Integraci¨®n culinaria

Laila Benyahia imparte un taller de cocina marroqu¨ª en los cursos de verano de la Universidad de C¨¢diz

Si cualquier ama de casa o rodr¨ªguez estival preguntara a su tendero por unos sobrecitos de fliyyu, un kilo de maticha o un tarro de kamun, lo m¨¢s seguro es que saliera del mercado con las manos vac¨ªas. Estos y otros t¨¦rminos son, sin embargo, lenguaje corriente en un taller de cocina marroqu¨ª que viene desarroll¨¢ndose desde el pasado lunes en el marco de los cursos de verano de C¨¢diz.Con 27 pupilos bajo su tutela, entre los que se cuentan profesores universitarios, cocineros aficionados y restauradores profesionales, la profesora Laila Benyahia asume el reto de introducir los secretos de la gastronom¨ªa de su pa¨ªs en la mesa cotidiana de este alumnado. Natural de Casablanca, Benyahia se cri¨® en el seno de una familia numerosa y acostumbrada a recibir visitas. "Siempre tuve la costumbre de curiosear en la cocina", recuerda, y all¨ª comenz¨® a ejercitarse como ayudante de su madre preparando su plato estrella: el cuscus.

Licenciada como profesora de ¨¢rabe, residi¨® en Madrid antes de instalarse en C¨¢diz, donde la casualidad la llev¨® a impartir clases de una especialidad m¨¢s sabrosa que su lengua original. "Una amiga, compa?era de la facultad, me coment¨® la posibilidad de proponer a la Universidad un taller de cocina, algo que hasta entonces hab¨ªa sido s¨®lo un hobby para m¨ª. Pero el a?o pasado funcion¨® muy bien, y he seguido con ¨¦l este a?o".

El plan de estudio de Benyahia es relativamente sencillo: sus disc¨ªpulos deben aprender a elaborar para cada d¨ªa de la semana una ensalada distinta, dos platos y un postre, adem¨¢s de variedades de pan. Para ello, cuentan con una serie de ingredientes que pueden encontrarse en cualquier supermercado, exceptuando quiz¨¢s la goma ar¨¢biga que se emplea en reposter¨ªa o el ras el-hanut, una explosiva mezcla de hasta 20 especias.

En materia de bebidas, la cocina t¨ªpica marroqu¨ª tambi¨¦n presenta una carta que incluye distintos zumos, batidos y agua fresca con azahar. No obstante, Benyahia recuerda que "en Marruecos nunca se ofrecen directamente las bebidas. Hay que saborear antes el plato". El alcohol, como es sabido, lo prohibe la religi¨®n.

Por lo dem¨¢s, la profesora insiste en que la marroqu¨ª "es una cocina muy equilibrada y nutritiva, en la que las verduras forman siempre parte del plato principal". Aunque en el sur sea m¨¢s frecuente el consumo de carne (cordero, ternera y pollo) y en el norte abunde m¨¢s el pescado, lo cierto es que Marruecos y Espa?a tienen un indiscutible punto en com¨²n: la cocina es el centro neur¨¢lgico de la casa. "Es un lugar que se cuida y ampl¨ªa mucho", asegura Benyahia, "y en el que los materiales antiguos se conservan y comparten con los aparatos el¨¦ctricos, porque todos cumplen su funci¨®n".

En sus clases, esta profesora instruye tambi¨¦n acerca de los men¨²s recomendables en las principales celebraciones sociales y religiosas de Marruecos, como el Ramad¨¢n o la fiesta del Nacimiento del Profeta. Aunque "cada zona tiene sus costumbres, y, mientras algunos toman dulces por las ma?anas, otros consumen tortas con miel y mantequilla", comenta.

La sopa conocida como harira, la pastella y el tay¨ªn, el pescado a la charmula o los c¨¦lebres pinchitos qatban enriquecen s¨®lo alguna de sus lecciones. Quienes quieran ser muy fieles al m¨¦todo culinario marroqu¨ª, deben recordar que antes del sacrificio de los animales ha de pronunciarse el nombre de Dios, o acudir a mezquitas y puestos especializados (como los existentes en Algeciras y Madrid) para conseguirlos.