Luto en la gastronom¨ªa espa?ola SIMONE ORTEGA

El 27 de agosto pasado muri¨® en Madrid el doctor Manuel Mart¨ªnez Llopis, que era la personalidad m¨¢s competente de la gastronom¨ªa espa?ola. Ten¨ªa 92 a?os y se ha ido de este mundo tan discretamente como hab¨ªa vivido, aprovechando el verano para ni siquiera molestar a sus amigos y admiradores.Amistad y admiraci¨®n son los dos sentimientos que me unieron siempre a ¨¦l. A veces le dec¨ªa, con cierta iron¨ªa, que ¨¦l era el Men¨¦ndez Pidal de la gastronom¨ªa hispana porque, al igual que el gran fil¨®logo, recorri¨®, en tiempos de viajes penosos, casi toda la geograf¨ªa peninsular en busca de los romances tradicionales, el doctor Mart¨ªnez Llopis ha ido, de pueblo en pueblo, recogiendo las recetas m¨¢s caracter¨ªsticas de nuestra cocina, la mayor parte de ellas conservadas por tradici¨®n oral, con sus variantes y desarrollos. Como dije en otra ocasi¨®n, probablemente sin esta labor, se hubieran olvidado, perdido o adulterado esos secretos seculares de la alimentaci¨®n de los hogares espa?oles.

M¨¢s de 10.000 fichas hab¨ªa reunido el ilustre doctor y, aunque nos dio a tres de sus mejores amigas copia de una gran parte de ellas, ser¨¢ dif¨ªcil que sus herederos, poco pr¨®ximos a la gastronom¨ªa, ordenen y publiquen este tesoro culinario.

En ese fichero se inspir¨® el excelente libro de cocina que public¨® en la posguerra la Secci¨®n Femenina de la Falange, que fue durante muchos a?os el libro m¨¢s vendido de la especialidad, as¨ª como tambi¨¦n ayud¨® al recetario de los paradores nacionales, pero en ninguno de ambos aparece el nombre de su inspirador. Su modestia fue, como se ve, proverbial.

Fundador de la medicina deportiva, trat¨® en ella no s¨®lo los problemas de salud, sino asimismo de su adecuada nutrici¨®n. Fue adem¨¢s profesor de la Escuela de Hosteler¨ªa de Madrid.

Su biblioteca gastron¨®mica, con unos 8.000 vol¨²menes, era impresionante. Esperemos que quien la haya adquirido a su muerte, sepa utilizarla y haga que pueda ser utilizada por los futuros investigadores.

El doctor Mart¨ªnez Llopis ha publicado numerosos libros (m¨¢s de 14). Quiz¨¢ uno de los m¨¢s importantes sea su Historia de la gastronom¨ªa espa?ola; el ¨²ltimo que public¨® en vida es una Historia de la dulcer¨ªa espa?ola. Pero hay uno in¨¦dito que estaba preparando, cuya publicaci¨®n deber¨ªa apoyar alg¨²n organismo cultural, que iba a titularse Historia de la gastronom¨ªa de la Am¨¦rica Latina que navega, seg¨²n le o¨ª, tambi¨¦n por la ¨¦poca precolombina. Con ¨¦l tuve el honor de colaborar en el libro La cocina t¨ªpica de Madrid. Su disertaci¨®n sobre el caf¨¦ resulta especialmente lograda y su descripci¨®n socio-pol¨ªtica del triunfo del caf¨¦ sobre el chocolate, muy curiosa y penetrante.

Triste d¨ªa ha sido para nuestra gastronom¨ªa, la desaparici¨®n del sabio doctor y a?orado amigo, Manuel Mart¨ªnez Llopis.