Carne sin sorpresas

,En algunos pa¨ªses europeos han bautizado como "trazabilidad" un curioso m¨¦todo que permite a los consumidores conocer con detalle el origen y manipulaciones que ha sufrido un alimento hasta llegar a sus manos. En Utrera (Sevilla), la empresa Pariente, dedicada a la producci¨®n y comercializaci¨®n de carne ecol¨®gica, lo ha introducido como un servicio m¨¢s a su clientela. Cada animal es identificado por los servicios veterinarios con un n¨²mero de control en el momento de nacer, n¨²mero que conservar¨¢ a lo largo de toda su vida y que tambi¨¦n se incorporar¨¢ a las piezas que de ¨¦l se obtengan para ser comercializadas. De esta manera, si un cliente compra un solomillo puede solicitar informaci¨®n a prop¨®sito de la ternera de la que procede citando el n¨²mero de control, o bien visitar la web de la empresa (www.pariente.com) y teclear la cifra para obtener, entre otros datos, el nombre del animal, fecha y lugar de nacimiento, nombre de la madre, raza o titular de la finca en la que se cri¨®. "Nuestros clientes", explica Francisco Pariente, uno de los propietarios de esta empresa, "se convierten as¨ª en nuestros auditores, porque ellos mismos pueden comprobar qui¨¦n, c¨®mo, d¨®nde y cuando se ha producido la carne que han adquirido". La producci¨®n, sometida al control del Comit¨¦ Andaluz de Agricultura Ecol¨®gica (CAAE), procede de raza aut¨®ctona sin manipular. Asimismo, se respeta el bienestar de los animales y en ning¨²n momento se le proporcionan sustancias qu¨ªmicas, ya sean en forma de alimentos, medicinas para tratar enfermedades u hormonas para estimular la producci¨®n. A diferencia de la ganader¨ªa intensiva o, incluso, de la extensiva, la ecol¨®gica se rige por un marco legal espec¨ªfico, recogido en un reglamento dictado por la Comisi¨®n Europea y en las correspondientes normas t¨¦cnicas que, en el caso de Andaluc¨ªa, elabora el CAAE. "Por tanto", explica Clemente Mata, profesor de Producci¨®n Animal de la Facultad de Veterinaria de C¨®rdoba y miembro del Grupo de Trabajo sobre Cuestiones Agr¨ªcolas de la Uni¨®n Europea, "a los controles convencionales, que se aplican a cualquier animal destinado al consumo, se suman una serie de controles espec¨ªficos, de manera que este sistema de producci¨®n ecol¨®gico es el ¨²nico que establece un riguroso seguimiento de todo el proceso, desde el origen gen¨¦tico del animal hasta la alimentaci¨®n que se le proporciona, y eso otorga mayores garant¨ªas al consumidor". El problema de las vacas locas o el m¨¢s reciente de las dioxinas se debieron al uso de piensos contaminados. Cuando los pastos, que en ning¨²n caso se someten a tratamientos qu¨ªmicos, no son suficientes, el ganado recibe complementos naturales, como los que elabora en Carmona (Sevilla) la firma Capesa. "Son los propios ganaderos", detalla Ildefonso Caballero, veterinario de esta empresa, "los que nos proporcionan cereales y leguminosas, procedentes de cultivos ecol¨®gicos, como ¨²nica materia prima para que elaboremos los piensos". Ocasionalmente se les mezclan algunos minerales sin procesar, como sal bruta o carbonato c¨¢lcico, o sustancias naturales, como levadura de cerveza o plantas arom¨¢ticas, que incrementan su valor vitam¨ªnico. Caballero admite que, de esta manera, "las producciones son m¨¢s bajas, porque hablamos de un tipo de piensos similar a los que se consum¨ªan hace 50 o 60 a?os, pero de eso se trata, de no forzar la producci¨®n de manera artificial". En Andaluc¨ªa existen ya un centenar de productores, con m¨¢s de 14.000 cabezas de ganado en su conjunto, que han apostado por esta f¨®rmula. En el conjunto del mercado ecol¨®gico su contribuci¨®n es a¨²n muy peque?a, pero el sector mantiene un ritmo sostenido de crecimiento. Francisco Casero, presidente del CAAE, afirma: "no se trata de plantear una guerra contra la ganader¨ªa tradicional, aprovechando los ¨²ltimos sucesos, sino de extremar las medidas de control en todos los casos y, adem¨¢s, permitir que ambos sistemas convivan, para lo que se necesitamos un mayor apoyo de la administraci¨®n, tanto a los propios ganaderos ecol¨®gicos como a los sistemas de distribuci¨®n de estos productos". Los art¨ªculos de origen animal, elaborados con criterios ecol¨®gicos, se consume mayoritariamente en la regi¨®n.

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