Morella, trufa negra

?Qu¨¦ trufas comer¨ªan los romanos en el esplendor del Imperio, las blancas del Piamonte italiano o las rojizas de la conquistada Libia? ?Qu¨¦ m¨¦todo emplear¨ªan para conseguirlas, se servir¨ªan del perro, del cerdo, o bien m¨¢s delicadamente un experto descubrir¨ªa su existencia al ver posarse y depositar sus huevos a la mosca tuverivora? En todo caso lo que sabemos es que desconoc¨ªan su origen, ya que pensaban que nac¨ªan por la conjunci¨®n de las lluvias y el trueno. Ser¨¢ por el aspecto quemado de su exterior. Hoy sabemos su procedencia, pero tambi¨¦n la imposibilidad de cultivarlas, por lo que el m¨¦todo para conseguirlas es el mismo que el de aquellos antepasados. A ambos animales, perro y cerdo, se les ense?a para que su extraordinario olfato las descubra enterradas en el suelo, pero puestos a elegir, que las descubra el perro, que no se las come, no as¨ª su compa?ero de correr¨ªas, que es capaz de birlarnos el preciado fruto al menor descuido. Este hongo subterr¨¢neo, crecido en simbiosis con algunos ¨¢rboles, el roble entre ellos, es material de leyenda, y ha sido glosado a lo largo de toda la historia. Desde las virtudes afrodis¨ªacas que le adjudicaban en el siglo anterior hasta considerarlo manifestaci¨®n diab¨®lica en la Edad Media, ha recorrido todo el espectro religioso y cultural, y solo lo reencontramos, ya definitivamente gastron¨®mico, a partir del a?o mil setecientos, en el que se consideraba, y as¨ª hasta nuestros d¨ªas, una de las m¨¢ximas representaciones del lujo en la cocina. ?Qui¨¦n no se ha relamido, aunque sea con el intelecto, ante el sabor que despiertan nombres como foie gras trufado, o pavo guisado con el mismo componente, eso por no hablar del mejor plato que se puede confeccionar con ellas. Solas, asadas a la brasa, dentro de un envoltorio impermeable. Les sucede como al caviar o al jam¨®n, como mejor est¨¢n es sin compa?¨ªa, dej¨¢ndonos todo su sabor sin mezclas ni adulteraciones. Cojan una buena trufa, embad¨²rnenla de mantequilla, un chorrito de Jerez o de brandy, envuelta en aluminio, y... al horno. C¨®manla sin temor y con la suficiente sal gorda, me lo agradecer¨¢n. En Morella, en la provincia de Castell¨®n, casi en los l¨ªmites de esta hacia el norte, se encuentra quiz¨¢s el mayor mercado de trufas de la Pen¨ªnsula, consecuencia obligada de ser asimismo la zona de mayores capturas, y goza de merecida fama por la calidad de las mismas. Tambi¨¦n se encuentra all¨ª el Restaurante Casa Roque, que brinda entre sus preparaciones algunas con el preciado manjar. Preciado y car¨ªsimo, aunque quiz¨¢ no tanto como nos dan a entender en el mismo por la poca cantidad que reparten en sus trufados. El cordero de esta forma est¨¢ sabroso, pero se hecha en falta mayor cantidad del producto estrella. No sucede lo mismo cuando solicitamos una sopa o un potaje tambi¨¦n al estilo de la tierra, nos descubren una cocina s¨®lida, trabajada con gusto, y que alcanza una suavidad en los platos encomiable. Es obligado plantearse desde las zonas de playa la duraci¨®n del viaje hasta aquella ciudad, debido a la agreste orograf¨ªa del terreno, pero todo se da por bien empleado al admirar los inmensos pinares que se descubren a lo largo del recorrido, y sobre todo al avistar la ciudad de Morella, desde la carretera, al pie de la monta?a sobre la que se eleva, rodeada de multitud de terrazas construidas en los montes que la circundan, y que teniendo un fin agr¨ªcola han devenido en paisaje caracter¨ªstico, imitaci¨®n de las mastabas egipcias. Dicen que en los magn¨ªficos y caracter¨ªsticos soportales que conforman el centro comercial de la ciudad se produce el ex¨®tico mercado trufero. A la puesta de sol, entre dos luces, en los fr¨ªos meses invernales se subasta el preciado manjar casi de tapadillo, boca a boca, con cortas conversaciones en las esquinas entonces heladas. Y para el vencedor, el premio gordo; podr¨¢ llevar a su restaurante, o m¨¢s all¨¢ de nuestras fronteras el oscuro objeto del deseo. Cuando las vayan a comprar, no lo duden ustedes, si les parecen asequibles de precio son falsas, tal vez importadas de la lejana China o de a¨²n m¨¢s lejos; por lo tanto no merecen la pena, tanto les da tomarlas como mascar chicle. Pero si les parecen muy caras, aseg¨²rense del proveedor y disfruten de los, como dir¨ªa Brillart-Savarin, diamantes de la cocina.