Sibaritas, al sal¨®n

La 14? edici¨®n de las jornadas del Club de Gourmets agrad¨® a los paladares m¨¢s selectos con sus exquisiteces.

De ¨¦xito total se puede calificar la 14? edici¨®n del sal¨®n Internacional del Club de Gourmets celebrado en Madrid el fin de semana precedente. La primera de estas ferias se celebr¨® en el ya lejano 1987, concebida por Francisco Lopez Can¨ªs uno de los grandes impulsores de la gastronom¨ªa en Espa?a. Aquel primer Sal¨®n cont¨® con 73 expositores y la visitaron apenas 8.000 personas entre profesionales del sector y empedernidos golosos. En el presente han sido 700 las empresas expositoras y los visitantes han rondado los 40.000. Pero la "filosof¨ªa" del Sal¨®n sigue siendo la misma de sus dificultosos comienzos: "Un lugar abierto al buen gusto en el que la calidad est¨¦ presente en cada uno de los productos expuestos". Y es que esta cita anual, este Sal¨®n Internacional -independiente y sin subvenci¨®n institucional econ¨®mica- es una de las escasas muestras monogr¨¢ficas que existen en el mundo de la alimentaci¨®n y las bebidas de lo que se llama delicatessen y, al mismo tiempo, es un centro de negocios para profesionales del sector agroalimentario y vin¨ªcola.Pero acaso lo mas interesante del clausurado Sal¨®n hayan sido sus actividades paralelas. El 7? concurso de cortadores de jam¨®n (cuyo triunfador fue Eusebio Monz¨®n del Asador Real de Madrid), el tunel del vino, el campeonato de Espa?a de cocineros en su s¨¦ptima edici¨®n, presentaci¨®n de Merca Gourmets Alemania, una feria de nuevo estilo o de ciclo intensivo, entre otras actividades...

Pero sin duda la m¨¢xima innovaci¨®n la ha constituido la puesta en marcha de forma paralela del Taller de los Sentidos. Ha sido un taller sumamente participativo. Dirigido tanto a ni?os como a j¨®venes y adultos, para divulgar y fomentar la importancia de la buena alimentaci¨®n. Se divid¨ªa en dos partes complementarias: El t¨²nel de los alimentos y la denominada Plaza de los sentidos. En el primer caso se guiaba al visitante, de forma amena y muy sencilla, a trav¨¦s de una serie de t¨²neles o de ¨¢reas tem¨¢ticas que le aportaban de forma gradual las herramientas y claves para controlar su propia forma de alimentarse.

Recorrido real

En la Plaza de los Sentidos el recorrido no era virtual sino totalmente real. Un recorrido por los mejores productos de la geograf¨ªa espa?ola. El rotulo de entrada era bien expl¨ªcito: "?Bienvenidos al mundo de las sensaciones gustativas! Una selecci¨®n de los mas reputados quesos, jamones, embutidos, aceites, dulces y caf¨¦s y por supuesto un magno festival de vinos. Desde los mas consolidados hasta los menos conocidos pero emergentes. Con la posibilidad de catarlo todo con la ayuda de expertos conocedores de cada materia". Adem¨¢s, se pod¨ªa disfrutar en esta golosa plaza con las tapas andaluzas de Juanito o los creativos pinchos de los guipuzcoanos hermanos Santamaria (Artbocado), un excelente cocedero de mariscos, una trattoria italiana y un asador-sidrer¨ªa vasca. El Grupo Sagardi, dirigido por I?aki Vi?aspre, instal¨® un restaurante provisional pero al que no le faltaba detalle alguno. A destacar la equilibrada sidra nueva de Zapiain, la jugosidad de su tortilla de bacalao y la calidad de la chuleta de vaca perfectamente asada. En breve esta franquicia vasca inaugurar¨¢ en Madrid (CC Heron City; Las Rozas) una nueva Euskal taberna que seguro encandilar¨¢ a sus m¨²ltiples adictos

Ahora bien el objeto principal de nuestra fugaz visita fue evidentemente al acto (celebrado en dos d¨ªas) del 7? campeonato de Espa?a de Cocineros organizado por la Asociaci¨®n de J¨®venes restauradores. Una de las novedades organizativas de este a?o fue la de que todo el jurado estuviese compuesto por cocineros de reconocido prestigio de las distintas comunidades aut¨®nomas y no cr¨ªticos o periodistas gastr¨®nomicos como se hacia anta?o. Si bien estos ¨²ltimos pod¨ªan formar parte de un jurado paralelo -sin voto alguno- para que en la sombra valorasen los platos presentados. Este a?o las dos recetas que deb¨ªan desarrollar los j¨®venes cocineros de nueve comunidades en seis horas eran Lubina con tres guarniciones de libre ejecuci¨®n y Cordero con id¨¦ntico numero de guarniciones.

El palmar¨¦s ha sido publicado profusamente en su d¨ªa. Nuestra reflexi¨®n recoge impresiones personales. Por un lado fue indiscutible ganador el joven gallego Javier Rodr¨ªguez Ponte con platos tan barrocos y excesivos como minimalistas (minimalismo en Galicia ?que conquista!): Lubina asada con guiso de moluscos e infusi¨®n de ajo al or¨¦gano y el Lomo de cordero con membrillo y foie, crema de tomillo y costilla dulce asada. Personalmente, como catador oficioso, me inclin¨¦ mas por el trabajo en conjunto del representante de Madrid (Pedro Olmedo) , que qued¨® en segunda posici¨®n: una Lubina en salsa rancia de patata con gazpacho de fresas y coles glaseadas y la Caldereta de cordero en dos texturas con su casquer¨ªa, migas de pastor y un curioso turr¨®n de cocido madrile?o. Ahora bien para ser sincero, gustativamente me hubiera decantado por el representante del Pa¨ªs Vasco (sin un ¨¢pice de chauvinismo) Joseba Arana, de La Cuchara de Bilbao, y sobre todo por su plato de pescado: Lubina levemente ahumada macerada en aceite de carb¨®n, perrechicos salteados sobre sopa de guisantes con teja de ma¨ªz y verduras crujientes. Lo que sucede en estos casos es algo similar a lo que pasa en los ex¨¢menes del carn¨¦ de conducir. A un corredor de rallys le pueden tumbar y un conductor m¨¢s inexperto aprueba a la primera.