨¦ndose unos callos el s¨¢bado por la ma?ana. Es f¨¢cil hacer la cuenta de un restaurante de este nivel: invierte en el producto casi el 40% y a eso se suman el resto de gastos generales. A¨²n as¨ª, Madrid y Barcelona son mucho m¨¢s caras. P. Elija entre los restaurantes Arzak y Zuberoa. R. No me pongas en ese aprieto. P. ?Ha desbancado Ferr¨¢n Adri¨¢ [chef del restaurante El Bulli, de Rosas (Girona)] a los grandes cocineros vascos? R. Son cocinas diferentes. Mi sensaci¨®n es que la cocina mediterr¨¢nea puede estar bien colocada, pero la de m¨¢s impacto, el n¨²mero uno, y no es porque yo sea de aqu¨ª, es la vasca. P. ?Ya ha decidido que platos llevar¨¢ a la competici¨®n por el Bocuse d"Or? R. No, todav¨ªa no. Hasta despu¨¦s de verano hay mucho trabajo, no tengo tiempo para pensarlo. Tendremos que respetar los productos que marca la organizaci¨®n y hasta dos mes antes no sabemos cu¨¢les ser¨¢n. P. ?Le lleva mucho tiempo inventar recetas nuevas? R. Lo m¨¢s importante es la base que tienes. De vez en cuando, surgen cosas, a veces por casualidad, y la mayor¨ªa porque estas buscando algo, una nueva manera de proponer un producto. P. Por cierto, ?hasta qu¨¦ edad se es joven cocinero?

R. Hasta que te dejan pasar. Son unos estatus que no est¨¢n escritos. Es necesario demostrar tu trabajo durante muchos a?os para que admitan que dominas el oficio.