La Sacrist¨ªa

El fondill¨®n no se parece a ning¨²n vino, por decirlo en palabras del viajero alem¨¢n Munzer. Es un vino de lujo. Se obtiene a partir de uvas de la variedad monastrell sobremaduradas, y sus mejores cosechas, como los profetas, se producen en a?os de sequ¨ªa. Se trata de un licor asc¨¦tico: cuanto mayor es su padecimiento moral, mayor dulzura alcanza su esp¨ªritu. Este n¨¦ctar extra¨ªdo de los suelos extenuados de los valles del Vinalop¨® atraves¨® un largo camino hasta llegar a la cumbre de la copa de Luis XIV, el Rey Sol, cuya ¨²ltima voluntad no fue otra que tomar dos bizcochos mojados con fondill¨®n.Desde el siglo XVI estuvo en las sobremesas y en los atardeceres de la aristocracia europea, y con especial adicci¨®n en la francesa, que encontr¨® un equilibrio est¨¦tico en su color caoba. Por aquellos d¨ªas, el precio del fondill¨®n, conocido con el nombre de alicante, era cuatro veces el del jerez seco, y flu¨ªa en la pluma de Alejandro Dumas, quien predispon¨ªa al conde de Montecristo a preferirlo a un jerez y a un oporto.

Incluso alimentaba mitos y viajaba con Magallanes y Elcano en la primera vuelta al mundo, ya que era el ¨²nico vino que no se estropeaba en altamar debido a su contenido alcoh¨®lico, que ronda los 16 grados. Gracias a su perfume y sabor, con gran parte de la tripulaci¨®n atacada por el escorbuto, Elcano logr¨® en ¨²ltima instancia intercambiar fondill¨®n por agua y frutas en una isla japonesa, salvando as¨ª la expedici¨®n.

Pero ser un vino tan elitista fue parte de su drama. La Revoluci¨®n Francesa termin¨® con la nobleza, que era su principal cliente, inicianando un declive que la filoxera se encargar¨ªa de culminar. En 1868 esta plaga arras¨® Francia, que era el principal productor de vino en el mundo, y sus comerciantes pusieron los ojos en las vi?as de monastrell de Alicante, cuya producci¨®n fue adquirida sin discutir precio ni calidades.

Esta locura comercial dispar¨® la producci¨®n, descartando para el comercio la elaboraci¨®n de fondill¨®n por su dilatado proceso de envejecimiento, entre ocho y 16 a?os, por lo que qued¨® reducido a consumos dom¨¦sticos. Para colmo, en 1904 la filoxera se adue?¨® de las vi?as de Alicante y los comerciantes franceses se abastecieron en otras latitudes. El fondill¨®n estuvo al borde de la extinci¨®n.

En los a?os cincuenta, el bodeguero Salvador Poveda, de Mon¨®var, se propuso recuperarlo para el comercio. Rescat¨® las soleras antiguas y tras varios a?os de liturgia en la parte m¨¢s antigua de su bodega, denominada la Sacrist¨ªa, lo present¨® en sociedad en 1974. En medio de este santuario hidrosc¨®pico de piedra yeso, con una temperatura estable similar a la eternidad y el vuelo de alg¨²n mosquito bobo, reposan las barricas de roble americano viejo, en cuyo est¨®mago dormitan soleras que son aut¨¦nticas reliquias ante las que se arrodillar¨ªa el Rey Sol con tal de repetir uno de los caprichos m¨¢s exquisitos de la humanidad.