El esc¨¢ner de un hospital de Madrid se usa para estudiar la curaci¨®n del jam¨®n

Cuatro jamones ib¨¦ricos de Guijuelo (Salamanca) han ido al hospital Doce de Octubre de Madrid a menudo durante dos a?os. All¨ª han sido sometidos peri¨®dicamente a ex¨¢menes radiol¨®gicos con equipos de tomograf¨ªa, gracias a un acuerdo de investigaci¨®n con el Insalud y durante las horas en que los esc¨¢ner no se usan para fines m¨¦dicos. Los datos obtenidos con esta ins¨®lita experiencia han permitido a los cient¨ªficos conocer con detalle qu¨¦ pasa dentro de los jamones durante la curaci¨®n y crear un modelo computadorizado del proceso de difusi¨®n de la sal.

El objetivo del proyecto de investigaci¨®n, financiado por varios organismos, es conocer el proceso y ayudar a garantizar la calidad m¨¢xima evitando las p¨¦rdidas.La tomograf¨ªa computadorizada (TC) es una t¨¦cnica radiol¨®gica habitual en los hospitales que permite visualizar tejidos del organismo sin destruirlos ni alterarlos. "Es una t¨¦cnica no invasiva", destaca Alberto Mu?oz, neurorradi¨®logo del Doce de Octubre y profesor de la Universidad Complutense . Por las especiales caracter¨ªsticas del paciente, con la TC se ha podido hacer el seguimiento continuado de la maduraci¨®n de los jamones, conocer cualitativa y cuantitativamente su estado interno durante meses, sin estropearlos. "Para hacer un estudio de este tipo con m¨¦todos f¨ªsico-qu¨ªmicos tradicionales habr¨ªamos tenido que abrir un jam¨®n cada vez y ya no valdr¨ªa para el siguiente an¨¢lisis, con la consiguiente p¨¦rdida de precisi¨®n en la informaci¨®n obtenida", explica Juan Atanasio Carrasco, investigador del Instituto del Fr¨ªo (CSIC).

Carrasco lleva a?os estudiando los jamones de su pueblo, Guijuelo. M¨¢s de un kil¨®metro de cables ha tendido con su equipo en algunas f¨¢bricas para hacer un seguimiento constante de algunas piezas de ib¨¦rico que se han curado exactamente igual que el resto pero llenas de sensores de temperatura, peso, humedad y dem¨¢s. El siguiente reto para este ingeniero era saber con exactitud qu¨¦ estaba pasando dentro de esos jamones. As¨ª contact¨® con Mu?oz, ya acostumbrado en sus investigaciones a someter a esc¨¢ner a sujetos poco habituales, como los cr¨¢neos f¨®siles que los paleont¨®logos del yacimiento de Atapuerca (Burgos) le han llevado al hospital.

"Hasta ahora no se hab¨ªa utilizado la TC para estudiar sustancias en los tejidos", comenta Mu?oz, "porque en los an¨¢lisis radiol¨®gicos m¨¦dicos el an¨¢lisis morfol¨®gico es m¨¢s pr¨¢ctico que el de densidades radiol¨®gicas para distinguir lesiones, por ejemplo un tumor de un m¨²sculo". El reto de los jamones le gust¨®, as¨ª que se dispuso a desarrollar una metodolog¨ªa que le permitiese, primero, averiguar si el esc¨¢ner serv¨ªa para el prop¨®sito y luego validar los an¨¢lisis. Tras los primeros esc¨¢neres en muestras de jam¨®n, Carrasco hizo las pruebas biol¨®gicas en su laboratorio que permit¨ªan correlacionar la cantidad real de sal por unidad de carne con los datos de concentraci¨®n medidas en unidades de densidad radiol¨®gica.Los resultados, que Mu?oz y Carrasco presentan ahora en el Congreso Internacional de la Carne en Barcelona y en el Congreso de Nacional de Radiolog¨ªa en Salamanca, muestran que la TC es una herramienta muy ¨²til para determinar cuantitativamente la de difusi¨®n de la sal. En los gr¨¢ficos preparados por ellos se aprecia, por ejemplo, c¨®mo el cloruro s¨®dico ha ido invadiendo paulatinamente un jam¨®n cuando ten¨ªa 32, 165 y 384 d¨ªas.

Precisi¨®n

Excepto por las peri¨®dicas visitas al hospital, los cuatro jamones estudiados han seguido el proceso normal de curaci¨®n tradicional en Guijuelo. Tres han llegado a t¨¦rmino y uno se ha podrido. Y tal ha sido la precisi¨®n del estudio que Mu?oz diagnostic¨® correctamente y con meses de antelaci¨®n el fallecimiento de uno de los cuatro jamones cuando apreci¨® gas en los vasos sangu¨ªneos de la carne a¨²n fresca en el interior de la pieza.Pero la investigaci¨®n no acaba aqu¨ª, y este equipo ha realizado un modelo matem¨¢tico que, con par¨¢metros de temperatura, humedad, sal, etc¨¦tera, permite a un ordenador predecir el proceso de curaci¨®n. Utilizan redes neuronales, un recurso inform¨¢tico por el que las m¨¢quinas aprenden por s¨ª mismas adquiriendo experiencia.

"El inter¨¦s productivo de todo esto es optimizar el proceso de curaci¨®n tradicional del jam¨®n ib¨¦rico de Guijuelo, no violarlo", afirma tajante Mu?oz. Y Carrasco, desde luego, no quiere ni o¨ªr hablar de deterioro del producto. Se trata de obtener conocimientos que permitan evitar, o reducir, el porcentaje de jamones ib¨¦ricos que se estropean en el proceso de secado y curaci¨®n.