Un pescado de la modernidad

La anchoa ha superado el reto de las modas culinarias con nota m¨¢s que suficiente, sin perder un ¨¢pice de su protagonismo, y si no basta con fijarnos en algunos ejemplos de nuestra cocina m¨¢s actual y cercana que ilustran nuestro particular recorrido por la anchoa de la modernidad. Empezaremos por una barra, la del Bar Txepetxa, en la parte vieja donostiarra, que es el mejor homenaje que se le puede brindar a este pescado azul. Un aut¨¦ntico templo de la anchoa, donde se ofrece un recital de este pescado en m¨²ltiples variantes, a cada cual m¨¢s suculenta: desde las cl¨¢sicas a las m¨¢s ex¨®ticas; al estilo de la tierra o con aires mediterr¨¢neos, como esos lomos de anchoa con crema de centollo, las anchoas Polinesia con coco o las que est¨¢n acompa?adas de crema de aceituna entre otras goller¨ªas. No le va a la zaga una ensalada deliciosa tomada en el restaurante Urepel de San Sebasti¨¢n, de anchoas perfectamente marinadas con tomate crujiente a las que le acompa?aban unos pimientos morrones confitados y lomos de chicharro en escabeche. Y qu¨¦ decir de la lasa?a de anchoas de Mart¨ªn Berasategui donde se unen elementos tradicionales del pa¨ªs como son el vinagre de sidra y ese punzante pimiento de Ezpeleta as¨ª como los piquillos navarros, con una forma que tiene mucho que ver con la culinaria italiana, ya que se produce una superposici¨®n de capas de pasta sustituidas en este caso por l¨¢minas casi trasl¨²cidas, de ambos pescados, pr¨¢cticamente crudos. Un genial salto del Atl¨¢ntico al Mediterr¨¢neo. No quisi¨¦ramos olvidar m¨¢s que un plato, una maravillosa guarnici¨®n, un marmitako de anchoas que acompa?a a unos exultantes lomos de bacalao del restaurante Gam¨ªniz de Plentzia, plato galardonado en los Premios Pil -Pil, que como todas las guarniciones de la casa es de diez.