Josep Mercad¨¦, 20 a?os despu¨¦s JORDI GARC?A SOLER

Se cumplen 20 a?os de la muerte de Josep Mercad¨¦. Casi nadie habla ya de ¨¦l, y no obstante Josep Mercad¨¦ fue el gran innovador de la cocina y la restauraci¨®n p¨²blica catalana. En unos a?os muy dif¨ªciles, cuando aqu¨ª casi nadie daba verdadera importancia al mundo de la cocina, la restauraci¨®n y la hosteler¨ªa, Josep Mercad¨¦ supo renovar estos conceptos con su rigor profesional ejemplar y con su extraordinaria personalidad humana. Formado como cocinero en un aprendizaje dif¨ªcil y muy duro, y luego ya como propietario y director de sus propios establecimientos -primero del c¨¦lebre motel Ampurd¨¢n de Figueres, y poco despu¨¦s tambi¨¦n del Almadraba Park Hotel de Roses-, Josep Mercad¨¦ supo crear todo un nuevo estilo de cocina, restauraci¨®n y hosteler¨ªa, todo un nuevo concepto de estos oficios que entonces eran a¨²n escasamente valorados en nuestros pa¨ªs. En una sociedad todav¨ªa muy poco desarrollada y que viv¨ªa obsesionada para alcanzar m¨¢s y m¨¢s r¨¦cords en cuanto al n¨²mero de turistas extranjeros, y que por tanto renunciaba a la calidad para lograr la mayor cantidad posible de clientes con unas ofertas ejemplarizadas en el horrible men¨² tur¨ªstico impuesto desde el Ministerio de Informaci¨®n y Turismo, Josep Mercad¨¦ supo hacer gran cocina catalana, con ra¨ªces eminentemente populares y tradicionales, pero al mismo tiempo abierta a las m¨¢s modernas corrientes internacionales, procedentes sobre todo de Francia. Nadie podr¨ªa entender la renovaci¨®n de la cocina y la restauraci¨®n p¨²blica de Catalu?a en estos ¨²ltimos 30 o 40 a?os sin la personalidad de Josep Mercad¨¦. Nadie como ¨¦l ha marcado la evoluci¨®n de la cocina catalana de estos ¨²ltimos decenios. La inmensa mayor¨ªa de las muchas p¨¢ginas escritas por Josep Pla sobre la cocina catalana no son otra cosa que la traslaci¨®n al papel, convertida a menudo en gran literatura, de lo mucho que Josep Mercad¨¦ explic¨® y mostr¨® al escritor de Palafrugell, a quien muchos recordamos todav¨ªa comiendo en el motel Ampurd¨¢n de Figueres. La cocina de Pla, de la que tanto se dijo y escribi¨® con motivo del Any Pla, no es otra cosa que la cocina de Josep Mercad¨¦. Y es que Mercad¨¦ ha sido, es y ser¨¢ una de las escasas personalidades decisivas de la cocina catalana de este siglo. Junto a la erudici¨®n gastron¨®mica del tambi¨¦n ya fallecido N¨¦stor Luj¨¢n, a la reivindicaci¨®n de la tradici¨®n culinaria catalana que el tambi¨¦n desaparecido Ramon Cabau hizo al frente del Agut d"Aviny¨® de Barcelona, a la recuperaci¨®n de la gran tradici¨®n de la cocina catalana hist¨®rica realizada por Josep Lladonosa y a la espl¨¦ndida y revolucionaria explosi¨®n de creatividad rigurosa e innovadora de Ferran Adri¨¤ en El Bulli de Roses, el gran ejemplo de rigor profesional, inteligencia culinaria y sensibilidad personal de Josep Mercad¨¦ merece el respeto y la consideraci¨®n de todos cuantos creemos que la cocina es aut¨¦ntica cultura. Aunque ahora, 20 a?os despu¨¦s de su muerte, Josep Mercad¨¦ sea ignorado por muchos de quienes se llenan la boca hablando de las excelencias de la cocina y la restauraci¨®n p¨²blica en Catalu?a. Aunque ahora, 20 a?os despu¨¦s de su muerte, seguimos encontrando muchas de sus grandes creaciones culinarias plagiadas en las cartas de no pocos restaurantes, casi siempre sin citarle. Aunque ahora, 20 a?os despu¨¦s de la muerte de Josep Mercad¨¦ -y gracias a la fiel y al mismo tiempo innovadora continuidad de su obra llevada a cabo por sus herederos con su yerno Jaume Subir¨®s al frente-, tanto en el motel Ampurd¨¢n de Figueres como en el Almadraba Park de Roses sigamos pudiendo comprobar c¨®mo su cocina es de una modernidad exquisita, sin renunciar nunca al clasicismo, y de una catalanidad irrenunciable, pero con una gran proyecci¨®n internacional.