Mas de Roures, conejo con setas

Parece que la diferencia fundamental entre los caracoles que se guisan en Espa?a con los de otros lugares de Europa estriba fundamentalmente en que aqu¨ª se someten al m¨¢s estricto ayuno durante una larga temporada antes de cocerlos, mientras en el extranjero los alimentan para que engorden. Vuelta a los romanos. Este hecho suced¨ªa ya en la antigua Roma, se introduc¨ªan en un recipiente con leche y sal el primer d¨ªa, y los siguientes s¨®lo en leche hasta que resultaban tan gordos que no pod¨ªan entrar en su concha, momento en que se los asaba o preparaba de otra manera. En toda la historia gastron¨®mica hispana se pueden encontrar los guisos de caracoles; desde el siglo XV al XVIII se descubren los m¨¢s diversos platos de este producto, casi siempre condimentados fuera de la concha, supongo yo que tanto para facilitar su manipulaci¨®n en la mesa como para acrecentar la rapidez en la degluci¨®n, porque aquellos festines de la ¨¦poca con platos compartidos, no prestaban el sosiego necesario para entretenerse sacando los caracoles de su vivienda, mientras volaban las perdices o el asado ante los ojos de los demorados sibaritas. El caracol es un curioso molusco gaster¨®podo terrestre, con concha en espiral, cuerpo prolongado, tent¨¢culos en la cabeza y comestible, seg¨²n la definici¨®n de los diccionarios. Claro que en M¨¦xico el caracol es una especie de camis¨®n corto que usan las mujeres para dormir, pero creo que debemos quedarnos con la primera acepci¨®n. En nuestra comunidad las variedades m¨¢s apreciadas son el caracol de monte o serrano que es blanco con franjas negras, el moro que es negro en su caparaz¨®n y el jud¨ªo que es absolutamente blanco. En El Mas de Roures utilizan el primero que es grande y sabroso, y adem¨¢s desprende el aroma de todas las hierbas que consume en su h¨¢bitat natural, que es el cercano monte lleno de romero. El lugar est¨¢ enclavado en Castell¨®n, entre Vall d"Alba y Benlloch, tomando la carretera que va desde la capital de la provincia hasta Cabanes. El paisaje del recorrido es magn¨ªfico y los montes de alrededor delimitan una gran llanura plet¨®rica de almendros; los pueblos que la circundan tienen todo el encanto y la tranquilidad de aquellos lugares donde s¨®lo ha llegado la parte buena de la civilizaci¨®n. Exceptuaremos las rotondas, que proliferan a lo largo y ancho del recorrido y llegan al extremo de arruinar la visi¨®n del Arco Romano de Cabanes, tal es la profusi¨®n de se?ales de tr¨¢fico colocadas en la que le da cobijo. En este Mas de Roures hay un bonito restaurante, en el que pueden comerse todo tipo de platos, pero mejor caracoles y conejo. De este ¨²ltimo lleva fama el gazapo asado y acompa?ado con ajoaceite, aunque tambi¨¦n lo guisan previo encargo con alb¨®ndigas y setas. En caso de hacerlo, soliciten el tama?o peque?o del animal, ya que en caso contrario, el producto que se presenta en la cazuela es duro, correoso y seco. De postre soliciten un gran surtido de flanes, los hay con todos los componentes imaginables, -con melocot¨®n y pasas, con reques¨®n, con nueces, con almendras-, que est¨¢n bien hechos, de esos que tienen los agujeritos, por lo que el ¨¦xito es seguro. En lo que hay que fijarse m¨¢s es en el vino a elegir, porque la profesionalidad del servicio en este campo est¨¢ muy alejada de lo que ser¨ªa conveniente. No puedo por menos que relatarles mi conversaci¨®n al respecto con la camarera que me atend¨ªa. -Y de beber. -Vino tinto. -?Cuales tienen? -Pues tenemos de la casa o Rioja. -?De d¨®nde es el de la casa? -No lo s¨¦. -?Y el Rioja? -Pesquera. Ya sabr¨¢n ustedes que el Pesquera es un vino con D.O. Ribera del Duero. Claro, as¨ª es muy dif¨ªcil hacer la comanda. Aparte de estos defectos la atenci¨®n es cordial y la decoraci¨®n agradable, conservando, mejor reproduciendo, un ambiente r¨²stico pero con elegancia. Los precios muy razonables. Por ¨²ltimo, si est¨¢n ustedes interesados por la geograf¨ªa, deben poner atenci¨®n durante el recorrido, ya que un cartel anuncia que estamos pasando por el mism¨ªsimo meridiano de Greenwich, que es aquella l¨ªnea imaginaria que une ambos Polos y desde donde empiezan a contarse las longitudes para situar en la Tierra un objeto. Ya saben, a partir de ah¨ª borr¨®n y cuenta nueva.