Pescado pobre, pescado rico

Pocas afirmaciones en asuntos culinarios pueden mantener tan plena vigencia a pesar del paso del tiempo y del vaiv¨¦n de las modas como sucede con las palabras dichas, nada menos que en la primavera de 1933, por Gregorio Mara?¨®n. En el pr¨®logo de uno de los recetarios m¨¢s emblem¨¢ticos de la cocina vasca, el firmado por la m¨ªtica cocinera marquinesa Nicolasa Pradera, el eminente doctor y gastr¨®nomo sintetiz¨® de forma magistral las caracter¨ªsticas de la cocina vasca: "Exaltaci¨®n del pescado, suculencia y arte ligero en su preparaci¨®n". A?os despu¨¦s, en la d¨¦cada de los setenta, otro ilustre gastr¨®nomo, esta vez vasco, el inolvidable Jos¨¦ Mar¨ªa Busca Isusi, no s¨®lo reafirm¨® las palabras del m¨¦dico madrile?o, sino que las matiz¨® con atinada precisi¨®n: "Lo que pudi¨¦ramos llamar cocina vasca de exportaci¨®n est¨¢ constituida por preparaciones de pescados y mariscos; e incluso dentro de este campo, las m¨¢s afamadas se refieren a pocas especies, que en el mundo no son apreciadas, como son la merluza, calamares, angulas y, sobre todo las del bacalao, un pescado cecial, despreciado por casi todos y s¨®lo consumido en pa¨ªses pobres o por todos en ¨¦pocas de escasez alimenticia". La ¨²nica puntualizaci¨®n que parece oportuna es destacar c¨®mo en esa gama de pescados m¨¢s caracter¨ªsticos de la cocina vasca ha habido en los ¨²ltimos tiempos sensibles cambios en la clasificaci¨®n, una mutaci¨®n que ha llegado de la mano de la bonanza econ¨®mica y la influencia de otros pueblos y culturas. As¨ª sucede con pescados como el rodaballo, aut¨¦ntico rey de los asadores, o el rape, cuya irresistible ascensi¨®n a su actual consideraci¨®n estelar se debe al influjo de los catalanes asentados en el Pa¨ªs Vasco, y m¨¢s en concreto en San Sebasti¨¢n, tras la guerra civil. Por contra, otras especies han desaparecido no ya de las ofertas de los restaurantes de ¨¦lite, sino del consumo hogare?o. En esta lista se pueden consignar pescados tan suculentos como las agujas, el arraigorri (perl¨®n) y el congrio, tan apreciado a¨²n por tierras castellanas. O la tolla o caz¨®n, un pescado ¨¦ste de grandes recuerdos infantiles ya que, al no tener espina, sino tan s¨®lo un cart¨ªlago central, resulta delicioso, sobre todo para los ni?os, tan enemigos de las espinas. Se sol¨ªa oficiar s¨ªmplemente frito al ajillo, previa maceraci¨®n en vinagre para anular cierto tufillo amoniacal, francamente desagradable, tal como sucede con otras especies similares en cuanto a su fortaleza s¨¢pida: la katuarraia (ideal en salsa verde), la arraizabala,... Otros pescados han sido relativamente rescatados del olvido, como el mushu martin o pez de San Pedro, por obra y gracia de los renovadores cocineros de los setenta; el chicharro, ensalzado tras la ca¨ªda de capturas y el alza de precio del besugo, y, por fin, la caballa, a la que los norte?os conocen por verdel, uno de esos pescados azules, muy grasos, injustamente tratados durante mucho tiempo y que est¨¢ gan¨¢ndose a pulso un puesto en la divisi¨®n de honor. A comienzos del presente siglo, el gran cocinero y escritor que fue el gaditano Dionisio P¨¦rez, conocido como Post-Thebussem, dec¨ªa de este pescado que comenzaba a consumirse con los primeros calores en los puertos del sur: "Llegado el est¨ªo, capturan las redes gran cantidad de caballas; asadas, acompa?ando ensaladas, piri?acas y platos de pimientos y tomates asados, que es una gustos¨ªsima combinaci¨®n de Cadiz, constituyen el alimento de las familias pobres". Un bicho pobre, pero muy rico. Pero hablando de textos de inter¨¦s sobre esta cuesti¨®n, no se puede dejar de citar un peque?o op¨²sculo, pero grande en contenido, editado en 1996 por la Federaci¨®n de Cofrad¨ªas gastron¨®micas que preside Juan Jos¨¦ Lapitz. En esta precisa monograf¨ªa del verdel, entre cuyos autores se encuentran tambi¨¦n los eruditos Jes¨²s Llona y el desaparecido Roberto Lotina, hay numerosos argumentos, todos ellos de peso, que incitan al consumo de este rico pescado. Una especie que constituye una de las piezas claves de esa gran despensa azul, una reserva icti¨®logica abundante, nutritiva, barata, sana y, encima, extraordinariamente vers¨¢til y suculenta. Fiesta en Mutriku En el plano pr¨¢ctico no se puede dejar de mencionar una fiesta recientemente celebrada en exaltaci¨®n de este sabroso esc¨®mbrido: la IV edici¨®n de la Fiesta del Verdel de la marinera villa guipuzcoana de Mutriku. Se trata de una apuesta que va cogiendo fuerza e inter¨¦s, realizada a partes iguales por el Ayuntamiento y de la Cofrad¨ªa de San Pedro, e impulsado por la Viceconsejer¨ªa de Pesca. Este a?o se han batido de nuevo r¨¦cords de asistencia y miles de personas se dieron cita el pasado 10 de abril ante una exhibici¨®n gastron¨®mica que ten¨ªa al referido pescado como protagonista indiscutible. Adem¨¢s de las elaboraciones que se repet¨ªan de anteriores ediciones, como el marmitako de verdel, sus lomos rebozados, el verdel asado a la parrilla, en escabeche, frito en tacos, formando parte de pudines o pasteles, as¨ª como de diversos salpicones y ensaladas, la novedad m¨¢s impactante de este a?o se produjo gracias a la imaginaci¨®n y buen gusto de aventajados alumnos de la Escuela de Cocina y Hosteler¨ªa de San Sebasti¨¢n (CDA), que presentaron tres nuevas recetas de verdel. Se trata de las alb¨®ndigas de este pescado en salsa verde, las salchichas de verdel -una farsa at¨ªpica de este pez que serv¨ªa para rellenar una tripa de cordero que posteriormente se fre¨ªa como un embutido al uso-, y, finalmente, el verdel marinado con la f¨®rmula llamada en los pa¨ªses n¨®rdicos graulax, que consiste en una maceraci¨®n en seco con sal gorda, az¨²car negro y eneldo que resulta fant¨¢stica, sobre todo en cuanto a jugosidad, virtud muy encomiable en un pescado que exige como pocos la cocci¨®n m¨ªnima . Como se puede ver, las aplicaciones culinarias de este pescado son tantas como las imaginadas e imaginables por nuestros mejores cocineros. Y va siendo hora de sacarle todo partido que se merece. Es muy curioso, por ejemplo, que no se emplee m¨¢s en uno de los platos m¨¢s emblem¨¢ticos de nuestra cocina marinera, el marmitako. Y es una forma adem¨¢s de adelantar la estacionalidad de este fant¨¢stico plato veraniego a la naciente primavera, que es cuando aparecen en grandes bandadas de verdeles, que se mezclan a menudo en pleno mar con sardinas, anchoas y arenques. De todas formas, estaban cargadas de raz¨®n las palabras del viejo patriarca de la cocina vasca Jos¨¦ Castillo cuando a la pregunta de cu¨¢l es el mejor pescado para su gusto, contestaba indefectiblemente: "El que menos tiempo lleva fuera del agua".