Picoteos de ¨®rdago

De un tiempo a esta parte hay que reconocer que la tremenda hegemon¨ªa del pintxo al estilo donostiarra se ha expandido por otros lugares de la geograf¨ªa vasca e incluso hisp¨¢nica en general, proliferando las demostraciones, catas, gu¨ªas de tapas y concursos. Los ¨²ltimos eventos en este sentido se han producido casi simult¨¢neamente en Navarra y en Bilbao. Durante una semana se ha realizado una demostraci¨®n de pintxos tradicionales y creativos en las mejores barras no s¨®lo de Pamplona donde ya hace tiempo exist¨ªa un arraigo de esta tradici¨®n sino en lugares como Estella o Tudela donde la tapa ha tenido siempre un car¨¢cter m¨¢s contundente y alejada de las actuales sutilezas. Pero antes de entrar en el an¨¢lisis de lo que han supuesto estas actividades conviene analizar aunque sea brevemente las ra¨ªces de esta costumbre inveterada que ha dado lugar a lo que se ha llamado la cocina en miniatura. Hablar de tapas, pintxos o banderillas es evocar de inmediato una actividad netamente hisp¨¢nica, ligada a un ejercicio singular, pr¨¢cticamente ¨²nico en el mundo y conocido como tapeo o chateo. Es decir, ir de tascar, expresi¨®n que traducida a nuestra jerga no es otra cosa que el txikiteo o utilizando un lenguaje menos carroza, ir "de potes", que supone tambi¨¦n una identificaci¨®n del continente de las bebidas con el propio hecho de tomarlas. Pero el txikiteo en el Pa¨ªs Vasco, sobre todo en Bilbao y San Sebasti¨¢n, cada uno con sus peculiaridades, no s¨®lo ha sido un importante entretenimiento l¨²dico sino sobre todo un acto social interclasista am¨¦n de excusa en cuyo caldo de cultivo nace el referido pintxo o banderilla. De la l¨®gica necesidad de picar algo para hacer cuerpo ante las tremendas ingestas de alcohol de anta?o, con txikiteos interminables, surgen los condumios precursores de nuestro moderno picoteo. Junto a los pellejos de vino en los bodegones comienzan a figurar latas de gran calibre, con sardinas y anchoas en aceite, escabeches y encurtidos como aceitunas y guindillas, que, por cierto, m¨¢s tarde dar¨¢n cuerpo a uno de los pinchos mas emblem¨¢ticos como es la Gilda. Las mejores banderillas Dicho esto, veamos la fogosa e imparable actividad relacionada con nuestros particulares tentempies. En Navarra del 13 al 20 de Junio se desarroll¨® una completa Semana del Pintxo, una demostraci¨®n de las mejores banderillas, en la que intervinieron 22 establecimientos de esta comunidad. Por citar algunos de los m¨¢s renombrados s¨®lo entre los locales pamplonicas, el Bar Amabella present¨® un interesante frito de chipir¨®n relleno de espinacas y una mousse de roquefort con caviar y salm¨®n. El Bar Fitero, adem¨¢s de su singular pintxo llamado Filomena, destacaba la brocheta de pescado y hongo beltza sobre salsa de frutas. El restaurante Baserri se inclin¨® por dos interesant¨ªsimas muestras de mini cocina, como son el lomo de bacalao ahumado con aceite de aceituna negra y el milhojas de tomate confitado con boquerones al aceite de tinta de calamar. De los dos bares (tambi¨¦n restaurantes) hermanos Enekorri y Yanguas, estaban de rechupete la singular brocheta de frutas naturales, el escalop¨ªn de pavo con salsa agridulce de naranja, as¨ª como el milhojas de ahumados con vinagreta de piment¨®n y la gustosa brocheta de conejo y setas a las finas hierbas. En Bilbao tuvimos el gusto de participar como jurado en una cata absolutamente objetiva (por supuesto no s¨®lo ciega sino muda) de la Final de Pintxos creativos y la consiguiente entrega oficial de premios de la II Muestra de Bares de Pintxos (Villa de Bilbao-Txapelketa), que galardonaba las creaciones y establecimientos de hosteler¨ªa instalados en la capital vizca¨ªna. Algunos apartados de este concurso premiaron no s¨®lo cuestiones gastron¨®micas sino otras de otro orden( pero tambi¨¦n esenciales) como la que hac¨ªa referencia al Mejor Proyecto Empresarial de hosteler¨ªa de la Villa que recay¨® en El viejo Zortzi, una brillante reapertura del antiguo local de Daniel Garc¨ªa dirigido ahora por su hermano Salva; Mejor imagen tur¨ªstica, al Iru?a Boulevard; el Mejor ambiente, al Palladium; Mejor decoraci¨®n, a la taberna y sidrer¨ªa Sagardi en el c¨¦ntrico Viandar de Sota; Mejor Terraza, al Baden-Baden de la Gran V¨ªa, etc¨¦tera. Pasando ya a cuestiones puramente gastron¨®micas, hay que se?alar que el jurado prob¨® concienzudamente los pinchos y miniraciones presentadas por 16 tabernas escogidas. El txapeld¨²n a la postre result¨® ser el bar Artbocado, tambi¨¦n reconocida empresa de catering (oportunamente situado en el vers¨¢til El Viandar de Sota). Toda una referencia inexcusable del aperitivo bochero dirigida por los guipuzcoanos hermanos Santamaria que con su pintxo minimalista Muslitos de codorniz con jugo de carne y crema de zanahoria constitu¨ªa toda una tarjeta de visita de esa alta cocina en miniatura. Los acc¨¦sit estuvieron muy re?idos. Por un lado, La Compa?¨ªa del Ron obtuvo su galard¨®n gracias a una delicada crema de espinacas que lo adornaba con gulas. El otro exaequo vicecampe¨®n fue, de nuevo, El viejo Zortzi, con una espl¨¦ndida brandada de bacalao con tomate, con presentaci¨®n inmejorable. Completaban el nutrido palmar¨¦s, como Mejor Producto del Pa¨ªs, una delicada crema montada de bacalao y patata, con pil pil y virutas de jam¨®n ib¨¦rico con sello inequ¨ªvoco de la m¨¢xima modernidad,del bar del Guggenheim.