Los platos del futuro

Tras la concesi¨®n, la pasada semana, de la cuarta edici¨®n de los Premios Porcelanas Bidasoa se imponen unas reflexiones acerca de la validez y alcance de ese tipo de galardones. Y por encima de decisiones puntuales discutibles, como hay en todo concurso o competici¨®n, habr¨ªa que examinar si estos premios tienen ya la suficiente credibilidad como para considerarlos, como algunos pensamos, una palanca poderosa o m¨¢s, para apoyar a los j¨®venes creadores culinarios y por otro lado saber reconocer el esfuerzo de toda una vida dedicada exaltar y a luchar por la cocina de calidad de nuestro pa¨ªs desde distintas trincheras: los fogones , la restauraci¨®n publica, la cr¨®nica o la critica gastron¨®mica.Se suele decir que el valor de un premio reside en el valor o la categor¨ªa del premiado. Nadie duda de la importancia del Plato de Oro de este a?o crepuscular del milenio otorgado al cocinero donostiarra Juan Mari Arzak. El periodista Cristino Alvarez (Caius Apicius), miembro del jurado, ya lo dijo refiri¨¦ndose a las razones de la candidatura de Arzak, citando a su vez a otro compa?ero de jurado, el director de la revista Sobremesa, Jos¨¦ Ram¨®n Mart¨ªnez Peir¨®: "Nunca alguien vol¨® tan alto tanto tiempo". Y a?adi¨®: "Juan Mari, en vez de felicitarte, voy darte las gracias. Gracias por todo lo que has hecho, haces y seguir¨¢s haciendo por la cocina guipuzcoana, vasca, espa?ola y mundial.Gracias por haber marcado una ¨¦poca, por haberte convertido en el punto de referencia para hablar de un antes y un despu¨¦s de tu irrupci¨®n en el panorama de la cocina publica". La respuesta de Arzak fue la que se esperaba: una lecci¨®n de sencillez, de humildad y un largo rosario de agradecimientos a su equipo y de reconocimiento a sus compa?eros de profesi¨®n. Hay una palabra que muchos aprendices de cocina deben saber apuntar en su libreta: humildad. No una falsa modestia sino sano orgullo de lo que se hace, pero con respeto a lo que hacen los dem¨¢s.

Buena nota de esto ha debido tomar quien a la postre se decant¨® en esta edici¨®n como Plato Joven de la Cocina Espa?ola, es decir el mejor cocinero menor de 35 a?os: el riojano Francis Paniego, del restaurante Echaurren de Ezcaray. Balbuceante y como un puro manojo de nervios recibi¨® el galard¨®n, un premio que a tenor de sus palabras y actitud no se lo esperaba. Manifest¨® con total sinceridad que el premio era en cierto modo una "faena", ya que se le pon¨ªa el list¨®n muy alto y que "para nada se consideraba el mejor".

Es muy probable que no sea el mejor de cuantos se presentaron en esta final, si tenemos en cuenta que compet¨ªa con cocineros verdaderamente geniales, y que al chef riojano la creatividad, como ¨¦l mismo ha declarado, le viene del trabajo constante m¨¢s que de un don innato, como sucede a otros tocados en su inspiraci¨®n por una varita m¨¢gica. Sin embargo, tiene todas las condiciones para triunfar. Porque s¨®lo alguien muy sensato puede afirmar: "Soy todav¨ªa muy irregular y me falta poso. No quiero hablar de ¨¦xito, sino de un mayor compromiso para mejorar en el d¨ªa a d¨ªa. Este premio me exige llegar antes de lo previsto a la regularidad y la perfecci¨®n. Que nos se crea nadie que ya soy un fuera de serie".

El caso es que siempre en estas cuestiones queda un regusto agridulce. Como es que de los cinco finalistas (Sergi Arola, Ram¨®n Freixa, Bixente Arrieta, Isaac Salaberria, adem¨¢s del premiado), todos grandes cocineros, s¨®lo pueda ganar uno. Pero es que estar ya nominado -utilizando una incorrecta palabra tan cinematogr¨¢fica- es estar en la ¨¦lite, casi tocar el cielo y un premio en s¨ª mismo.

Pero ellos tan s¨®lo son la punta del iceberg, la parte m¨¢s visible de una pl¨¦yade de cocineros j¨®venes que est¨¢n protagonizando el relevo generacional m¨¢s importante de nuestra historia.

El jurado, formado por quince periodistas gastron¨®micos de toda Espa?a, lo ha tenido crudo para hacer los descartes. At¨¦nganse a la lista de los nombres barajados. Los asturianos Nacho Manzano (Casa Marcial), Pedro Martino (El Cabronc¨ªn) y Jose Antonio Campoviejo (El Corral del Indiano). Los vascos Andoni Luis Aduriz y David de Jorge (Mugaritz), Aitor Elizegui (Gaminiz), Juanma Hurtado (Kabia), Ander Calvo (La Taberna de los Mundos) y Elena Arzak. En Madrid Julio Reoyo (Do?a Filo) y Andres Madrigal, en su nueva aventura de Balzac. Por supuesto, el manchego y sempiterno nominado Pepe Rodr¨ªguez Rey, del Boh¨ªo de Illescas (Toledo), el gallego Pepe Solla, Jos¨¦ Carlos Garc¨ªa Cort¨¦s, del Caf¨¦ de Par¨ªs malague?o, o los aragoneses Ramiro S¨¢nchez, de la Ontina de Zaragoza, y Marcelo Pesajovich, de la Venta del Sot¨®n de Huesca. Cualquiera de ellos, e incluso algunos m¨¢s que se nos quedan en el tintero, pueden alcanzar la final en los pr¨®ximos a?os. Del acierto del jurado de anteriores ediciones, baste citar los nombres de los que alcanzaron la m¨¢xima distinci¨®n, como Joan Roca, el canario Carlos Gamonal hijo, o el emergente Sergio L¨®pez del Tragabuches de Ronda, que lucen ya en sus casas vajillas dise?adas a su gusto por la empresa patrocinadora por un valor de mill¨®n y medio de pesetas. Un buen empuj¨®n para encarar el futuro.