Cerveza vasca, reserva de 1998

Agua de un manantial cercano, trigo y levadura tra¨ªdos de B¨¦lgica y az¨²car. Son las materias primas que ha necesitado Manu Mart¨ªn para elaborar la ¨²nica cerveza artesana de todo el Pa¨ªs Vasco. El hostelero ofrece, por ahora, la bebida en su cervecer¨ªa de Urnieta (Guip¨²zcoa) y compara el proceso de fabricaci¨®n con el del vino. "Las embotelladas son como los crianzas, la m¨ªa es un reserva", define. El pasado 3 de diciembre puso a la venta la primera Euskal cerveza, reserva de 1998. Despu¨¦s de 12 a?os trabajando en el sector de la hosteler¨ªa, Manu Mart¨ªn se hizo con la sidrer¨ªa Belauntza, situada en un caser¨ªo en un paisaje id¨ªlico en los alrededores de Urnieta, y convertirla en un establecimiento especializado en cerveza, frente al cada vez mayor n¨²mero de sidrer¨ªas que surgen en todo el territorio guipuzcoano y, especialmente, en torno a San Sebasti¨¢n. Eso sucedi¨® hace cuatro a?os, pero Manu Mart¨ªn decidi¨® dar un paso m¨¢s all¨¢ y elaborar su propia cerveza. Tras recorrer f¨¢bricas tradicionales de pa¨ªses con tanta experiencia como Alemania y B¨¦lgica se atrevi¨® a probar con el sistema que le ense?¨® un maestro cervecero belga. La elaboraci¨®n artesanal de cerveza en el Pa¨ªs Vasco supuso una novedad hasta el punto de que fue el propio Manu Mart¨ªn el que busc¨® en los boletines oficiales la normativa de la misma, para llevarla al Departamento de Sanidad y conseguir los permisos necesarios. Compr¨® las cuatro barricas -reconvertidas ahora en kupelas, para seguir la l¨ªnea marcada por la sidra consumida al txotx-, procedentes de Hungr¨ªa y que antes fueron utilizadas por una f¨¢brica de cerveza artesanal en Madrid. En ellas mezcl¨® el trigo, levadura y l¨²pulo adquirido en B¨¦lgica, con el az¨²car y, "lo m¨¢s importante", el agua de un manantial cercano al caser¨ªo y que supone el 80% de la cerveza. Necesit¨® 15 d¨ªas para las dos fermentaciones que precisa la bebida y dos meses m¨¢s de maduraci¨®n y ya estuvieron a punto las cuatro kupelas, con 450 litros cada una, y con graduaciones alcoh¨®licas desde 4,2 hasta 5,3 grados, gracias a las diferentes cantidades y tipos de az¨²car utilizados. Fue el proceso de Azkorte, el nombre que ha recibido la cerveza de trigo. Pero no ser¨¢ la ¨²nica, Manu Mart¨ªn ya ha comprado 12 barricas m¨¢s, todas ellas de acero inoxidable, para elaborar tambi¨¦n cervezas de cebada, rubia, y el tipo irland¨¦s, que espera poner a la venta a partir del pr¨®ximo mes de marzo. Recientemente, se present¨® una pel¨ªcula restaurada con im¨¢genes documentales de las fiestas de Mondrag¨®n en 1933, en la que un grupo de personas beb¨ªan en una terraza lo que, en un principio, se pens¨® que era sidra. Finalmente se comprob¨® que, ya en aquellos a?os, lo que consum¨ªan era cerveza. Los primeros 1.800 litros de la Euskal cerveza de Urnieta parecen venir a continuar esa l¨ªnea y unirse a las bebidas guipuzcoanas que parec¨ªan monopolizar ese mercado "tradicional": el txakoli y la sidra.