El mago de la cocina cotiza en Bolsa

Signo de los tiempos: uno de los grandes cocineros franceses, Bernard Loiseau, tres estrellas de la Gu¨ªa Michelin desde 1991 por su habilidad para renovar recetas tradicionales, busca en la Bolsa los millones de francos que necesita para desendeudarse. "Para sociedades como la m¨ªa, la Bolsa no es s¨®lo una oportunidad para pagar deudas, sino tambi¨¦n para autofinanciarse e invertir".Situado en Saulieu, en el coraz¨®n de la Borgo?a, La C?te d"Or no s¨®lo ofrece los mejores fogones de Francia, sino tambi¨¦n 24 habitaciones para quienes no quieren sentarse al volante despu¨¦s de degustar unos jambonnettes de grenouilles ¨¤ la pur¨¦e d"ail et au jus de persil y zamparse un blanc de volaille au foie gras chaud et pur¨¦e truff¨¦e. Se trata de un peque?o hotel de lujo que no puede amortizar sus gastos -el mismo n¨²mero de camareros que de clientes-, pese a que el precio de las habitaciones supere las 20.000 pesetas noche y el de una cena sencilla, sin vinos extraordinarios, alcance tambi¨¦n las 20.000 por persona. Los gastos fijos son excesivos, y s¨®lo la diversificaci¨®n de actividades permite mantener vivos ciertos palacios de la gastronom¨ªa. "Mi gran fuerza reside en que he sabido mantener mi actividad de alta costura en Saulieu junto al pr¨ºt-¨¤-porter de mi restaurante parisino".

En efecto, Loiseau ha abierto Tante Louise en Par¨ªs en 1998, de precios m¨¢s moderados, igual que los gastos. Adem¨¢s publica libros de recetas, CD-ROM de cocina, vende productos envasados de lujo con su nombre y mantiene una constante actividad como consejero de otros restaurantes. La televisi¨®n y la radio le invitan a menudo, y es tan popular como Paul Bocuse. "Hace 15 a?os, Bocuse no se atrevi¨® a ir a la Bolsa", comenta Loiseau; "en cambio, yo ahora salgo en la primera p¨¢gina de Wall Street Journal".

Loiseau mueve cada a?o unos 36 millones de francos (900 millones de pesetas), pero necesita unos 60 (1.500 millones de pesetas) para abordar sus planes de expansi¨®n. Las acciones salen a la venta ma?ana, a 49 francos la unidad. "Quiero asegurar la perennidad de mis empresas y ver c¨®mo suben mis acciones".

Sobre el papel, todo parece l¨®gico, pero los mercados conf¨ªan poco en las empresas que dependen de un hombre, aunque sea un mago de la cazuela. El problema de un restaurante de tres estrellas -y a 249 kil¨®metros de Par¨ªs- es que su prestigio y valor burs¨¢til dependen del renombre de su cocinero, y ¨¦ste no s¨®lo puede cambiar de club como un Ronaldo cualquiera, sino atravesar un periodo de baja forma, algo que certifica la Gu¨ªa Michelin; en la pr¨¢ctica, una agencia de rating.

En Francia, la cocina, como la alta costura, se ha convertido en reclamo o marca publicitaria de otros productos. Bocuse, sin ir m¨¢s lejos, respalda platos precocinados. Por eso no sorprende que hoy el cocinero con m¨¢s estrellas en Francia -con restaurantes en Par¨ªs y Montecarlo- sea Alain Ducasse, que pasa su tiempo en aviones -asesora un local en Tokio- y es socio de Spoon, un restaurante de Par¨ªs del que se sabe que son m¨¢s altas las sillas de quienes est¨¢n sentados en el centro del comedor que las de los dem¨¢s clientes. Ver y ser visto. Conocer y ser conocido. Son tambi¨¦n condiciones para ser aceptado en la Bolsa.