La nueva sidra pasa el examen

El padre de la cocina vasca Juan Mar¨ªa Arzak cat¨® ayer el primer sorbo de la nueva sidra de Astigarraga, con cierta nostalgia de su pasado. "Me gusta mucho la sidra, pero es adem¨¢s un recuerdo de mi ni?ez", confes¨® el cocinero en el primer txotx, previo a la inauguraci¨®n oficial de la temporada que se abre ma?ana. Arzak rememor¨® que acud¨ªa cada fin de semana a la sidrer¨ªa de Barkaiztegi. De aquella costumbre ha guardado el gusto por utilizar esta bebida como ingrediente en la elaboraci¨®n de sus platos y ha heredado una naturalidad innata para decir el tradicional "Hau sagardo berria da". Juan Mar¨ªa Arzak abri¨® as¨ª la temporada de sidra de Astigarraga y su comarca, e inaugur¨® el peregrinaje que protagonizar¨¢n decenas de miles de ciudadanos de la mesa a las kupelas durante los pr¨®ximos meses. Este ritual fuertemente arraigado, que cuenta ala cocinero donostiarra entre sus m¨¢s fieles seguidores, tiene ingredientes que superan de lejos el ¨¢mbito local. La carne que se sirve en las sidrer¨ªas procede por lo general de Holanda y Dinamarca; el bacalao, de Escandinavia. En todo caso, el queso es de Idiazabal y las nueces, del pa¨ªs. El men¨² se riega abundantemente con sidra, en un 50 % de producci¨®n propia y el resto, que habitualmente se importa de Galicia, llega este a?o de Normand¨ªa. La cosecha de la manzana del pa¨ªs ha sido escasa en cantidad, lo que tambi¨¦n repercutir¨¢ en la subida de precios. Eso s¨ª, los sidreros aseguran que la buena climatolog¨ªa ha facilitado su buena maduraci¨®n y garantizan un caldo de manzana de "buena calidad". En total la producci¨®n alcanza los 8 millones de litros de una bebida "de mucho cuerpo, con una tonalidad m¨¢s amarillenta que verdosa, m¨¢s tranquila y que tendr¨¢ un buen comportamiento en botella", seg¨²n el representante de los sidreros, Miguel Zapiain. La cosecha ha sido similar o algo inferior a la del a?o pasado. Para elaborarla han sido necesarios 11 millones de kilos de manzana, procedentes de un sector muy fuerte que factura s¨®lo con esta fruta 1.000 millones anuales. Astigarraga es la comarca que concentra la mayor parte de la producci¨®n en Guip¨²zcoa, lo que le ha servido para ganarse el t¨ªtulo de capital de la sidra del Pa¨ªs Vasco. Existen alrededor de 60 sidrer¨ªas repartidas por el territorio, pero el sector busca ahora una nueva f¨®rmula de difundir la cultura que existe en torno a este producto. Para ello pondr¨¢ en marcha la Sagardo Etxea, cuyo proyecto se est¨¢ elaborando. Los primeros pasos ya se han dado. El Ayuntamiento de Astigarraga se ha mostrado dispuesto a ceder un terreno de 4.000 metros cuadrados en Larraburu para la ubicaci¨®n de esta Sagardo Etxea. Mientras tanto, habilitar¨¢ un anexo a la casa de cultura para organizar una exposici¨®n permanente sobre la sidra; los instrumentos y modos de su elaboraci¨®n. El diputado de Agricultura y Medioambiente, I?aki Txueka, asegur¨® que el ¨¦xito del proyecto "depender¨¢ del inter¨¦s de los sidreros".