El arte de distinguir aromas

Se toma la copa, de azul topacio oscuro que se sit¨²a tapada por un c¨ªrculo de cristal, entre la mano. Se espera unos cuarenta segundos hasta que se calienta a una temperatura aproximada a los 25 grados. Se retira la tapa y se procede a comprobar el aroma que desprende. "Como entre los hombres y las mujeres, la primera sensaci¨®n es la que cuenta porque, despu¨¦s, el olfato se cansa", dice Miguel Abad, presidente del panel de cata de Castell¨®n y vicepresidente del de la Comunidad Valenciana. A continuaci¨®n, se mete lentamente en la boca, desde la punta de la lengua hasta el final. Los sabores que se pueden percibir son el dulce, en la punta de la lengua, el salado, en los laterales delanteros, el picante, en los laterales traseros o el amargo, en la parte trasera: "No existen m¨¢s sabores", asegura Abad, lo dem¨¢s son sensaciones. La Uni¨®n de Cooperativas de Castell¨®n, Intercoop, fue escenario ayer de una cata de aceites algo peculiar. En este caso los expertos no hab¨ªan de catalogar, analizar o determinar la clasificaci¨®n de las muestras sino que, como grupo de gastr¨®nomos, participaban en una de las actividades de la II Muestra Nacional de Tapas Ciudad de Castell¨®n. Sin embargo, Miguel Abad lo dej¨® bien claro: del resultado de las catas oficiales dependen millones de pesetas, ya que de la puntuaci¨®n que obtiene cada aceite se determina si podr¨¢ ser comercializado como oliva virgen extra, virgen, corriente o lampante.

La sala de catas es algo as¨ª como un quir¨®fano. Para las tomas de muestra oficiales, los catadores suelen ser convocados a primera hora de la ma?ana ya que de esta manera, sus sentidos todav¨ªa no est¨¢n "contaminados". Han de llegar sin desayunar, sin perfumar y sin fumar. Para la limpieza del sabor de cada uno de los aceites los catadores utilizan manzanas. As¨ª, tras cada una de las cabinas de cata aparece un peque?o lavabo en el que echar las muestras no digeridas, un grifo, una botella de agua, servilletas y una manzana. Los recipientes en los que se meten los diferentes aceites son todos iguales y est¨¢n marcados con un c¨®digo formado por dos letras y un n¨²mero. Tras la toma de cada muestra, el catador ha de determinar los atributos del producto en lo que se llama an¨¢lisis sensorial y que establece el conjunto de sensaciones que se detectan con los sentidos. El aceite puede saber a aceituna, a manzana, a hoja, a hierba y puede tener atributos intolerables como el sabor a moho a humedad o a met¨¢lico. En cualquier caso Miguel Abad asegura que no hay conceptos suficientes para definir el sabor de los aceites que, como producto natural, tiene un tipo de fermentaci¨®n absolutamente impredecible. As¨ª, el catador puede detectar fallos de recolecci¨®n, de producci¨®n o del tratamiento fitosanitario. Si el almacero ha fumado o si en las cisternas se ha colado una hoja o una algarroba. "El aceite es como una esponja", asegura. "Lo absorbe todo", afirma tajante. Quiz¨¢ por ello es posible incluso determinar si en un dep¨®sito de 30.000 litros ha entrado un hueso de aceituna, ya que ¨¦ste le da una sabor especial, o si por el molino han pasado hojas de olivo.

Tanto es as¨ª que entre el vocabulario espec¨ªfico para el aceite de oliva aparecen sensaciones posibles de distinguir como la del esparto, en el caso de que las aceitunas se hayan prensado en capazos nuevos. Adem¨¢s, no todo el esparto es igual y el catador puede reconocer si ha sido fabricado con esparto verde o seco. Tambi¨¦n se percibe en el sabor si los olivos han sufrido una helada, lo que le da al aceite una sensaci¨®n pastosa y con sabor a madera, o si han tenido que sobrevivir a la sequ¨ªa, lo que le proporciona un sentido picante y con aroma a hueso.

Las cisternas llegan al lugar en el que se va a realizar la cata (existen tres salas oficiales en la Comunidad Valenciana) en botellas de cristal, tambi¨¦n de color azul topacio oscuro, que se guardan en el congelador. "Lo peor que le puede pasar al aceite es que sufra cambios bruscos de temperatura o se vean sometidos a una exposici¨®n del sol", mantiene Miguel Abad. En una cata oficial el n¨²mero m¨ªnimo de catadores ha de ser de ocho y el m¨¢ximo de catorce. De entre sus puntuaciones se realiza una media que es la que determina la clasificaci¨®n del mismo.

Todos los aceites que se comercializan deben pasar por la boca de los catadores oficiales que realizan, a lo largo del a?o una toma de entre 150 y 200 muestras. Despu¨¦s, este producto, utilizado como condimento, llega a los hogares de una parte de la tierra que se puede considerar privilegiada por la cantidad de aromas que en tan preciado elemento pueden encontrarse.