El "cuoco", el "mons¨´" y el "chef" JOAN DE SAGARRA

El 26 de abril de 1860, Camillo Benso, conde de Cavour, env¨ªa un mensaje cifrado a Giuseppe Garibaldi: "Les macaroni ne sont encore cuit, mais quant aux oranges, qui sont d¨¦j¨¤ sur notre table, nous sommes bien d¨¦cid¨¦s ¨¤ les manger". Los "macaroni" son los napolitanos (la N¨¢poles borb¨®nica, capital del Reino de las dos Sicilias), y las "oranges", las naranjas, son los sicilianos. El conde da a entender a Garibaldi que la operaci¨®n Unit¨¤ d"Italia se halla a punto de caramelo y que ¨¦sta debe iniciarse por Sicilia, por las naranjas. El 11 de mayo, Giuseppe Garibaldi, Il Leone de Caprera, desembarca con sus Mille en Marsala, se apodera en un periquete de la isla y el 20 de agosto cruza el estrecho, camino de N¨¢poles, para comerse los macarrones, los cuales, al parecer, est¨¢n ya cocidos (no al dente; cocidos de solemnidad). No deja de ser curioso que el conde de Cavour planease la unidad de Italia, el reino de Italia, en t¨¦rminos alimentarios, gastron¨®micos (y encima en franc¨¦s). Lo cierto es que el lenguaje utilizado por el conde -el de los macarrones y las naranjas- era un lenguaje premonitorio. Porque la unidad italiana se hizo, a partir de Sicilia y pasando por N¨¢poles, a base de la pastasciutta, y con menos sangre que pummar¨°la (tomate). Garibaldi y sus camisas rojas unificaron Italia a partir de una cocina sure?a a la que 30 a?os m¨¢s tarde un romagnolo que viv¨ªa en Florencia, Pellegrino Artusi, canoniz¨® en una de las obras maestras de la literatura italiana y de la italianit¨¤ a secas: La Scienza in cucina e l"arte del mangiar bene. Cuando Artusi publica -en 1891- su libro, puede afirmarse que la unidad de Italia es una realidad hecha de pasta y bendecida por el otro elemento que hace de esa realidad una e indivisible: el Vaticano (Ben mirat, la pizza podr¨ªa interpretarse como una hostia o un hosti¨®n entre pagano y surrealista). Cuanto antecede viene a cuento para presentarles el curso de cocina italiana que cada mi¨¦rcoles se lleva a cabo en el Instituto Italiano di Cultura y que este a?o corre a cargo del chef (as¨ª lo llaman los italianos del pasaje de M¨¦ndez Vigo) Alessandro Castro. Alessandro, Sandro Castro, es de Catania, es decir, del pa¨ªs de las naranjas. Hasta los 13 a?os, Sandro conoci¨® la cocina de la mamma, siciliana; una cocina que no es otra que la del cuoco, del cocinero de la osteria siciliana: la de la mamma es dom¨¦stica y la del cuoco es p¨²blica. Luego, un buen d¨ªa, Sandro prob¨® los spaghetti alla carbonara que le hizo su t¨ªa Rosa, a la saz¨®n cocinera -en Roma- de Amintore Fanfani, aquel antip¨¢tico pol¨ªtico democristiano siete u ocho veces jefe del Gobierno italiano. Y Sandro, el chaval de Catania, pas¨® de la cocina de la mamma-cuoco a la cocina del mons¨´, que es como se llamaba en el sur de Italia al cocinero afrancesado, borb¨®nico. Vamos, el mismo que alimentaba el maltrecho est¨®mago del conde de Cavour. Para Sandro, aquellos spaghetti de la t¨ªa Rosa eran un exotismo, norte?o, pero nada en comparaci¨®n con lo que aquel chaval de Catania llegar¨ªa a conocer. Sandro, que iba para futbolista -jug¨® en el Catania, en todos los equipos de Sicilia y en el Pro Patria, el segundo equipo de la Juve-, se hizo cocinero. Recorri¨® el mundo entero. Un mundo de olores, de sabores, que Sandro olfateaba, gustaba, mord¨ªa y engull¨ªa con la sabidur¨ªa del siciliano -Sicilia es el centro del mundo-, hasta hacerlos suyos. Sandro, que ya era cuoco, por l¨ªnea materna, y mons¨´, gracias a la t¨ªa Rosa, se hizo chef. Hoy, el chef Alessandro Castro es un cocinero curioso y le¨ªdo que gusta de preparar men¨²s sobre el Decamer¨®n boccacciano, sobre el Reino de las dos Sicilias, o sobre el bic¨¦falo personaje de Manolo Carvalho y Montalb¨¢n. Y cuando esa cocina tem¨¢tica, o la pedag¨®gica que imparte en el Instituto Italiano -con platos, ay, y cubiertos de pl¨¢stico, para dar cuenta de unas suculentas costillas a la palermitana- se lo permiten, Sandro se nos escapa a Pamplona, a comerse un pincho de morcilla, o de chistorra, a beberse unos chiquitos y a correr por la Cuesta de Santo Domingo con los toros a sus espaldas. "Soy algo loco", dice Sandro, aquel chaval de Catania. Cuoco, mons¨´ y chef. ?Va por ah¨ª la cocina? Yo creo que s¨ª. Y cuando veo cocinar a Sandro en el Instituto Italiano no dejo de pensar en Don Fabrizio, pr¨ªncipe de Salina, el cual, aun sabiendo que "tutto rester¨¤ come prima", gustaba de jugar al chef -sin traicionar al cuoco y al mons¨´- cuando les ofrec¨ªa a los notables de Donnafugata su pasticcio di maccheroni. Va por usted, amigo Comadira, siciliano y glot¨®n: "L"oro brunito dell"involucro, la fraganza di zucchero e di cannella che ne emanava non erano che il preludio della sensazione di delizia che si sprigionava dall"interno; quando il coltello squarciava la crosta ne erompeva dapprima un vapore carico di aromi...". "Bon profit".