Los grandes

Un restaurante con precio elevado no es sin¨®nimo de abuso o cosa parecida. Hay restaurantes grandes por su nombre y por la calidad que ofrecen; tampoco son exclusivos de gentes con posibilidades econ¨®micas elevadas, pues en ellos tambi¨¦n se regalan, aunque sea excepcionalmente, las gentes m¨¢s sensibles a la gastronom¨ªa y quienes, los m¨¢s, porque conf¨ªan al buen comer y beber el signo de celebraci¨®n, aunque la suma a pagar se eleve f¨¢cilmente a nueve mil o diez mil pesetas.Zalaca¨ªn figura en todas las clasificaciones como uno de los grandes de Espa?a y, en consecuencia, uno de los primeros del mundo. Su calidad y su celebridad lo colocan aparte; en la cocina oficia un chef, Benjam¨ªn, que es, como le corresponde al lugar, un pr¨ªncipe de las cacerolas; en el local distribuye sabidur¨ªa y equilibrio el se?or Blas.

Comer en Zalaca¨ªn resulta una ceremonia total de gastronom¨ªa: cada camarero es un compendio del hacer justo de un restaurante; y, para coronar la labor, merecer¨ªa un capitulo ¨¦l solo el sumiller Custodio Zamarra; s¨®lo por o¨ªr a Zamarra explicar el vino que sirve en la mesa se puede hacer el viaje hasta Zalaca¨ªn; posee el don de la palabra vin¨ªcola y el de la oferta a sus clientes; las dotes que requiere el vino y las de escanciador art¨ªstico que pide un restaurante de altura se unen en Custodio Zamarra para deleite de quien se acerca a ¨¦l.

Mart¨ªn Berasategui es valorado como una de las cimas de la cocina espa?ola y, m¨¢s propiamente, como una p¨¢gina brillante de la restauraci¨®n vasca. El Amparo, restaurante de campanillas, est¨¢ inspirado por Berasategui. Este lugar queda definido si se degusta un solo plato: el milhojas de manzana ¨¢cida con foie y pescado ahumado.

Tres nombres le dan empaque al Bodeg¨®n: Jos¨¦ Machado e Hilario Arbelaitz, en la cocina, y el se?or Bravo, en la sala del comedor. El rodaballo habla alto del restaurante en el que hay que pedir platos de caza en la temporada: una perdiz o un lomo de venado.

El Club 31 es otro grande de la capital de Espa?a. De su l¨ªnea sensata da cuenta el rag¨² de manzanas en hojaldre.

Aunque pueda olfatearse una curiosidad en el hecho, resulta que los callos a la madrile?a hay que comerlos en Jockey, uno de los restaurantes de altura en Madrid y en el mundo, en el que paralelamente se degusta la lubina papillote.

Viridiana es el nombre del restaurante que, en los ¨²ltimos a?os, se ha colocado en la cima gracias a su creador y oficiante supremo, Abraham Garc¨ªa. A veces espanta su capacidad creadora, pero nunca decepciona; imagina lo m¨¢s dificil y lo resuelve con facilidad. Adem¨¢s es uno de los pocos restaurantes, con Zalaca¨ªn, que le da al vino la importancia que merece; todos los vinos nacionales se encuentran representados en su bodega y, al tiempo, Viridiana le presta una atenci¨®n inusitada a los vinos extranjeros. Como todos los restaurantes rese?ados aqu¨ª hoy, Viridiana no est¨¢ al alcance de los desfavorecidos econ¨®micamente, pero s¨ª a la altura de todo el que quiera valorar por una vez lo que es un comedor hecho de imaginaci¨®n desde que se entra hasta el postre.

Pedro Larumbe es otro de los cocineros imaginativos, con los pies en la tierra, que da vida desde su nacimiento al restaurante del mismo nombre. Su estilo se aprecia desde la entrada hasta los salones elegantes, donde el muslo y lomo de conejo confitado es uno de los platos que dejan recuerdo.